03/04/2025
Comment est fabriqué le poivre ?
Le poivre, fructifiant en grappes, est une liane poussant sous des climats tropicaux, avec des températures comprises entre 23 et 30°C toute l’année et une forte humidité. Sa récolte se fait idéalement à la main, grain par grain, en fonction de la variété recherchée.
Selon sa couleur, le poivre est fabriqué différemment :
- Le poivre vert : Cueilli avant maturité, son noyau n’est pas formé et les grains sont séchés lentement pour préserver sa fraîcheur et ses notes herbacées.
- Le poivre noir : Récolté avant sa maturité complète, son noyau bien formé, les grappes sont ensuite foulées au pied ou éraflées manuellement, puis séchées au soleil pendant environ une semaine, ce qui leur confère leur aspect ridé et leur arôme puissant.
- Le poivre blanc : Récoltées lorsque le noyau de la baie est formé, les baies sont plongées dans des bassins d'eau afin de ramollir le péricarpe (enveloppe de la baie) et la pulpe. L’eau est changée régulièrement tous les jours pendant 4 à 10 jours. Ceci permet de favoriser le rouissage, action qui consiste à retirer par frottement entre les grains, le péricarpe et la pulpe. Afin de préserver les arômes, il est préférable de privilégier un trempage à l’eau froide. Certains producteurs préfèrent plonger les grains dans une eau à ébulition afin de gagner du temps. Ceci altère les arômes et confère souvent des odeurs nauséabondes d’écuries aux grains. Le noyau est ensuite séché lentement au soleil jusqu'à obtenir une teinte beige à crème (très pâle pour le poivre bouilli), dévoilant ainsi un goût plus doux et subtil.
- Le poivre rouge : Récolté à pleine maturité, lorsque la baie a atteint une couleur rouge intense, elle est idéalement séchée à l'ombre afin de conserver ses arômes fruités et sa couleur vive. Ce processus long et délicat en fait un produit plus rare et plus coûteux.
Après le séchage des grains, plusieurs étapes, telles que le calibrage au tamis, la pesée et le tri, complètent le processus de fabrication. Tout au long de cette démarche, nos poivres sont méticuleusement triés et sélectionnés à la main, assurant ainsi la sélection des meilleurs grains. Un travail précis qui nous permet de vous offrir des poivres d'exception pour sublimer vos recettes.
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🇬🇧How is pepper made?
Pepper, which bears fruit in bunches, is a vine that grows in tropical climates, with temperatures between 23 and 30°C all year round and high humidity. It is best harvested by hand, bean by bean, depending on the variety required.
Pepper is made differently depending on its colour:
- Green peppercorns: Picked before ripening, the stone is not formed and the peppercorns are dried slowly to preserve their freshness and herbaceous notes.
- Black pepper: Harvested before they are fully ripe, with their pits fully formed, the bunches are then trodden on or destemmed by hand, then dried in the sun for about a week, giving them their wrinkled appearance and powerful aroma.
- White pepper: Harvested when the core of the berry has formed, the berries are immersed in basins of water to soften the pericarp (the shell of the berry) and the pulp. The water is changed regularly every day for 4 to 10 days. This encourages the retting process, which involves rubbing the pericarp and pulp between the berries. To preserve the aromas, it is preferable to soak the beans in cold water. Some producers prefer to immerse the beans in boiling water to save time. This alters the flavours and often gives the beans a nauseating smell of stables. The kernel is then dried slowly in the sun until it reaches a beige to cream colour (very pale for boiled pepper), revealing a milder, more subtle flavour.
- Red pepper: Harvested when fully ripe, when the berry has reached an intense red colour, it is ideally dried in the shade to preserve its fruity aromas and bright colour. This long, delicate process makes it a rarer and more expensive product.
Once the beans have been dried, a number of stages, such as sieving, weighing and sorting, complete the manufacturing process. Throughout this process, our peppers are meticulously sorted and selected by hand, ensuring that only the very best beans are used. This precise work enables us to offer you exceptional peppers to enhance your recipes.
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