panepanna

13/06/2026

En casa ya hace tiempo que no compramos embutidos (ni carne ni pescado, a menos que no sea por trabajo), pero entre todos yo tengo una debilidad por el salchichón. Pobre salchichón, que en España es embutido de segunda, siempre detrás del chorizo -con honrosas excepciones, como el salchichón de Vic, y el fuet (que me diréis que no es salchichón, pero yo lo meto en esa familia).

Y mirando las etiquetas está la cosa como para daros la razón, porque el chorizo suele tener un listado de ingredientes razonables, es decir que más allá de carne, grasa, pimentón, ajo, y especias variadas como mucho tiene algún nitrito o nitrato como conservantes, que acepto porque prefiero un poco de conservantes al botulino. Además, son alimentos que no habría que comer en grandes cantidades de todas formas.

Pero el salchichón, ay virgen santa, las etiquetas de los salchichones son un poema. Y da igual que sea ibérico, eh, o que cueste 30€ el kilo. El 90% de los salchichones llevan soja y proteínas de la leche, que se añaden como aditivos para mejorar la textura, acelerar la maduración o abaratar el coste. Es decir no estamos hablando de cuidar de mi salud y evitar una intoxicación, hablamos de mantener el salchichon más blando, que se haga más rápido o con menos carne tener más peso. Estamos hablando de dinero (el que me gasto yo y que gana el productor). Verás, esto ya me gusta menos.

Ahora te s**o el ejemplo de Italia pero no es por hacer la campanilista, que yo ya no sé cuál es mi campanario, es sencillamente la otra realidad que conozco. No sé bien por qué pero allí incluso en salame ya loncheado no es común encontrar ingredientes de este tipo. La soja creo que no está permitida, la proteínas de la leche sí en algunos casos pero no son comunes.

Esto no convierte automáticamente a todo salame italiano en un producto mejor, ni a todo salchichón español en uno malo. Pero cuando una categoría tradicional empieza a depender de proteínas añadidas para tener cuerpo, jugosidad o precio competitivo, algo de su lógica original se ha desplazado del oficio al rendimiento.

11/06/2026

Más cosas que me llevé en el último viaje a Roma.

Farro, que aquí casi no existe y que el viernes aparece en receta.

Pasta corta tipo ditalini, que en Italia es un ingrediente de potaje igual de importante que el garbanzo -hay una relación entre pasta y legumbre que en España no tenemos interiorizada.

Y luego la misma pasta, pero en forma de cubo. Porque en Italia los formatos de pasta no son tradición fija sino trabajo en curso: alguien, en algún momento, decidió que había que inventar uno nuevo, y lo hizo.

Una alcachofa romana, más redonda y cerrada que las que encontramos aquí, sin espinas.

Un calabacín romano, pequeño, de sección en forma de estrella, a menudo con la flor todavía pegada.

Y nduja de Spilinga, que no es romana en absoluto, pero estaba en el súper.

10/06/2026

En Napoli existe una pizza al corte que se llama "parigina" y que no tiene nada que ver con París.

Es un cruce entre una pizza al corte y un rústico: la base es de masa de pan, encima lleva salsa de tomate, prosciutto cotto y provola, y encima una lámina de hojaldre que se dora en el horno.

En la red hay cuentos de reinas y cocineros franceses, tanto que incluso el nombre dicen que es en realidad "pa' 'a riggina" es decir "para la reina". Es probable que sean todas trolas, su origen es más reciente, y pertenece a los clásicos de rosticceria como la frittatina di pasta o el crocchè di patate. La versión con hojaldre que conocemos (hojaldre que quizás justifica el nombre parisino) se codificó en los años 70 en una rosticceria de Afragola, en la provincia de Napoli.

Hoy se vende a peso en rosticcerie y pizzerías al taglio de toda la ciudad, a cualquier hora.

09/06/2026

Las fotos son del 3 de marzo: ¿puedes ver la fecha de caducidad de esa botella de leche?

En Italia la mayoría de la leche que compras en el súper caduca a los tres días. No es que llevara allí una semana y nadie la ha comprado, más bien al revés: esa leche se acaba casi siempre en el día. Es leche fresca pasteurizada, tratada a entre 63º y 72°C, que conserva más sabor y más flora bacteriana beneficiosa, y que por eso aguanta poco. La leche microfiltrada también existe en el lineal italiano -dura hasta diez días- pero la de tres días sigue siendo la referencia, la que compra la mayoría.

Lo que en España se vende como "leche fresca" es en la mayoría de los casos alta pasteurización o ESL: tratada a temperaturas de entre 85 y 95°C que destruyen prácticamente toda la flora bacteriana, patógena y beneficiosa. El resultado es un producto que aguanta entre 15 y 30 días en nevera. La leche UHT, para comparar, llega a 135-150°C y elimina absolutamente todo -de ahí los meses de caducidad a temperatura ambiente.

La leche cruda no es una opción razonable, son demasiados los riesgos asociados (y si en casa tienes que hervirla, pues entonces para qué comprarla cruda?). Pero entre pasteurizar a 72°C y hacerlo a más de 90°C hay una diferencia real para el organismo, no solo de caducidad. Cuando llegas de Italia y metes la leche en el frigorífico, los tres días de fecha límite son el primer recordatorio de que estás en otro sitio.

08/06/2026

Empiezo a preparar la Busta de verano.

Para los nuevos: cada trimestre junto y selecciono. Hay papeles. Hay sellos. Hay un sobre. Y no es el PSOE.

En julio llega a casa de quien está en la Sobremesa de Panepanna.

Si quieres saber qué es, pincha aquí
https://f.mtr.cool/dfwjpzanbw

07/06/2026

En cualquier supermercado italiano, entre los licores, puedes encontrar una botella que no tiene un equivalente español: alcohol puro al 96°.

Cuesta unos 15€ el litro, no es barato, y su único uso es hacer licores caseros: limoncello, nocino, mirto, lo que sea. Es un ingrediente de cocina tan normal como el azúcar.

Por eso las recetas italianas de licores siempre incluyen una cantidad generosa de agua y almíbar: se parte de 96° y hay que bajar hasta los 28-32° del resultado final. La dilución no es un paso opcional, es la mitad de la receta.

En España ese mismo producto no está en los supermercados ni en las farmacias. El alcohol de 96° que se vende en farmacia está desnaturalizado, lleva aditivos que lo hacen tóxico para el consumo, precisamente para que quede exento del impuesto sobre bebidas alcohólicas. El alcohol alimentario puro existe, pero creo solo en tiendas online especializadas.

Los licores caseros en España se hacen de otra forma, usando aguardiente o anís por ejemplo. Destilados que ya están 40° y que no son neutros: tienen carácter propio y aportan sabor. Las recetas llevan poca o ninguna agua, no son peores ni mejores: es otra lógica, construida alrededor de lo que había disponible.

Lo que no funciona es mezclar los dos sistemas. Si coges una receta italiana de limoncello y sustituyes el alcohol de 96° por aguardiente sin tocar las proporciones, obtienes algo demasiado flojo: la receta está diseñada para rebajar desde 96°, y si partes de 40° y añades la misma agua acabas con menos de 20° en el vaso.

Y al revés: una receta española con aguardiente seguida en Italia con alcohol puro sale demasiado fuerte y sin el carácter que aporta el destilado base.

06/06/2026

Moverse por Roma en 2026 es algo distinto a lo que era hace unos años. Algo mejor -aunque sigue siendo complicado.

En diciembre inauguraron la nueva estación de metro del Colosseo, línea C. Tardó más de una década en construirse: los túneles se hacen despacio, pero en Roma van más lentos aún, cada vez que excavaban aparecía algo. Cerámica del siglo I, restos de termas, un pozo. Todo eso ahora está expuesto dentro de la estación, que funciona también como museo. Bajas a coger el metro y acabas mirando una bañera romana. De paso puedes admirar la arquitectura nueva, que hace un contraste impresionante.

Para el resto: en bus, tram y metro ya se puede pagar directamente con tarjeta o móvil al subir. Sin buscar un estanco, sin máquina, sin cambio. Incluso puedes pagar en todos lados con el móvil (cosa que en Madrid a día de hoy creo que aun no se puede hacer en el metro). Increíble!

También han aparecido bike box -estos estaban en una parada de metro. La idea es buena. Ir en bici por Roma, en cambio, es para valientes.

04/06/2026

Cosas que me traje de Roma (I)

Lo que vuelve en la maleta depende de muchas cosas.

De si es tu país o no -yo vuelvo de Italia con cosas distintas a las que traería cualquiera que va de vacaciones, porque las mías son más bien reposición de fondo de despensa que souvenir.
De si vas en avión sin facturar, que elimina de un golpe los líquidos, los tarros, los aceites.
De si tienes coche, que lo cambia todo.
Esta vez: pasta. Mucha pasta, de formatos que aquí no encuentro. Farro perlato. Orzo perlato. Harina de maíz para polenta. La pasta d'acciughe. Aceitunas compradas en el mercado, que viajan bien si las envuelves bien.

Hay parte (II), pronto.

¿Y tú? ¿Qué metes en la maleta cuando vuelves de Italia?
¿Y si vives fuera de España, qué te llevas de aquí cuando vas de visita?

03/06/2026

En Babarrun. Llegaba con las expectativas altas, después de haber visto varias conocidas comer allí, y qué decir, se cumplieron todas y más.

¿Es un restaurante italiano? Ni. Yo diría que es un restaurante de dos cocineros italianos. Espero que entiendas la diferencia, porque entre una cosa y otra hay un abismo. No hay nada malo en un restaurante italiano, pero no es lo mismo. Y, bueno, el restaurante de un cocinero italiano tiene un punto más, digamos que es un poco un segundo curso. O al menos no es una obviedad con patas.

Llegué sin saber nada, pero al ver la carta está claro que alguien en la cocina es sardo. Poner un plato de PECORA BOLLITA daba alguna pista. Los demás platos son todos reconociblemente italianos, pero algunos podrían ser de aquí. El guiso de sepia y guisante, por ejemplo. El verdel marinado con hinojo y limón no resulta demasiado exótico, aunque el hinojo sea casi un desconocido en España.

Me recordó un poco a otros bistrot donostiarras tipo el Gerald's o Arenales: cocina fresca, sabrosa, sencilla, bien hecha, todo al centro, en un entorno informal.

La cuenta, para 4 platos a compartir más postre más aguas, fue de 30€ por persona.

02/06/2026

Por si no lo viste: la caponata lleva años siendo lo más leído de Panepanna, y creo que ya entiendo por qué.

No es el plato más vistoso ni el más fácil de vender. Pero tiene algo que engancha: es agridulce en un momento en que todo tiende a lo dulce o lo salado sin matices, lleva tiempo y capas, y cuando está bien hecha es de esas cosas que no te puedes creer que hayas tardado tanto en probar.

La receta, con toda la historia detrás, está aquí:

No encontrado, error 404La página que buscas ya no existe. Quizás pueda volver a la página de inicio y tratar de encontrar lo que está buscando. También puedes probar a usar el siguiente formulario de búsqueda.Search