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Chocolaterie de l'Opéra

Chocolaterie de l'Opéra Fabricant de chocolats de couverture pour les artisans chocolatiers et pâtissiers. Le dernier en date est le Bocas del Toro situé au Nord du Panama.

Dans la famille de Loisy, une même passion anime quatre générations de couverturiers : trouver la région, la plantation, le cépage, LA fève, qui exprimeront la rareté d’un terroir d’exception. C’est là que Nicolas et Olivier de Loisy ont sélectionné leurs fèves de cacao pour imaginer DELTORA 70%, le nouveau chocolat noir de la gamme Pures Plantations®. Si leur qualité aromatique demeure le premier

Dans la famille de Loisy, une même passion anime quatre générations de couverturiers : trouver la région, la plantation, le cépage, LA fève, qui exprimeront la rareté d’un terroir d’exception. C’est là que Nicolas et Olivier de Loisy ont sélectionné leurs fèves de cacao pour imaginer DELTORA 70%, le nouveau chocolat noir de la gamme Pures Plantations®. Si leur qualité aromatique demeure le premier

Fonctionnement normal

Notre pulpe de mucilage "MUCICAO" respecte votre santé :- avec seulement 74.60 Kcal /100g, elle est considérée comme éta...
25/10/2022

Notre pulpe de mucilage "MUCICAO" respecte votre santé :
- avec seulement 74.60 Kcal /100g, elle est considérée comme étant pauvre en apport énergétique
- avec 15.8g /100g, elle possède une faible teneur en sucres
- avec 3g /100g, MUCICAO est aussi source de fibres pour l'organisme
Et pour finir MUCICAO est sans allergènes 😉

Very proud of this event dedicated to chocolate 🍫
23/10/2022

Very proud of this event dedicated to chocolate 🍫

Cette année le Chef François Perret a imaginé deux bûches de Noël. Une première qui fait la part belle aux épices de Noë...
21/10/2022

Cette année le Chef François Perret a imaginé deux bûches de Noël. Une première qui fait la part belle aux épices de Noël et une seconde juste ce qu'il faut de cacao comme on aime. Une forêt noire composée d'une mousse chantilly vanillée, coeur de griotte et biscuit cacao fondant... un pur régal du 1er au dernier étage.

On a tous craqué devant l'échantillon de notre ferme partenaire d'Ambohimena Sud (Madagascar). Un vrai bébé sac de fèves...
17/10/2022

On a tous craqué devant l'échantillon de notre ferme partenaire d'Ambohimena Sud (Madagascar). Un vrai bébé sac de fèves 😊

Zoom sur les dés de guimauve pâtissière réalisés par le Chef Frédéric Hawecker (Meilleur Ouvrier de France). Une recette...
14/10/2022

Zoom sur les dés de guimauve pâtissière réalisés par le Chef Frédéric Hawecker (Meilleur Ouvrier de France). Une recette inspirée par MUCICAO, notre pulpe de mucilage 100% naturelle. A découvrir sur notre site.

C’est bientôt et nous sommes partenaires alors courez encourager la relève 👍
13/10/2022

C’est bientôt et nous sommes partenaires alors courez encourager la relève 👍

Good news ! Notre pulpe de mucilage MUCICAO, est produite à partir de fèves de cacao certifiées BIO. Et la ferme qui les...
11/10/2022

Good news ! Notre pulpe de mucilage MUCICAO, est produite à partir de fèves de cacao certifiées BIO. Et la ferme qui les cultive possède le label Rain Forest Alliance 👍

Véritable classique, la Forêt Noire reste un incontournable pour tous les pâtissiers. Celle du Chef Frédéric Hawecker es...
07/10/2022

Véritable classique, la Forêt Noire reste un incontournable pour tous les pâtissiers. Celle du Chef Frédéric Hawecker est réalisée avec pas moins de 4 chocolats différents ! De quoi faire plaisir aux plus gourmands des gourmands. 😉

04/10/2022

Notre pulpe MUCICAO est constituée de mucilage simplement filtré et pasteurisé. Mais connaissez-vous vraiment cette matière ?
Le mucilage est la partie blanche que l'on trouve à l'intérieur d'une cabosse et qui renferme les fèves de cacao. Versé dans des bacs en bois, il va servir à la fermentation des fèves de cacao. On voit bien à la fin de la vidéo la dégradation qui est obtenue au bout de 5 à 7 jours de fermentation.
Images : Chocolaterie de l'Opéra / Ferme : Ambohimena Sud Madagascar.

Bonbon imaginé par le Chef Frédéric Hawecker (Meilleur Ouvrier de France). A l'intérieur une excellente ganache réalisée...
27/09/2022

Bonbon imaginé par le Chef Frédéric Hawecker (Meilleur Ouvrier de France). A l'intérieur une excellente ganache réalisée avec notre chocolat Carupano 62% (Spécial ganaches).

Bonne nouvelle, aujourd’hui c’est l’automne !  La méga excuse pour déguster un chocolat chaud en mode canapé-jogging-cha...
23/09/2022

Bonne nouvelle, aujourd’hui c’est l’automne ! La méga excuse pour déguster un chocolat chaud en mode canapé-jogging-chaussettes. Nous on adore celui de Ritz Paris Le Comptoir. Il a juste ce qu’il faut de chocolat (le meilleur bien sûr) avec tout plein de tendresse autour. A déguster accompagné des mythiques madeleines du Chef François Perret.

Aujourd’hui cela fait exactement deux mois que la pâtisserie de Angelo Musa a ouvert ses portes au sein du mythique Harr...
14/09/2022

Aujourd’hui cela fait exactement deux mois que la pâtisserie de Angelo Musa a ouvert ses portes au sein du mythique Harrods à Londres.
Un défi relevé en quelques mois grâce au travail d’une sacrée équipe menée par Céline Manoukian !
Sur place on retrouve les plus belles créations du Chef dont le fameux Papilio, mais aussi le Chocolate Ode (notre préféré pardi !)
En bref, c’est le nouveau temple du plaisir gourmand … courez-y vite !

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02/07/2022

Après leur fermentation, les fèves de cacao sont séchées afin d'évacuer l'humidité et les arômes "de vinaigre" qui se sont créés durant la fermentation. De la qualité du séchage, dépend la qualité aromatique du chocolat.
Un savoir-faire que les "planteurs experts" doivent maîtriser malgré les aléas climatiques. Pour les fèves de cacao du chocolat DELTORA, une soufflerie naturellement alimentée, permet de juguler les effets des pluies diluviennes qui peuvent survenir dans la région.

01/07/2022

Honneur à nos planteurs experts !
Aujourd'hui Virgilia Quintero nous parle de la fermentation. Un bel exemple de formations réalisées par les équipes de Forest Finance (notre partenaire au Panama). Cet accompagnement permet aux planteurs issus des tribus locales, de conjuguer leur savoir-faire culturel aux nouvelles techniques de transformation des fèves de cacao.

29/06/2022

Quelques images de l'étape de fermentation réalisée sur les fèves de cacao de notre chocolat noir Deltora 70%. Un brassage régulier des fèves et une surveillance quotidienne de la température permettent d'optimiser la dégradation de la fève de cacao.
La fermentation c'est l'étape primordiale, créatrice des arômes précurseurs du chocolat Deltora 70%.

12/06/2022

Après leur récolte, les cabosses sont ouvertes sur place afin que leur coque enrichissent les sols de façon naturelle. Le mucilage (la matière blanche qui contient les fèves de cacao) est extrait à la main pour être versé dans les bacs de fermentation en moins de 2h. Un timing à respecter à la lettre afin que le contact de l'air ne vienne commencer l'action de fermentation.

Aujourd’hui c’est la journée mondiale de l’art, et certaines créations en chocolaterie sont vraiment sublimes ! Un grand...
10/06/2022

Aujourd’hui c’est la journée mondiale de l’art, et certaines créations en chocolaterie sont vraiment sublimes ! Un grand bravo à la team Kousanas-Massing qui a remporté son ticket pour la finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Une sublime réalisation au chocolat aussi belle à voir qu’à déguster. On adore le mariage de la pulpe de mucilage (MUCICAO) avec la banane et la vanille. Bonne chance pour le SIRHA 2023 !

Récolte de cabosse de type Trinitario à la ferme Quebrada Limon. C'est à la couleur de la cabosse que l'on peut estimer ...
09/06/2022

Récolte de cabosse de type Trinitario à la ferme Quebrada Limon. C'est à la couleur de la cabosse que l'on peut estimer le degré de maturité du fruit du cacaoyer. La récolte a lieu toute l'année avec un pic de production entre octobre et mai.

03/06/2022

Avec l'aide du CATIE (Centre Agronomique Tropical de Recherches et d'Enseignement) 6 cultivars de fèves de cacao de type Trinitario ont été tout spécialement développés pour la ferme Quebrada Limon. Leurs qualités aromatiques et leur résistance aux maladies permettent d'obtenir un cacao exceptionnel et responsable.

PANAMA - région Bocas del Toro . Sur cette photo, un terrain dédié à l'élevage de bovins, qui n'a pas encore bénéficié d...
01/06/2022

PANAMA - région Bocas del Toro . Sur cette photo, un terrain dédié à l'élevage de bovins, qui n'a pas encore bénéficié du programme de reforestation de notre partenaire Forest Finance. Nous sommes à quelques mètres de la ferme Quebrada Limon où sont cultivées les fèves de notre chocolat noir Deltora. Grâce à ce programme écoresponsable, c'est toute une flore et une faune qui a été rétablie dans la région.

01/06/2022
Risette | Get Cracking

Magnifique réalisation avec le chocolat lait Tannea 43%. Ça craque, ca coule, c’est beau !

27/05/2022

Cette recette de bâtonnet glace Altapaz et Mucicao est une petite merveille !Une nouvelle palette de saveurs inédites en bouche avec une belle texture, bien crémeuse et au final une sensation de sucre mesurée.
Elle a été imaginée par le Chef Jean-François Schneider, Champion du monde de pâtisserie, Champion du monde glacier et Meilleur Ouvrier de France glacier.
Une recette disponible aussi en vidéo sur notre chaîne youtube.

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This recipe for Altapaz and Mucicao ice cream sticks is a little wonder! A new palette of flavours in the mouth with a nice, creamy texture and a measured sweetness in the end.
It was designed by Chef Jean-François Schneider, Pastry World Champion, Ice Cream World Champion and Meilleur Ouvrier de France glacier.
A recipe also available in video on our youtube channel.

Découvrez plus bas la recette du "Sorbet plein fruit POIRE – MUCICAO – EPICES" de Jean-Christophe Vitte. D’abord Compagn...
24/05/2022

Découvrez plus bas la recette du "Sorbet plein fruit POIRE – MUCICAO – EPICES" de Jean-Christophe Vitte.
D’abord Compagnon du Devoir, Jean-Christophe Vitte devient Champion du Monde par équipe des Desserts Glacés puis reçoit son titre de Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2015. Passionné par la glace dont il aime le « côté éphémère » et maîtrise toute la technicité, il a créé pour nous une recette de bûche dont voici un extrait :

270 g Eau
10 g Bâton de cannelle
10 g Etoile de badiane
240 g Sucre
140 g Glucose atomisé 20/23DE
80 g Sorbitol
10 g Stab Crémodan SL 64
1500 g Poire williams
200 g Mucicao (purée de Mucilage Chocolaterie de l'Opéra)
45 g Alcool de Poire 42%

- Chauffer eau, cannelle et badiane.
- A 45°C, ajouter les sucres et le stab.
- Pasteuriser.
- Maturer 4h puis filtrer.
- Ajouter la purée de poire et le mucicao et turbiner.
- En fin de turbinage, ajouter l’alcool.

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Discover down below the recipe of the « Full-Fruit Pear Sorbet – Mucicao – Spices » by Jean-Christophe Vitte.
Initially a Compagnon du Devoir, Jean-Christophe Vitte became World Team Champion for frozen desserts and then received the title of Meilleur Ouvrier de France Glacier in 2015. Passionate about ice cream, of which he loves the « ephemeral side » and of which he masters all the technicality, he created for us a log recipe, from which here is an excerpt:

270 g Water
10 g Cinnamon stick
10 g Star anise
240 g Sugar
140 g Spray-dried glucose 20/23DE
80 g Sorbitol
10 g Cremodan SL 64 stab
1500 g Williams pear
200 g Mucicao (Chocolaterie de l'Opéra mucilage pulp)
45 g Pear liqueur 42%

- Heat the water, cinnamon and star anise. When it reaches 45°C, add the sugars and the stab.
- Pasteurize.
- Leave to set for 4 hours then filter.
- Add the pear purée and the Mucicao and churn. At the end of churning, add the liqueur.

Avec son Entremet Panama, le chef Thierry Bamas nous propose un dessert glacé qui met en lumière la belle palette aromat...
20/05/2022

Avec son Entremet Panama, le chef Thierry Bamas nous propose un dessert glacé qui met en lumière la belle palette aromatique de notre chocolat noir DELTORA 70% (origine Panama), la douceur de notre chocolat au lait TANNEA 43% (origine Madagascar), et la saveur unique de MUCICAO (pulpe de mucilage).

Composé de deux couches de glace chocolat et d'un sorbet 4 fleurs qui s'entrecroisent sous une délicieuse chantilly noisette, L'Entremet Panama propose une riche association de saveurs qui séduira les plus gourmands.

🎥 Retrouvez la recette en vidéo sur notre chaîne Youtube (lien en bio).

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17/05/2022

Voici un extrait de l'Entremet Panama du chef Thierry Bamas avec la crème glacée Deltora !

Réalisée à partir du chocolat noir Deltora 70% (origine Panama), cette crème glacée possède une texture onctueuse et gourmande qui met en valeur toute la douceur cacaotée de ce chocolat.

🎥 Recette à retrouver en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=wMuFF07_5O0

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Thierry Bamas, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts glacés nous propose une très jolie Verrine M...
13/05/2022

Thierry Bamas, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts glacés nous propose une très jolie Verrine Mucicao !

Réalisée pour la Web-démo privée du 2 mai, cette verrine à trois couches est composée d'un sorbet Mucicao (pulpe de mucilage), d'un Parfait caramel, d'un coulis mangue / passion et de dés de guimauve Mucicao.

🎥 Retrouvez la recette en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=Wob6R5HCrRw

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Découvrez le Sorbet Chocolat réalisé à l'occasion de notre Web-démo privée du 2 mai par le chef Thierry Bamas Meilleur O...
10/05/2022

Découvrez le Sorbet Chocolat réalisé à l'occasion de notre Web-démo privée du 2 mai par le chef Thierry Bamas Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Desserts Glacés.

Réalisé à base de pure pâte (origine Guatemala), ce sorbet très cacaoté et peu sucré possède une magnifique texture conjuguée à des notes de cacao torréfié grâce à son top au Grué (origine Venezuela).

🎥 Retrouvez la recette en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=2cd9hNnqjkg

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Cette semaine, Thierry Bamas réalisait sa web-démo de Chef  sur le thème des Desserts Glacés. Un excellent moment de par...
06/05/2022

Cette semaine, Thierry Bamas réalisait sa web-démo de Chef sur le thème des Desserts Glacés. Un excellent moment de partage entre nos clients et cet « Architecte du goût ». Petit rappel de son parcours avant de découvrir ses recettes...

Champion d'Europe de la Pâtisserie, Champion d'Europe du Sucre Artistique et Champion du Monde des Desserts Glacés, Thierry Bamas obtient son titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2011. C’est à travers son parcours auprès de Chefs de renom qu’il développera sa sensibilité gustative qu’il partage aujourd’hui au travers d’ateliers dispensés au sein même de son laboratoire.

Homme passionné, la pâtisserie lui permet d’exprimer sa grande sensibilité à travers des goûts et des textures nourris de son enfance. On les retrouve dans sa gamme de recettes de macarons, bonbons de chocolat, pâtisseries, gâteaux de voyage et aussi de glaces, dont il est devenu un excellent créateur !

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This week, thierry made his chef's web-demo on the theme of frozen desserts. An excellent moment of sharing between our customers and this "Architect of taste". Here's a quick reminder of his background before discovering his recipes...

European Champion of Pastry, European Champion of Sugar Art and World Champion of Frozen Desserts, Thierry Bamas obtains his title of Meilleur Ouvrier de France Pâtissier in 2011. It’s through his work with renowned chefs that he developed his taste sensitivity, which he now shares through workshops held in his laboratory.

A passionate man, pastry allows him to express his great sensivity through tastes and textures nourished by his childhood. They can be found in his range of recipes for macaroons, chocolate sweets, pastries, travel cakes and also ice creams, of which he has become an excellent creator!

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Ce mois-ci nous vous invitons à découvrir des recettes de Glaces à base de pures pâtes et de chocolat de couverture. Réa...
04/05/2022

Ce mois-ci nous vous invitons à découvrir des recettes de Glaces à base de pures pâtes et de chocolat de couverture.

Réalisées par trois Meilleurs Ouvriers de France, elles se jouent de toutes les textures et disposent de palettes aromatiques issues de magnifiques terroirs.

Vous pourrez retrouver leur réalisation en image sur notre chaîne Youtube.

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TOUT CHOCOLATAu Ritz Paris, François Perret propose une création 100% Panama 72% toute en élégance, tant dans sa forme c...
26/04/2022

TOUT CHOCOLAT

Au Ritz Paris, François Perret propose une création 100% Panama 72% toute en élégance, tant dans sa forme ciselée que dans son jeu de textures.
À l'intérieur d'une mousse aérienne, on découvre un biscuit puissant aromatiquement, avec les notes de fruits rouges, de fève fraiche, d'épice et de vanille caractéristique du chocolat du Panama. L'ensemble est paré d'une couronne en dentelle de chocolat qui apporte une dimensions graphique supplémentaire au dessert.

Une illustration tout en gourmandise de toutes les possibilités offertes par un même chocolat ! 🍫

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At , displays his 100% Panama 72% Chocolate creation, which is all about refinement, so much in its chiseled shape than in its textures.

Inside a cloudy mousse, we discover a bold biscuit, with red berries, fresh bean, spices and vanilla specifics to the Panama Chocolate. The piece is adorn with a chocolate lace crown, bringing to the desert an additional graphic dimension.

A great illustration for all possibilities offered by a single chocolate ! 🍫

22/04/2022
Journée Mondiale de la Terre

🌍 Journée Mondiale de la Terre

Aujourd'hui plus que jamais, nous sommes soucieux de favoriser des partenariats avec des planteurs impliqués dans la préservation de leur environnement.
C'est la raison pour laquelle nous travaillons avec la Ferme Quebrada Pitti, pilotée par ForestFinance dont les bonnes pratiques environnementales sont un véritable exemple.
Leurs fèves de cacao ont été sélectionnées par François Perret pour réaliser son chocolat sur-mesure. Un choix notamment motivé par le projet agroforestier dont elles sont issues et qui a permis de replanter 350 ha de terre. 🌱

C'est en allant sur place que l'on peut réaliser les effets bénéfiques d'un tel projet.

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🌍 Global Earth Day

Today more than ever, we are concerned about prioritizing thoughtful partnerships, involving farmers dedicated for the preservation of the environment.

The Quebrada Pitti farm in the Bocas del Toro (Panama), managed by Forest Finance, is an example for environmental best practices. This agroforestry project has allowed the plantation on 350ha of lands, which were until then over-exploited by an intensive agriculture.

This initiative, necessary to save the local ecosystem, has been a criterion of choice for François Perret and the making of his custom-made chocolate, Panama 72%...

15/04/2022
François Perret - Chocolat sur-mesure

François Perret est un Chef Pâtissier engagé à nos côtés pour la production d'un cacao responsable. Pour son chocolat sur-mesure, il a fait le choix de fèves de cacao issues d'un projet agroforestier dont nous avons souhaité lui faire découvrir les secrets de leur production.

Avec Nicolas de Loisy, dirigeant de Chocolaterie de l'Opéra, le Chef pâtissier du Ritz Paris s'est rendu au Panama dans la région Bocas del Toro pour constater de visu les bonnes pratiques employées.

Du choix des cultivars en passant par les méthodes de séchage ou de fermentation, tout est mis en œuvre pour produire des fèves de cacao respectueuses de l'environnement. Une expérience immersive qui aura permis à François Perret de conforter le choix de son origine pour son chocolat Panama 72.

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Just like us, chef François Perret has committed for a more responsible cocoa production.
For the making of his custom-made chocolate, he has chosen cocoa beans farmed in an agroforestry project.

François Perret, accompanied by Chocolaterie de l’Opéra CEO Nicolas de Loisy, made it to the Bocas del Toro region in Panama to discuss with local farmers and discover their good practices, more respectful for human beings and for the environment. From the choice of cultivars, to the drying and fermentation methods, every aspect of the process has been perfectly thought to ensure a responsible production.

An immersive experience in the daily life of the cocoa farms, which confirmed his will to chose Panama for the making of his exclusive, tailor-made chocolate, Panama 72%...

Adresse

846 Chemin Du Barret
Châteaurenard
13160

Heures d'ouverture

Lundi 09:00 - 17:30
Mardi 09:00 - 17:30
Mercredi 09:00 - 17:30
Jeudi 09:00 - 17:30
Vendredi 09:00 - 17:30

Téléphone

+33490870010

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Our Story

Dans la famille de Loisy, le chocolat est dans les gènes depuis 4 générations. Comme ses aïeuls, Nicolas a été bercé par le bruit du chocolat que l'on conche… Rien d'étonnant à ce qu'il perpétue le savoir-faire artisanal et familial et reprenne aujourd'hui le flambeau, sur les traces de son père. Une même passion les anime : trouver LA fève d’exception, le cépage, le cru unique, qui saura tenir ses promesses - de la première « rencontre »… à la fabrication d’un chocolat de couverture d'excellence.

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Commentaires

C’est avec une immense joie que nous avons reçu hier 3 récompenses au à Paris.

Sur une moyenne de 170 chocolatiers testés par an, 135 sont référencés dans le guide 2023 du Club des Croqueurs de Chocolat avec des tablettes Or, Argent ou Bronze, des Coups de Cœurs ou encore des Awards.

Merci au Club des Croqueurs de Chocolat de nous avoir décerné 3 Prix :

_Tablette d’Or or 🏆
_Coup de Cœur ♥️
_Award de la Recherche 🎖

Merci également au Club des Croqueurs de Chocolat pour leur accueil chaleureux et de faire de cette Remise sur le podium un moment heureux.

Nous sommes ravis de le partager avec vous ainsi qu’avec les producteurs qui grâce à leur travail participent à cette distinction.

La Brûlerie du Castel
Anaïs Kerhoas
Epices Roellinger saint-Malo

Chocolaterie de l'Opéra
Aristide Tchemtchoua
Bertrand Patin
All set for Hamrun Chocolate Festival ! ❤️

Honoured to be the official sponsors for the Hamrun Chocolate Festival with our Chocolaterie de l'Opéra products 🍫

Visit tonight’s stand to take a photo with our famous Johnny Walker 🤩
Pour cette 14ème édition du Marché du Chocolat et des Saveurs nous remercions nos partenaire officiel.

· L’association "Art et Animation"
· Valrhona
· Chocolaterie de l'Opéra
· Belcolade France
· Cacao Barry
· Journal du Pâtissier
· LDS
· Ville du Croisic
Aujourd'hui c'est l'Automne,

Pour cela, nous vous proposons nos petits hérissons.
Ces derniers sont très gourmands, ils ont entamé leurs pommes.

Socle en praliné Amande, Noisette Croustillant et Croquant, hérisson et la pomme en chocolat noir ou Lait.

🇨🇵

Chocolaterie de l'Opéra
CJSJ x Opéra for the new product ”MUCICAO”

Made 100%cocoa mucilage, you can taste the real taste of cocoa pod before the fermentation step. Fresh, fruity and lightly sour give a new dimension to this amazing product

Chocolaterie de l'Opéra
Do not miss this next Web-Demo with the Chef Thierry Bamas, 2010 Frozen Desserts World Champion & 2011 Meilleur Ouvrier de France pâtissier. The chef will present four amazing recipes, showing his tricks and answering questions.
Chocolaterie de l'Opéra

Register at: https://bit.ly/3JjJ6pL
Les épreuves qualificatives de la classe chocolaterie-confiserie se sont déroulées à l'École Ducasse les 24 et 25 mars.
Nous tenons à remercier nos partenaires pour leur venue et ce moment de partage.

Lafont Workwear
Felchlin
Chocolat Weiss
PCB Creation
Cacao Barry
Valrhona
Chocolaterie de l'Opéra
Les vergers Boiron
Belcolade France
MAPA Assurances
This paste by Chocolaterie de l'Opéra is made exclusively from Italian pure hazelnuts that are PGI (protected geographical indication) certified. It has a smooth texture and can be used in multiple preparations.
The pod is the fruit that grows on the cocoa tree & which contains the famous cocoa beans. Its ability to resist diseases (mainly Monilia) favours production without fertilisers or pesticides.
Chocolaterie de l'Opéra
Un partenaire historique... /

La Maison Caffet travaille depuis plus de 20 ans avec la Chocolaterie de l'Opéra, avec qui elle partage les mêmes valeurs familiales et la même approche puriste.

Avec et uniquement pour Pascal CAFFET, ils ont créé et développé des chocolats de couverture d’exception : Maison CAFFET 001 & Maison CAFFET 002.
C'était il y a une semaine déjà🌟 !

📣Il y a une semaine jour pour jour, 5 candidats s'affrontaient à l’école FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier lors de la 71ème édition du Prix Culinaire Prosper Montagné !

👨🏻‍🍳👨🏼‍🍳Raphaël GAREL, Aurélien MICHAUD⁣, Chikara YOSH*TOMI⁣, Loic VALENTIN et Damien MERLE.

📹Retour en vidéo sur cette journée exceptionnelle😍.

Bravo à tous les candidats pour leur travail et pour avoir su proposer des plats d'exception aux jurys 👏🏻 !
🏆Félicitation plus particulièrement à Raphaël Garel pour cette belle victoire ! ✨

⁣______________

Manuela Fontaine Christophe Marguin David Réal Arnaud Larher patisserie chocolaterie Dominique Loiseau Amandine Chaignot Franck Lacroix Yu Sugimoto Florent Mantey Bernachon Chocolats Denis Rippa Jean Claude Chanroux Christophe Moisand Chikara Yosh*tomi Michaud Aurélien Shaun Rollier Mac Geagh Chocolaterie de l'Opéra De Buyer France Distillerie Massenez Maison Lejeune Matfer Bourgeat Gulf Plantin Truffe Maison Sinnae Staub France ZWILLING J.A. Henckels France Moulin de la Veyssière Prosper Montagne Restaurant Le Président Christophe Marguin L'Arlatan Les Bas Rupts à Gérardmer Le Royal Monceau - Raffles Paris Bernard Loiseau Pouliche.paris Le Journal du Pâtissier Imperial Hotel / 帝国ホテル(Tokyo・Osaka・Kamikochi) Chocolaterie de l'Opéra Sofitel Le Scribe Paris Opéra FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier Bouillon Julien Les jardins de Sainte Cécile Paul Bocuse - Le Restaurant Gastronomique Raphaël Garel
[📣Partenaire]⁣

✨Aujourd’hui nous vous emmenons dans les Grandes Distilleries Peureux ! Grandes Distilleries Peureux⁣

🔎Fondées en 1864 à Fougerolles, et présidées par Bernard Baud depuis plus de 20 ans, les Grandes Distilleries Peureux continuent d’écrire leur histoire au fil des années grâce à l’implication et la passion qui caractérisent ses salariés.⁣

Entreprise du patrimoine régional depuis plus de 150 ans, le groupe des Grandes Distilleries Peureux est fier de représenter la richesse de son savoir-faire, en France 🇫🇷 comme à l’export.⁣

✔️Les Griottines® sont une de leurs spécialités, elles sont de savoureuses griottes sauvages dénoyautées et macérées dans une liqueur légèrement kirschée❤️.⁣

💬⁣
“Être partenaire du plus prestigieux et plus ancien concours de cuisine français est un honneur pour les Grandes Distilleries Peureux qui n’ont de cesse de viser l’excellence, notamment à travers Premium Gastronomie.⁣
Premium Gastronomie est porté par les Grandes Distilleries Peureux et réunit les plus belles marques de spiritueux françaises dédiées aux professionnels de la gastronomie, avec notamment Griottines® et Saint James®. ⁣
Le Club du Prosper Montagné regroupe tous les professionnels de la gastronomie, que nous servons depuis plus de 150 ans. ⁣
Du Pâtissier, au Boulanger, en passant par les Chefs de Cuisine, Chocolatiers… Griottines® et Saint James® s’inscrivent, à travers Premium Gastronomie, comme les ingrédients incontournables des Chefs. ⁣
Viser l’excellence est notre ambition… Toucher le cœur des Chefs est notre credo.⁣
C’est aussi ce qui nous réunit : le partage de nos produits autour d’un moment de convivialité…comme chaque Chef qui ne souhaite qu’une chose, procurer du plaisir à son client.” ⁣

💫Merci à eux pour leur implication au côté du Prix Culinaire Prosper Montagné, dont ils partagent les valeurs🥰.⁣

Manuela Fontaine Christophe Marguin David Réal Arnaud Larher patisserie chocolaterie Dominique Loiseau Amandine Chaignot Franck Lacroix Yu Sugimoto Yu Sugimoto Florent Mantey Bernachon Chocolats Denis Rippa Jean Claude Chanroux Christophe Moisand Chikara Yosh*tomi Michaud Aurélien Raphaël Garel Shaun Rollier Mac Geagh Chocolaterie de l'Opéra De Buyer France Distillerie Massenez Maison Lejeune Matfer Bourgeat Gulf Plantin Truffe Maison Sinnae Staub France ZWILLING J.A. Henckels France Moulin de la Veyssière Prosper Montagne Restaurant Le Président Christophe Marguin L'Arlatan Les Bas Rupts à Gérardmer Le Royal Monceau - Raffles Paris Bernard Loiseau Pouliche.paris Le Journal du Pâtissier Imperial Hotel / 帝国ホテル(Tokyo・Osaka・Kamikochi) Chocolaterie de l'Opéra Bernachon Chocolats Sofitel Le Scribe Paris Opéra FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier Bouillon Julien Gaztelur Les jardins de Sainte Cécile Paul Bocuse - Le Restaurant Gastronomique FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier
🧁✨ En rentrant de Paris on a ramané des petits souvenirs du Ritz Paris Le Comptoir à l'équipe ! Cette fois-ci, on a jeté notre dévolu sur les sublimes madeleines du génialissime François Perret avec leurs coeurs fondants et enrobages à tomber : caramel, miel, fruit de la passion et chocolat (Chocolaterie de l'Opéra of course) ! 😋 🤩💛

D'ailleurs, pour les parisiens, leur Bûche de Noël 2021 sera dispo en click & collect et en boutique à partir du 4 décembre ! 🎄✨
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Ritz Paris
糖漬蘋婆巧克力法式蛋糕 / Ping-pong, Chocolat noir

杏仁達克瓦茲(以蘋婆龍眼干邑白蘭地糖漿浸漬) / biscuit dacquoise aux amandes, imbibé au sirop du Ping pong-Longan confit et Cognac

72% 黑巧克力打發甘納許* / ganache montée au chocolat noir 72%

蘋婆龍眼漬 / Ping-pong confits au Longan

自家製糖煮蘋果 / compote de pommes fait maison

糖漬橙皮 / écorces d'oranges confites

栗子香緹鮮奶油** / Chantilly à la crème de marron

上週為了測試蘋婆龍眼漬,除了蘋婆磅蛋糕外,我其實另外還做了一款法式蛋糕。

煙燻龍眼的味道和黑巧克力非常合拍,如果能用細膩綿密、又充滿空氣感的打發甘納許(ganache montée)包覆蘋婆果實,應該會非常美味。我在腦海裡想著風味組合,另外從蘋婆的質地出發。口感像極了栗子的金黃色果實,如果做成像是蒙布朗(Mont-Blanc)風格的甜點呢?

一邊在心裡嘀咕著:「可是我不喜歡蛋白霜啊!」一邊開始挑選作為基底的麵糊,塔的口感太脆了,如果要和蓬鬆的打發甘納許和有些粉質的整粒蘋婆搭配(沒錯,時間很趕,我決定跳過將蘋婆本人壓碎過篩再和奶油或鮮奶油混合的步驟),似乎還是鬆軟但有些個性的蛋糕體比較合適呢!那就...達克瓦茲(biscuit dacqoise)?而且充滿杏仁香氣,應該會和巧克力、蘋婆、龍眼都很合拍吧?

快速決定好質地與結構後,另外想到應該還能再添加其他元素,豐富風味的層次感。冷凍庫裡的糖煮蘋果和橙皮丁再次派上用場。若是蒙布朗風的甜點,外層應該要包覆香緹鮮奶油(crème Chantilly),如果在裡面拌入糖漬栗子泥呢?上回收到 元寶食品 Treasure Foods 代理的沙巴東栗子軟醬(Sabaton confiture de châtaigne d'Ardèche)非常喜歡,不如就用它來搭配蘋婆,來一場台法的秋日共演吧!

另外,用蘋婆龍眼漬的糖漿和 Hennessy V.S.O.P 干邑白蘭地混合而成的酒糖液,也別忘了可以混入巧克力甘納許中,還能刷在達克瓦茲上,這樣一來,煙燻與木質調的氣息想必會更加濃郁🤎

畫好設計圖、寫好食譜,便開始動工。由於同時做了磅蛋糕,還要一一拍下步驟圖(不要忘了看今天的現實動態!),另外還有其他工作,這款甜點總共花費三天才能組裝完畢。法式甜點確實是既嬌貴又麻煩,在家製作也不像在專業廚房,設備沒有那麼完善,但看著自己心目中的圖像逐漸成形,還是挺有成就感的。

不知道你們心目中的秋日甜點,又是什麼樣子呢?

*理想是使用法國歌劇巧克力(Chocolaterie de l'Opéra)70% 馬頓(70% Madong)( 苗林行 Miaolin Foods 代理),來自巴布亞新幾內亞單一產區巧克力,中段有著明顯的煙燻龍眼乾香氣,後味則有柑橘酸香。

**如果時間與器材允許,也可使用糖漬蘋婆泥(pâte)與鮮奶油混合試試,風味應該會更質樸(earthy)。栗子泥則是偏向細緻、高雅。

🔖 延伸閱讀:

糖漬蘋婆磅蛋糕(Cake au Ping-pong):https://tinyurl.com/2rnmnppv

#蘋婆 #龍眼 #栗子 #干邑白蘭地 #白蘭地 #軒尼詩干邑
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