Comme vous le savez peut-être, je suis en cours d'installation sur la ferme de La Rousselière à Châteaubriant. Je profite en 2014 du dispositif paysan créatif pour mettre en place mon projet de paysan boulanger. Ainsi, je proposerai dès cet été du pain paysan bio à la vente.
*Notre démarche:*
Je m'appelle Aurélien Orain, j'ai 29 ans. Cela fait maintenant une dizaine d'années que nous envisageons avec mon frère Ludovic de reprendre et faire vivre la ferme familiale. Cette période nous a permis de mûrir ce projet en vivant nos propres expériences humaines et professionnelles, notamment dans le milieu de l'animation. Notre soeur Adeline et son mari Thierry ont également le projet à moyen terme de revenir sur la ferme et y développer une activité de restauration. Enfin, nous espérons pouvoir accueillir de nouveaux porteurs de projets au départ en retraite de nos parents. Ces projets de vie s'articulent autour de trois finalités: Vivre, produire et éduquer.
- Vivre simplement de l'agriculture paysanne et faire vivre cet héritage familial qu'est la ferme de La Rousselière.
-Produire une alimentation de qualité par des pratiques respectueuses de l'environnement.
-Éduquer en sensibilisant le citoyen à une consommation responsable. La première étape de ce projet passe par mon installation en association avec mes parents qui pour leur part continueront de produire du lait de vache bio. En effet, la boulange paysanne répond à l'atteinte de ces finalités, me permet d'amorcer la transmission de la ferme sans trop perturber son fonctionnement actuel, et s'inscrit dans la continuité du travail effectué par mes parents en termes de diversification (gîte de groupe) et de démarche qualité (agriculture biologique).
*Mon pain paysan bio au levain et cuit au feu de bois:*
Tout d'abord, c'est un pain qui se différencie de son cousin artisanal de part son goût, son aspect et ses caractéristiques (conservation, consistance, valeur nutritionnelle...). L'essentiel du pain que je produirai sera un pain bis, c'est à dire fabriqué à partir d'une farine de type T80. Il se situe à mi-chemin entre un pain blanc et un pain complet, en effet, il est plus nutritif et digeste qu'un pain blanc mais aussi plus léger qu'un pain complet. Un goût acidulé le caractérise, il est moins salé et comporte moins d'eau qu'un pain traditionnel, d'où une meilleure conservation (jusqu'à une semaine dans de bonnes conditions). Je produirai des pains d'au minimum 500 grammes et favoriserai les pains d'un kilo et plus pour de nombreuses raisons (meilleure conservation, goût différent, moins de croûte, économie d'énergie...). Ainsi le prix de base sera celui du kilo au fournil (environ 4€50) et sera dégressif ou évolutif en fonction du poids et du mode de distribution (au fournil, au marché du samedi matin, commandé ou non, livré etc...).
¤ Qu'est ce qu'un pain paysan? Je qualifie mon pain de paysan car il sera élaboré à partir de farines issues de céréales cultivées sur la ferme et plus précisément entre les étangs de Deil et de La Borderie pour la récolte 2014 (voir photo). J'ai sélectionné pour cette première année un mélange de trois variétés de blé panifiable traditionnel (Lukullus, Midas et Renan), mais je souhaite dès l'an prochain semer des variétés dites "anciennes" de la collection des blés de Redon.
¤ Qu'est ce qu'un pain bio? Ce pain est bien entendu un pain bio car ces céréales sont cultivées selon le mode d'agriculture biologique (cahier des charges "écocert") c'est à dire sans engrais chimique ni pesticides. De plus, les autres ingrédients entrant dans la composition des produits de mon fournil seront également labellisés agriculture biologique, pour ce qui est de l'eau elle sera filtrée et le sel proviendra naturellement de Guérande.
¤Qu'est ce qu'un pain au levain naturel? Le pain est un produit résultant d'une fermentation, c'est à dire que des levures et bactéries vont "consommer" les sucres de la farine pur produire du gaz (dioxyde de carbone) et ainsi permettre à la pâte de lever. Ce mécanisme produit également des acides lactiques et acétiques, d'où un gout acidulé. Faire son levain consiste donc à "cultiver" les levures et bactéries naturellement présentes dans la farine et de les incorporer avant le pétrissage pour permettre cette fermentation. Pour ma part mon levain sera hérité de paysans boulangers qui participent à ma formation et qui le tienne eux même de leurs prédécesseurs...
¤Qu'est ce qu'un pain cuit au feu de bois? Je construis actuellement mon fournil, afin d’entamer prochainement la construction de mon four. Ce four sera un four traditionnel à chauffe semi-directe, un four à gueulard (voir photo) maçonné selon le concept de "la clé de voute" au Grand Fougeray. Dans l'idéal, la chauffe sera réalisée à partir de délignure de chêne acheté pour cette première année dans une scierie locale.
