25/08/2026
Pourquoi faire reposer une pâte sans gluten ? 🍪
Dans une pâte classique, le gluten forme un réseau qui donne de la structure et aide à retenir l’eau. Dans une préparation sans gluten, cette fonction est assurée par un mélange de farines, amidons et parfois des liants comme la gomme de xanthane ou le psyllium.
Le repos permet surtout l’hydratation progressive des farines et des amidons. Les farines de riz, maïs, tapioca, pomme de terre, avoine, etc., ne se comportent pas toutes de la même manière et certaines ont besoin de temps pour absorber correctement les liquides. Une pâte cuite immédiatement peut donc donner une texture sèche, friable ou légèrement granuleuse.
