Fabricant de chocolats de couverture pour les artisans chocolatiers et pâtissiers. Le dernier en date est le Bocas del Toro situé au Nord du Panama.
Dans la famille de Loisy, une même passion anime quatre générations de couverturiers : trouver la région, la plantation, le cépage, LA fève, qui exprimeront la rareté d’un terroir d’exception. C’est là que Nicolas et Olivier de Loisy ont sélectionné leurs fèves de cacao pour imaginer DELTORA 70%, le nouveau chocolat noir de la gamme Pures Plantations®. Si leur qualité aromatique demeure le premier
Dans la famille de Loisy, une même passion anime quatre générations de couverturiers : trouver la région, la plantation, le cépage, LA fève, qui exprimeront la rareté d’un terroir d’exception. C’est là que Nicolas et Olivier de Loisy ont sélectionné leurs fèves de cacao pour imaginer DELTORA 70%, le nouveau chocolat noir de la gamme Pures Plantations®. Si leur qualité aromatique demeure le premier
Fonctionnement normal
Notre pulpe de mucilage "MUCICAO" respecte votre santé :
- avec seulement 74.60 Kcal /100g, elle est considérée comme étant pauvre en apport énergétique
- avec 15.8g /100g, elle possède une faible teneur en sucres
- avec 3g /100g, MUCICAO est aussi source de fibres pour l'organisme
Et pour finir MUCICAO est sans allergènes 😉
Very proud of this event dedicated to chocolate 🍫
Cette année le Chef François Perret a imaginé deux bûches de Noël. Une première qui fait la part belle aux épices de Noël et une seconde juste ce qu'il faut de cacao comme on aime. Une forêt noire composée d'une mousse chantilly vanillée, coeur de griotte et biscuit cacao fondant... un pur régal du 1er au dernier étage.
On a tous craqué devant l'échantillon de notre ferme partenaire d'Ambohimena Sud (Madagascar). Un vrai bébé sac de fèves 😊
Zoom sur les dés de guimauve pâtissière réalisés par le Chef Frédéric Hawecker (Meilleur Ouvrier de France). Une recette inspirée par MUCICAO, notre pulpe de mucilage 100% naturelle. A découvrir sur notre site.
C’est bientôt et nous sommes partenaires alors courez encourager la relève 👍
Good news ! Notre pulpe de mucilage MUCICAO, est produite à partir de fèves de cacao certifiées BIO. Et la ferme qui les cultive possède le label Rain Forest Alliance 👍
Véritable classique, la Forêt Noire reste un incontournable pour tous les pâtissiers. Celle du Chef Frédéric Hawecker est réalisée avec pas moins de 4 chocolats différents ! De quoi faire plaisir aux plus gourmands des gourmands. 😉
Notre pulpe MUCICAO est constituée de mucilage simplement filtré et pasteurisé. Mais connaissez-vous vraiment cette matière ?
Le mucilage est la partie blanche que l'on trouve à l'intérieur d'une cabosse et qui renferme les fèves de cacao. Versé dans des bacs en bois, il va servir à la fermentation des fèves de cacao. On voit bien à la fin de la vidéo la dégradation qui est obtenue au bout de 5 à 7 jours de fermentation.
Images : Chocolaterie de l'Opéra / Ferme : Ambohimena Sud Madagascar.
Notre nouveau site web est en ligne ! Avec plus d'infos sur nos produits, notre méthode de production et bien sûr nos recettes de Chefs. 👉 https://www.chocolateriedelopera.com/fr_FR/
Bonbon imaginé par le Chef Frédéric Hawecker (Meilleur Ouvrier de France). A l'intérieur une excellente ganache réalisée avec notre chocolat Carupano 62% (Spécial ganaches).
Bonne nouvelle, aujourd’hui c’est l’automne ! La méga excuse pour déguster un chocolat chaud en mode canapé-jogging-chaussettes. Nous on adore celui de Ritz Paris Le Comptoir. Il a juste ce qu’il faut de chocolat (le meilleur bien sûr) avec tout plein de tendresse autour. A déguster accompagné des mythiques madeleines du Chef François Perret.
Aujourd’hui cela fait exactement deux mois que la pâtisserie de Angelo Musa a ouvert ses portes au sein du mythique Harrods à Londres.
Un défi relevé en quelques mois grâce au travail d’une sacrée équipe menée par Céline Manoukian !
Sur place on retrouve les plus belles créations du Chef dont le fameux Papilio, mais aussi le Chocolate Ode (notre préféré pardi !)
En bref, c’est le nouveau temple du plaisir gourmand … courez-y vite !
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Après leur fermentation, les fèves de cacao sont séchées afin d'évacuer l'humidité et les arômes "de vinaigre" qui se sont créés durant la fermentation. De la qualité du séchage, dépend la qualité aromatique du chocolat.
Un savoir-faire que les "planteurs experts" doivent maîtriser malgré les aléas climatiques. Pour les fèves de cacao du chocolat DELTORA, une soufflerie naturellement alimentée, permet de juguler les effets des pluies diluviennes qui peuvent survenir dans la région.
Honneur à nos planteurs experts !
Aujourd'hui Virgilia Quintero nous parle de la fermentation. Un bel exemple de formations réalisées par les équipes de Forest Finance (notre partenaire au Panama). Cet accompagnement permet aux planteurs issus des tribus locales, de conjuguer leur savoir-faire culturel aux nouvelles techniques de transformation des fèves de cacao.
Quelques images de l'étape de fermentation réalisée sur les fèves de cacao de notre chocolat noir Deltora 70%. Un brassage régulier des fèves et une surveillance quotidienne de la température permettent d'optimiser la dégradation de la fève de cacao.
La fermentation c'est l'étape primordiale, créatrice des arômes précurseurs du chocolat Deltora 70%.
Après leur récolte, les cabosses sont ouvertes sur place afin que leur coque enrichissent les sols de façon naturelle. Le mucilage (la matière blanche qui contient les fèves de cacao) est extrait à la main pour être versé dans les bacs de fermentation en moins de 2h. Un timing à respecter à la lettre afin que le contact de l'air ne vienne commencer l'action de fermentation.
Aujourd’hui c’est la journée mondiale de l’art, et certaines créations en chocolaterie sont vraiment sublimes ! Un grand bravo à la team Kousanas-Massing qui a remporté son ticket pour la finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Une sublime réalisation au chocolat aussi belle à voir qu’à déguster. On adore le mariage de la pulpe de mucilage (MUCICAO) avec la banane et la vanille. Bonne chance pour le SIRHA 2023 !
Récolte de cabosse de type Trinitario à la ferme Quebrada Limon. C'est à la couleur de la cabosse que l'on peut estimer le degré de maturité du fruit du cacaoyer. La récolte a lieu toute l'année avec un pic de production entre octobre et mai.
Avec l'aide du CATIE (Centre Agronomique Tropical de Recherches et d'Enseignement) 6 cultivars de fèves de cacao de type Trinitario ont été tout spécialement développés pour la ferme Quebrada Limon. Leurs qualités aromatiques et leur résistance aux maladies permettent d'obtenir un cacao exceptionnel et responsable.
PANAMA - région Bocas del Toro . Sur cette photo, un terrain dédié à l'élevage de bovins, qui n'a pas encore bénéficié du programme de reforestation de notre partenaire Forest Finance. Nous sommes à quelques mètres de la ferme Quebrada Limon où sont cultivées les fèves de notre chocolat noir Deltora. Grâce à ce programme écoresponsable, c'est toute une flore et une faune qui a été rétablie dans la région.
Magnifique réalisation avec le chocolat lait Tannea 43%. Ça craque, ca coule, c’est beau !
Cette recette de bâtonnet glace Altapaz et Mucicao est une petite merveille !Une nouvelle palette de saveurs inédites en bouche avec une belle texture, bien crémeuse et au final une sensation de sucre mesurée.
Elle a été imaginée par le Chef Jean-François Schneider, Champion du monde de pâtisserie, Champion du monde glacier et Meilleur Ouvrier de France glacier.
Une recette disponible aussi en vidéo sur notre chaîne youtube.
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This recipe for Altapaz and Mucicao ice cream sticks is a little wonder! A new palette of flavours in the mouth with a nice, creamy texture and a measured sweetness in the end.
It was designed by Chef Jean-François Schneider, Pastry World Champion, Ice Cream World Champion and Meilleur Ouvrier de France glacier.
A recipe also available in video on our youtube channel.
Découvrez plus bas la recette du "Sorbet plein fruit POIRE – MUCICAO – EPICES" de Jean-Christophe Vitte.
D’abord Compagnon du Devoir, Jean-Christophe Vitte devient Champion du Monde par équipe des Desserts Glacés puis reçoit son titre de Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2015. Passionné par la glace dont il aime le « côté éphémère » et maîtrise toute la technicité, il a créé pour nous une recette de bûche dont voici un extrait :
270 g Eau
10 g Bâton de cannelle
10 g Etoile de badiane
240 g Sucre
140 g Glucose atomisé 20/23DE
80 g Sorbitol
10 g Stab Crémodan SL 64
1500 g Poire williams
200 g Mucicao (purée de Mucilage Chocolaterie de l'Opéra)
45 g Alcool de Poire 42%
- Chauffer eau, cannelle et badiane.
- A 45°C, ajouter les sucres et le stab.
- Pasteuriser.
- Maturer 4h puis filtrer.
- Ajouter la purée de poire et le mucicao et turbiner.
- En fin de turbinage, ajouter l’alcool.
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Discover down below the recipe of the « Full-Fruit Pear Sorbet – Mucicao – Spices » by Jean-Christophe Vitte.
Initially a Compagnon du Devoir, Jean-Christophe Vitte became World Team Champion for frozen desserts and then received the title of Meilleur Ouvrier de France Glacier in 2015. Passionate about ice cream, of which he loves the « ephemeral side » and of which he masters all the technicality, he created for us a log recipe, from which here is an excerpt:
270 g Water
10 g Cinnamon stick
10 g Star anise
240 g Sugar
140 g Spray-dried glucose 20/23DE
80 g Sorbitol
10 g Cremodan SL 64 stab
1500 g Williams pear
200 g Mucicao (Chocolaterie de l'Opéra mucilage pulp)
45 g Pear liqueur 42%
- Heat the water, cinnamon and star anise. When it reaches 45°C, add the sugars and the stab.
- Pasteurize.
- Leave to set for 4 hours then filter.
- Add the pear purée and the Mucicao and churn. At the end of churning, add the liqueur.
Avec son Entremet Panama, le chef Thierry Bamas nous propose un dessert glacé qui met en lumière la belle palette aromatique de notre chocolat noir DELTORA 70% (origine Panama), la douceur de notre chocolat au lait TANNEA 43% (origine Madagascar), et la saveur unique de MUCICAO (pulpe de mucilage).
Composé de deux couches de glace chocolat et d'un sorbet 4 fleurs qui s'entrecroisent sous une délicieuse chantilly noisette, L'Entremet Panama propose une riche association de saveurs qui séduira les plus gourmands.
🎥 Retrouvez la recette en vidéo sur notre chaîne Youtube (lien en bio).
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Voici un extrait de l'Entremet Panama du chef Thierry Bamas avec la crème glacée Deltora !
Réalisée à partir du chocolat noir Deltora 70% (origine Panama), cette crème glacée possède une texture onctueuse et gourmande qui met en valeur toute la douceur cacaotée de ce chocolat.
🎥 Recette à retrouver en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=wMuFF07_5O0
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Thierry Bamas, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts glacés nous propose une très jolie Verrine Mucicao !
Réalisée pour la Web-démo privée du 2 mai, cette verrine à trois couches est composée d'un sorbet Mucicao (pulpe de mucilage), d'un Parfait caramel, d'un coulis mangue / passion et de dés de guimauve Mucicao.
🎥 Retrouvez la recette en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=Wob6R5HCrRw
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Découvrez le Sorbet Chocolat réalisé à l'occasion de notre Web-démo privée du 2 mai par le chef Thierry Bamas Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Glacés.
Réalisé à base de pure pâte (origine Guatemala), ce sorbet très cacaoté et peu sucré possède une magnifique texture conjuguée à des notes de cacao torréfié grâce à son top au Grué (origine Venezuela).
🎥 Retrouvez la recette en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=2cd9hNnqjkg
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Cette semaine, Thierry Bamas réalisait sa web-démo de Chef sur le thème des Desserts Glacés. Un excellent moment de partage entre nos clients et cet « Architecte du goût ». Petit rappel de son parcours avant de découvrir ses recettes...
Champion d'Europe de la Pâtisserie, Champion d'Europe du Sucre Artistique et Champion du Monde des Desserts Glacés, Thierry Bamas obtient son titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2011. C’est à travers son parcours auprès de Chefs de renom qu’il développera sa sensibilité gustative qu’il partage aujourd’hui au travers d’ateliers dispensés au sein même de son laboratoire.
Homme passionné, la pâtisserie lui permet d’exprimer sa grande sensibilité à travers des goûts et des textures nourris de son enfance. On les retrouve dans sa gamme de recettes de macarons, bonbons de chocolat, pâtisseries, gâteaux de voyage et aussi de glaces, dont il est devenu un excellent créateur !
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This week, thierry made his chef's web-demo on the theme of frozen desserts. An excellent moment of sharing between our customers and this "Architect of taste". Here's a quick reminder of his background before discovering his recipes...
European Champion of Pastry, European Champion of Sugar Art and World Champion of Frozen Desserts, Thierry Bamas obtains his title of Meilleur Ouvrier de France Pâtissier in 2011. It’s through his work with renowned chefs that he developed his taste sensitivity, which he now shares through workshops held in his laboratory.
A passionate man, pastry allows him to express his great sensivity through tastes and textures nourished by his childhood. They can be found in his range of recipes for macaroons, chocolate sweets, pastries, travel cakes and also ice creams, of which he has become an excellent creator!
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Ce mois-ci nous vous invitons à découvrir des recettes de Glaces à base de pures pâtes et de chocolat de couverture.
Réalisées par trois Meilleurs Ouvriers de France, elles se jouent de toutes les textures et disposent de palettes aromatiques issues de magnifiques terroirs.
Vous pourrez retrouver leur réalisation en image sur notre chaîne Youtube.
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TOUT CHOCOLAT
Au Ritz Paris, François Perret propose une création 100% Panama 72% toute en élégance, tant dans sa forme ciselée que dans son jeu de textures.
À l'intérieur d'une mousse aérienne, on découvre un biscuit puissant aromatiquement, avec les notes de fruits rouges, de fève fraiche, d'épice et de vanille caractéristique du chocolat du Panama. L'ensemble est paré d'une couronne en dentelle de chocolat qui apporte une dimensions graphique supplémentaire au dessert.
Une illustration tout en gourmandise de toutes les possibilités offertes par un même chocolat ! 🍫
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At , displays his 100% Panama 72% Chocolate creation, which is all about refinement, so much in its chiseled shape than in its textures.
Inside a cloudy mousse, we discover a bold biscuit, with red berries, fresh bean, spices and vanilla specifics to the Panama Chocolate. The piece is adorn with a chocolate lace crown, bringing to the desert an additional graphic dimension.
A great illustration for all possibilities offered by a single chocolate ! 🍫
🌍 Journée Mondiale de la Terre
Aujourd'hui plus que jamais, nous sommes soucieux de favoriser des partenariats avec des planteurs impliqués dans la préservation de leur environnement.
C'est la raison pour laquelle nous travaillons avec la Ferme Quebrada Pitti, pilotée par ForestFinance dont les bonnes pratiques environnementales sont un véritable exemple.
Leurs fèves de cacao ont été sélectionnées par François Perret pour réaliser son chocolat sur-mesure. Un choix notamment motivé par le projet agroforestier dont elles sont issues et qui a permis de replanter 350 ha de terre. 🌱
C'est en allant sur place que l'on peut réaliser les effets bénéfiques d'un tel projet.
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🌍 Global Earth Day
Today more than ever, we are concerned about prioritizing thoughtful partnerships, involving farmers dedicated for the preservation of the environment.
The Quebrada Pitti farm in the Bocas del Toro (Panama), managed by Forest Finance, is an example for environmental best practices. This agroforestry project has allowed the plantation on 350ha of lands, which were until then over-exploited by an intensive agriculture.
This initiative, necessary to save the local ecosystem, has been a criterion of choice for François Perret and the making of his custom-made chocolate, Panama 72%...
François Perret est un Chef Pâtissier engagé à nos côtés pour la production d'un cacao responsable. Pour son chocolat sur-mesure, il a fait le choix de fèves de cacao issues d'un projet agroforestier dont nous avons souhaité lui faire découvrir les secrets de leur production.
Avec Nicolas de Loisy, dirigeant de Chocolaterie de l'Opéra, le Chef pâtissier du Ritz Paris s'est rendu au Panama dans la région Bocas del Toro pour constater de visu les bonnes pratiques employées.
Du choix des cultivars en passant par les méthodes de séchage ou de fermentation, tout est mis en œuvre pour produire des fèves de cacao respectueuses de l'environnement. Une expérience immersive qui aura permis à François Perret de conforter le choix de son origine pour son chocolat Panama 72.
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Just like us, chef François Perret has committed for a more responsible cocoa production.
For the making of his custom-made chocolate, he has chosen cocoa beans farmed in an agroforestry project.
François Perret, accompanied by Chocolaterie de l’Opéra CEO Nicolas de Loisy, made it to the Bocas del Toro region in Panama to discuss with local farmers and discover their good practices, more respectful for human beings and for the environment. From the choice of cultivars, to the drying and fermentation methods, every aspect of the process has been perfectly thought to ensure a responsible production.
An immersive experience in the daily life of the cocoa farms, which confirmed his will to chose Panama for the making of his exclusive, tailor-made chocolate, Panama 72%...
846 Chemin Du Barret
Châteaurenard
13160
| Lundi | 09:00 - 17:30 |
| Mardi | 09:00 - 17:30 |
| Mercredi | 09:00 - 17:30 |
| Jeudi | 09:00 - 17:30 |
| Vendredi | 09:00 - 17:30 |
Soyez le premier à savoir et laissez-nous vous envoyer un courriel lorsque Chocolaterie de l'Opéra publie des nouvelles et des promotions. Votre adresse e-mail ne sera pas utilisée à d'autres fins, et vous pouvez vous désabonner à tout moment.
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Notre pulpe MUCICAO est constituée de mucilage simplement filtré et pasteurisé. Mais connaissez-vous vraiment cette matière ? Le mucilage est la partie blanche que l'on trouve à l'intérieur d'une cabosse et qui renferme les fèves de cacao. Versé dans des bacs en bois, il va servir à la fermentation des fèves de cacao. On voit bien à la fin de la vidéo la dégradation qui est obtenue au bout de 5 à 7 jours de fermentation. Images : Chocolaterie de l'Opéra / Ferme : Ambohimena Sud Madagascar. #mucicao #pulpemucilage #mucilage #productionducacao #cocoaplanters #cocoaproduction #chocolateriedelopera #madagascar #ambihimenasudfarm #sambirano
Après leur fermentation, les fèves de cacao sont séchées afin d'évacuer l'humidité et les arômes "de vinaigre" qui se sont créés durant la fermentation. De la qualité du séchage, dépend la qualité aromatique du chocolat. Un savoir-faire que les "planteurs experts" doivent maîtriser malgré les aléas climatiques. Pour les fèves de cacao du chocolat DELTORA, une soufflerie naturellement alimentée, permet de juguler les effets des pluies diluviennes qui peuvent survenir dans la région. #deltora #deltorachocolate #sechageducacao #dryingprocess #plantation #newcocoaculture #panama #planteurexpert
Honneur à nos planteurs experts ! Aujourd'hui Virgilia Quintero nous parle de la fermentation. Un bel exemple de formations réalisées par les équipes de Forest Finance (notre partenaire au Panama). Cet accompagnement permet aux planteurs issus des tribus locales, de conjuguer leur savoir-faire culturel aux nouvelles techniques de transformation des fèves de cacao. #newcocoaculture #forestfinance #panamaplantation #deltora #deltorachocolate #planteurexpert #fermentation #portraitdeplanteur
Quelques images de l'étape de fermentation réalisée sur les fèves de cacao de notre chocolat noir Deltora 70%. Un brassage régulier des fèves et une surveillance quotidienne de la température permettent d'optimiser la dégradation de la fève de cacao. La fermentation c'est l'étape primordiale, créatrice des arômes précurseurs du chocolat Deltora 70%. #deltora #deltorachocolat #cultureducacao #planteurexpert
Après leur récolte, les cabosses sont ouvertes sur place afin que leur coque enrichissent les sols de façon naturelle. Le mucilage (la matière blanche qui contient les fèves de cacao) est extrait à la main pour être versé dans les bacs de fermentation en moins de 2h. Un timing à respecter à la lettre afin que le contact de l'air ne vienne commencer l'action de fermentation. #cultureducacao #cocoaculture #deltorachocolate #fermentation #fermentationducacao #chocolate
Avec l'aide du CATIE (Centre Agronomique Tropical de Recherches et d'Enseignement) 6 cultivars de fèves de cacao de type Trinitario ont été tout spécialement développés pour la ferme Quebrada Limon. Leurs qualités aromatiques et leur résistance aux maladies permettent d'obtenir un cacao exceptionnel et responsable. #cacaoresponsable #newcocoaculture #plantationcacao #quebradalimonfinca #panamacocoa #chocolatemaker #cultureecoresponsable #deltorachocolate
Cette recette de bâtonnet glace Altapaz et Mucicao est une petite merveille !Une nouvelle palette de saveurs inédites en bouche avec une belle texture, bien crémeuse et au final une sensation de sucre mesurée. Elle a été imaginée par le Chef Jean-François Schneider, Champion du monde de pâtisserie, Champion du monde glacier et Meilleur Ouvrier de France glacier. Une recette disponible aussi en vidéo sur notre chaîne youtube. ---------- This recipe for Altapaz and Mucicao ice cream sticks is a little wonder! A new palette of flavours in the mouth with a nice, creamy texture and a measured sweetness in the end. It was designed by Chef Jean-François Schneider, Pastry World Champion, Ice Cream World Champion and Meilleur Ouvrier de France glacier. A recipe also available in video on our youtube channel. #chocolat #chocolatdecouverture #altapazchocolate #glace #glacemucilage #mucilage #batonnetglace #icecream #chocolateicecream #sequenciatechnology #sequencia #altapaz
Voici un extrait de l'Entremet Panama du chef Thierry Bamas avec la crème glacée Deltora ! Réalisée à partir du chocolat noir Deltora 70% (origine Panama), cette crème glacée possède une texture onctueuse et gourmande qui met en valeur toute la douceur cacaotée de ce chocolat. 🎥 Recette à retrouver en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=wMuFF07_5O0 #chocolateriedelopera #newcocoaculture #mof #glace #icecream #cremeglacee #chocolateicecream #thierrybamas #meilleurouvrierdefrance
🌍 Journée Mondiale de la Terre Aujourd'hui plus que jamais, nous sommes soucieux de favoriser des partenariats avec des planteurs impliqués dans la préservation de leur environnement. C'est la raison pour laquelle nous travaillons avec la Ferme Quebrada Pitti, pilotée par ForestFinance dont les bonnes pratiques environnementales sont un véritable exemple. Leurs fèves de cacao ont été sélectionnées par François Perret pour réaliser son chocolat sur-mesure. Un choix notamment motivé par le projet agroforestier dont elles sont issues et qui a permis de replanter 350 ha de terre. 🌱 C'est en allant sur place que l'on peut réaliser les effets bénéfiques d'un tel projet. ---------- 🌍 Global Earth Day Today more than ever, we are concerned about prioritizing thoughtful partnerships, involving farmers dedicated for the preservation of the environment. The Quebrada Pitti farm in the Bocas del Toro (Panama), managed by Forest Finance, is an example for environmental best practices. This agroforestry project has allowed the plantation on 350ha of lands, which were until then over-exploited by an intensive agriculture. This initiative, necessary to save the local ecosystem, has been a criterion of choice for François Perret and the making of his custom-made chocolate, Panama 72%... #chocolateriedelopera #newcocoaculture #earthday #journéemondialedelaterre #chocolatdexcellence
François Perret est un Chef Pâtissier engagé à nos côtés pour la production d'un cacao responsable. Pour son chocolat sur-mesure, il a fait le choix de fèves de cacao issues d'un projet agroforestier dont nous avons souhaité lui faire découvrir les secrets de leur production. Avec Nicolas de Loisy, dirigeant de Chocolaterie de l'Opéra, le Chef pâtissier du Ritz Paris s'est rendu au Panama dans la région Bocas del Toro pour constater de visu les bonnes pratiques employées. Du choix des cultivars en passant par les méthodes de séchage ou de fermentation, tout est mis en œuvre pour produire des fèves de cacao respectueuses de l'environnement. Une expérience immersive qui aura permis à François Perret de conforter le choix de son origine pour son chocolat Panama 72. ---------- Just like us, chef François Perret has committed for a more responsible cocoa production. For the making of his custom-made chocolate, he has chosen cocoa beans farmed in an agroforestry project. François Perret, accompanied by Chocolaterie de l’Opéra CEO Nicolas de Loisy, made it to the Bocas del Toro region in Panama to discuss with local farmers and discover their good practices, more respectful for human beings and for the environment. From the choice of cultivars, to the drying and fermentation methods, every aspect of the process has been perfectly thought to ensure a responsible production. An immersive experience in the daily life of the cocoa farms, which confirmed his will to chose Panama for the making of his exclusive, tailor-made chocolate, Panama 72%...
Nous sommes particulièrement fiers du chocolat "Panama 72 Exclusivité Ritz®" que nous avons imaginé avec François Perret. C'est l'aboutissement d’une création sur-mesure qui nous aura mené jusqu'aux confins du Panama mais qui démarre dans nos locaux à Châteaurenard. C'est ici que François Perret a pu sélectionner son origine, vérifier la qualité des fèves de cacao et tester différentes masses de cacao. Des étapes de créations aromatiques fondamentales dans lesquelles ce passionné du Goût s'est particulièrement investi. Accompagné de la "team Opéra" Nicolas de Loisy dirigeant et Maxime Falempin, responsable de production, François Perret a pu imaginer LE chocolat qu'il recherchait. Il dispose d'une très belle palette aromatique, qui démarre sur des notes de fruits rouges presque confites suivies de saveurs légèrement épicées et vanillées. Un beau projet dont nous partagerons les images durant ce mois d'avril. ----------------- The creation of tailored chocolates is a must in our activity. We are particularly proud of the Panama 72%, an exclusive chocolate for the Ritz Paris and Ritz® Paris Le Comptoir , thought for and with François Perret. A thrilling human journey, leading us to the heart of Panama and beginning in our Chateaurenard’s factory. There, François Perret have been able to select the origin for its cocoa beans, approve their quality and test various cocoa masses. These key milestones, crucial in the creative and technical process, have been a real investment for the chef. Thanks to the "Team Opéra" (Nicolas de Loisy, CEO, and Maxime Falempin, production director), François Perret was able to create a chocolate designed for his taste and his creations: a remarkable aromatic palette, starting with almost candied red berries aromas and followed by subtle notes of spices and vanilla.
🇪🇨 MUCICAO BIO - ORIGINE ÉQUATEUR Profitons du lancement récent de notre MUCICAO Bio pour vous délivrer les secrets de sa production. Habituellement, c'est durant l'étape de fermentation que le mucilage se liquéfie et se transforme en un déchet non recyclé. Avec MUCICAO, une partie est prélevée, triée, brassée et pasteurisée pour obtenir une purée de fruit BIO 100% naturelle. ➡️ Le mucilage utilisé, sourcé auprès d'une unique ferme en Équateur, fait aussi la promesse d'une traçabilité complète ! Homologué Bio en début d'année, Mucicao répond à de nombreuses normes environnementales et de sécurité alimentaire garantissant respect pour la planète et pour la santé. 😌 ---------------------- 🇪🇨 ORGANIC MUCICAO - ECUADOR ORIGIN Let’s take the launch of MUCICAO Organic as a great opportunity to enlighten the secrets of its production. It is usually during the fermentation process that mucilage transforms into liquid et becomes a non recyled waste. For MUCICAO, a part of this pulp is selected, brewed and pasteurized to obtain a 100% organic mucilage fruit purée. ➡️ The mucilage that we use is sourced in a single farm in Ecuador, promising a perfect traceability. Certified Organic recently, Mucicao matches many environmental and safety norms. 😌 #chocolateriedelopera #adnchocolat #mucicao #recycling #globalrecyclingday #nowaste #ecuadorcocoa #cocoafarm #pastry #frenchpastry #chocolatdecouverture #mucicao #cocoafarm #artisanchocolatier
🇪🇨 MUCICAO BIO - ORIGINE ÉQUATEUR Profitons du lancement récent de notre MUCICAO Bio pour vous délivrer les secrets de sa production. Habituellement, c'est durant l'étape de fermentation que le mucilage se liquéfie et se transforme en un déchet non recyclé. Avec MUCICAO, une partie est prélevée, triée, brassée et pasteurisée pour obtenir une purée de fruit BIO 100% naturelle. ➡️ Le mucilage utilisé, sourcé auprès d'une unique ferme en Équateur, fait aussi la promesse d'une traçabilité complète ! Homologué Bio en début d'année, Mucicao répond à de nombreuses normes environnementales et de sécurité alimentaire garantissant respect pour la planète et pour la santé. 😌 ---------------------- 🇪🇨 ORGANIC MUCICAO - ECUADOR ORIGIN Let’s take the launch of MUCICAO Organic as a great opportunity to enlighten the secrets of its production. It is usually during the fermentation process that mucilage transforms into liquid et becomes a non recyled waste. For MUCICAO, a part of this pulp is selected, brewed and pasteurized to obtain a 100% organic mucilage fruit purée. ➡️ The mucilage that we use is sourced in a single farm in Ecuador, promising a perfect traceability. Certified Organic recently, Mucicao matches many environmental and safety norms. 😌 #chocolateriedelopera #adnchocolat #mucicao #recycling #globalrecyclingday #nowaste #ecuadorcocoa #cocoafarm #pastry #frenchpastry #chocolatdecouverture #mucicao #cocoafarm #artisanchocolatier
🇪🇨 MUCICAO BIO - ORIGINE ÉQUATEUR Profitons de la Journée Mondiale du Recyclage, pour vous dévoiler quelques secrets de la production de MUCICAO, notre pulpe de mucilage certifiée Bio. Habituellement, le mucilage (la partie blanche de l'intérieur d'une cabosse) se liquéfie durant l'étape de fermentation des fèves de cacao. Pour produire MUCICAO, une partie du mucilage est prélevée, triée puis pasteurisée pour être transformée en une purée de fruit au goût unique. Sourcé auprès d'une unique ferme située en Équateur, MUCICAO fait la promesse d'une traçabilité parfaite. Labélisé Bio, MUCICAO est produit sans OGM, ne contient ni conservateur, ni sucre ajouté et il est sans allergène. Bref, il est bon pour l'environnement et la santé ! ---------------------- 🇪🇨 ORGANIC MUCICAO - ECUADOR ORIGIN 🇪🇨 Global Recycling Day is a great occasion to enlighten the production secrets of MUCICAO, our Organic mucilage pulp. It is usually during the fermentation process that mucilage (the white thick pulp inside the cocoa pod) transforms into liquid and becomes a non recycled waste. For MUCICAO, a part of this pulp is selected, brewed and pasteurized to obtain a 100% organic mucilage fruit purée. The mucilage that we use is sourced in a single farm in Ecuador, promising a perfect traceability. Certified Organic recently, MUCICAO is GMO free, conservative free and allergen free, with no sugar added. You got it, it benefits the planet as much as health ! #chocolateriedelopera #adnchocolat #mucicao #recycling #globalrecyclingday #journeemondialedurecyclage #nowaste #ecuadorcocoa #cocoafarm #pastry #frenchpastry #chocolatdecouverture #mucicao #cocoafarm #artisanchocolatier
👉Retour sur le 71ème Prix Culinaire Prosper Montagné, qui s’est déroulé lundi 31 janvier à l’école FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier. La Chocolaterie de l’Opéra, partenaire du concours, remercie chaleureusement toute l’équipe du Prix Culinaire Prosper Montagné, présidé par Francis Durnerin. Nicolas de Loisy, membre du jury pour cette édition 2022, est fier de partager les valeurs de ce club d’exception, qui sont celles de la transmission et de l’artisanat d’excellence. Nous adressons nos félicitations à Raphaël Garel, sous-chef junior chez Paul Bocuse - Le Restaurant Gastronomique pour cette belle victoire, à Aurélien Michaud et Chikara Yosh*tomi pour leur seconde et troisième place sur le podium, ainsi qu’à Lenny Guenassia qui remporte le titre de 1er commis. 🥇 🍫 Nos chocolats ont été utilisés et mis à l’honneur à l’occasion de l’épreuve sucrée : la confection d’un pâté en croûte « sucré » au(x) chocolat(s). Pour retrouver l’intégralité de la vidéo du prix, rendez-vous sur http://www.prosper-montagne.fr 😉 👉 Throwback to the 71th Prosper Montagné Culinary Price, which took place on the 31rd January at Ferrandi Paris school. As partner of the contests, La Chocolaterie de l’Opéra wants to address a very warm thank you to the team #prixculinaireprospermontagné, directed by Francis Durnerin. Nicolas de Loisy, member of the jury for this 2022 edition, is proud to share common values with this club of exception, grounded on transmission and « artisanat d’excellence ». We also address our congratulations to Raphaël Garel, junior sous-chef at Paul Bocuse - Le Restaurant Gastronomique for this fair win, to Aurélien Michaud and Chikara Yosh*tomi for their second and third place on the podium, and to Lenny Guenassia who wins the title of 1st commis. 🥇 🍫 Our chocolates have been used and honored during the second test, the maki
Aujourd'hui 16 mai, nous fêtons la Saint Honoré, le patron des Boulangers et Pâtissiers. C'est donc avec plaisir que nous partageons la recette qui a été imaginée en son honneur en 1850. Mais attention ! La recette d’ aujourd’hui est celle de Julien Dugourd, réalisée à l’occasion d’une démonstration de haute volée l’année dernière pour nos clients, accompagné de son super sous-chef Jean Baptiste. La recette est ici présentée avec notre couverture noire Mékonga 70% mais elle peut être déclinée avec toutes les autres couvertures 70% de la gamme Pures Plantations / (lien vers nos produits dans notre Bio). PATE FEUILLETEE Farine 500g Sel 10g Eau 280g Beurre tourage 200g (1) Beurre tourage 400g (2) Faire une détrempe avec la farine, le sel, l'eau et le beurre tourage (1) puis beurrer avec le beurre tourage (2) Tourer à nouveau Cuire 180°C pendant 30 minutes PÂTE A CHOUX CACAO Eau 125g Lait 125g Sucre 5g Sel 5g Beurre 113g Farine 120g Cacao Poudre 18g Œufs 250g Porter à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter la farine et le cacao puis dessécher. Ajouter les œufs Cuire à 150°C pendant 30 à 45 minutes PRALINE Eau 50g Sucre 200g Amandes 300g Fleur de sel QS Cuire l'eau et le sucre pour faire un caramel Débarrasser et laisser refroidir Torréfier les amandes 15 minutes à 150°C Mixer au Thermomix avec les amandes et la fleur de sel CRUMBLE CHOCOLAT Beurre 315g Sucre glace 150g Cassonade 150g Poudre d’amande 190g Farine 190g Cacao poudre 190g Sel 6g Travailler le beurre au batteur Ajouter le reste des ingrédients Cuire 7 minutes à 160°C CHANTILLY CHOCO-COCO Lait de coco 500g Couverture Mekonga 70% 250g Faire fondre la couverture noire Mekonga 70% Verser le lait de coco dessus en trois fois A vous de jouer !
En cette journée mondiale de la procrastination, quoi de plus reposant que de s'arrêter devant les images du pont du fleuve Sambirano situé à Ambanja où sont cultivées nos excellentes fèves de cacao. ................................................................................................................. For this World Procrastination Day, what could be more relaxing than dreaming in front of the images of the bridge of the Sambirano river, located in Ambanja where are cultivated our excellent cocoa beans. ................................................................................................................. #bonheur #paix #chocolat #plaisirsucré #madagascar #chocolatdorigine #puresplantations #peacetime #happyness
Notre gamme de couverture Tannea® possède une richesse aromatique typique du terroir de Madagascar. Mais comment sont véritablement nés ces arômes ? Quel travail est-il nécessaire pour aboutir à une telle qualité ? C'est ce à quoi tente de répondre notre web-série de 8 épisodes, réalisée au coeur du Sambirano, berceau du cacao malgache. Episode 1 : la ferme Ambohimena Sud, productrice des fèves de cacao de la gamme Tannea® dont Chocolaterie de l'Opéra® achète l'intégralité de la production.
C'est au coeur d'Athènes que s'est déroulée l'intervention privée du Chef Pâtissier de l'Hôtel Grande Bretagne @evgenios_vardakastanis. Ses recettes inédites ont permis de mettre en lumière notre nouveau blanc Diapason® mais aussi la couverture lait Divo® et notre noire Vibrato® (issus de la #sequenciatechnolgy). Un moment de partage entre passionnés de chocolat !
2ème et dernier jour de notre démonstration avec le chef Frederic Hawecker, Meilleur Ouvrier de France chocolatier/confiseur 2011. 🍫Technologie du chocolat, ganaches, bonbons et bûches de Noël ... un programme dense enrichi de nombreux échanges. 🍫Les couvertures origine Madagascar Tannea 70% et 62% ont été mises à l'honneur ainsi que notre pâte de pistache et praliné amandes de Provence. Sans oublier Vibrato de la gamme Séquencia (nouveau processus de torréfaction) 🙏 Un grand merci au Chef et à toute son équipe ainsi qu'aux Compagnons du Devoir qui nous ont merveilleusement accueilli durant ces deux jours. Recettes et photos à découvrir sur notre site la semaine prochaine ...
La semaine dernière nous faisions découvrir à une sélection de Chefs Pâtissiers asiatiques les coulisses de la culture de la fève de cacao. Plongés au cœur de la région de Ben Tre, ils se sont essayés à « l’écabossage » qui consiste à vider la cabosse de ses graines enrobées de mucilage avant de poursuivre vers les étapes de la fermentation et du séchage. Un savoir-faire local qui permet la production de fèves de grande qualité que l’on retrouve dans notre couverture noire #Mekonga70% Merci à Arnaud Stengel pour ce passionnant échange😁
Goûtez à l'élégance du blanc ...
La semaine dernière Sébastien Trudelle (Lauréat du concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France" catégorie Pâtisserie 2018) réalisait pour notre distributeur irlandais une très belle masterclass. Nos chocolats issus du nouveau mode de torréfaction Séquencia® Altapaz et Vibrato® furent une nouvelle fois mis à l'honneur ainsi que notre Praliné 60% amandes de Provence et le nouveau cacao Poudre Noir... plus d'info sur notre site. Un grand merci à @SebastienTrudelle et à notre distributeur.
Dans la famille de Loisy, le chocolat est dans les gènes depuis 4 générations. Comme ses aïeuls, Nicolas a été bercé par le bruit du chocolat que l'on conche… Rien d'étonnant à ce qu'il perpétue le savoir-faire artisanal et familial et reprenne aujourd'hui le flambeau, sur les traces de son père. Une même passion les anime : trouver LA fève d’exception, le cépage, le cru unique, qui saura tenir ses promesses - de la première « rencontre »… à la fabrication d’un chocolat de couverture d'excellence.
Diamant Noir - La boutique de la truffe
77 rue Baptistin Pica, Gordes