L’intégralité de la récolte était livrée en cave coopérative. Actuellement, la superficie de la propriété est de 10.5 hectares, suites à 3 campagnes de plantations. Depuis 2008, je vinifie une partie dans le chai que j’ai rénové. Pour le millésime 2008, j’ai récolté 51hl, ce qui correspond à 25hl/ha, un rendement faible dans une optique qualitative. Avant la fermentation alcoolique la cuve est aba
issée a 10°C afin de faire une macération pré-fermentaire à froid ; étape primordiale pour une extraction optimale des éléments organoleptique (couleur, aromes) Puis au bout de 4-5 jours, je levure la cuve pour démarrer la fermentation à 13-14°C ; température qui permet une cinétique fermentaire lente mais avec un dégagement de co2 suffisant pour inherter la cuve toujours dans le soucis d’avoir une extraction optimale et qualitative en préservant l’intégrité de la vendange. Il y a trois cépages vinifié : le Merlot, le cabernet franc et le cabernet sauvignon. Le Merlot est vinifier dans une cuve permettant de faire un pigeage, c'est-à-dire de casser le marc qui s’est former lors de la fermentation du au dégagement du co2 qui propulse la matière solide en haut de la cuve laissant le jus en fermentation en bas de la cuve. J’utilise un bâton en bois de 2mètres pour enfoncer le marc afin qu’il baigne dans le jus et donc de continuer à extraire par contact jus/marc en respectant l’intégrité de la vendange. Arrive alors le moment de presser le marc ; tout d’abord je soutire le vin de la cuve puis je décuve le marc pour le mettre dans la presse. Le pressoir est un linarès de 1950, tout est manuel il faut commencer par presser en tournant le haut, puis une fois que c’est bloqué, il faut cliquer pour mettre en pression et ainsi extraire le vin de presse. L’avantage de ce pressoir est de pouvoir maîtriser le pressurage et ainsi de ne pas retrouver de goût végétal et animal dans les jus de presse. Ensuite, il y a la deuxième fermentation malolactique qui permet la transformation d’acides malique en acide lactique permettant de diminuer l’acidité du vin. Pour 2008, j’ai choisi de tout mettre en barrique avec des tonneliers différents en séparant chaque cépage. Au bout de 5mois, avec l’œnologue, nous avons dégusté barrique par barrique afin de choisir le meilleur assemblage pour faire le Haut de Gamme. Les proportions sont les suivantes :
- Cabernet Franc 1/3 structure tanins côté mentholés, épicé, gras
- Cabernet Sauvignon 1/3 aromatique : fruits rouge, poivré, tanins
- Merlot 1/3 rondeur, souplesse, fruit rouge
Sur ce genre d’assemblage, on se rapproche plus de ceux de Pomerol et St Emilion que de Bergerac, qui favorise la souplesse et le fruit. Ce vin est un vin de garde, avec une belle structure qui permet d’ouvrir une bouteille et de le finir 4-5 jours plus tard sans altérer sa qualité, au contraire du fait de l’oxygénation, il s’ouvre et fait ressortir toutes ses qualités. Pour finir, le Haut de Gamme est resté en barrique 10 mois et l’entrée de gamme 8 mois.
