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Magazine Print & Web qui témoigne du dynamisme d’une gastronomie bouillonnante et passionnée. Ra
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11/06/2026

En Champagne, il existe une certification spécifique : « Viticulture Durable en Champagne ».
Denis Blee , Directeur Vignoble et Vins de Billecart-Salmon nous explique. C’est une certification propre à notre région, un virage profond mis en place par le Comité Champagne en 2014, avec un cadre extrêmement exigeant portant sur trois axes d’action : l’empreinte sur la biodiversité et l’impact des produits utilisés, l’empreinte carbone (avec un bilan régulier intégrant un focus sur la conduite du vignoble) et l’eau (sa gestion, la prévention des pollutions et les pratiques adaptées). Tout est lié : des sols vivants, une eau préservée et une biodiversité soutenue. En Champagne, les vignes certifiées représentent environ 40 % des surfaces. Depuis 2017, la Maison Billecart-Salmon est certifiée sur 80 % de ses vignes. »

« Nous avons environ 170 vignerons dans notre collectif « Viticulture en Champagne ». En plus de cela, nous avons créé un collectif propre à Billecart-Salmon pour accompagner spécifiquement nos vignerons-partenaires, à qui nous achetons des raisins : c’est une vraie nouveauté et un gros travail, mais cela en vaut la peine. Être certifié, c’est respecter des bonnes pratiques et tendre vers un modèle de qualité.

Aujourd’hui, la quasi intégralité de nos livreurs de raisins sont certifiés. On peut avoir de très beaux crus, mais si les raisins ne sont pas bien nés, on ne fera jamais de grands vins. Nous sommes une maison familiale, une maison vigneronne, proche de ses partenaires. On se connaît, on se parle, on travaille avec eux. »

©Leif Carlsson pour Billecart

👉 À lire dans la r***e Le Coeur des Chefs Numéro 19 : Maison Billecart-Salmon : Viticulture durable en Champagne

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vigneron

10/06/2026

L’expertise commence par la dégustation : un vrai savoir-faire qui se transmet sur la durée et permet d’apprécier les différentes origines. Ensuite vient la connaissance des terroirs et des producteurs : c’est le sourcing, qui permet d’aller chercher les lots les plus rares. Puis le blending permet de les marier pour assurer la constance aromatique. Enfin, de ces soixante ans d’expérience et de connaissances découle le conseil. Ne devient pas Frères qui veut !

« Notre métier, c’est d’aller dénicher des pépites en pays producteur », explique Emmanuel Jumeau-Lafond (Tea Manager Dammann Frères). « On essaie d’apporter quelque chose de différent. En allant sur place, on trouve des lots uniques, comme ce thé blanc de Ceylan, dont je n’ai obtenu que 2 kg, ou un thé de Chine Jasmin Yin Zhen. On a cette expertise à la fois du produit, mais aussi de la relation avec les producteurs qui veulent savoir où leur thé sera vendu, par qui et comment. Et ils savent que Dammann Frères saura mettre leur « bébé » en avant. »

Tout commence en 1825. Dammann rachète un négoce de thé et de vanille. Un siècle plus t**d, ce sont deux frères, Robert et Pierre Dammann, qui dirigent l’entreprise spécialisée dans l’importation de produits exotiques. La suite, c’est Emmanuel Jumeau-Lafond qui nous la raconte : « Robert et Pierre ont vendu l’entreprise à mon grand-père en 1949. Et là, la transmission du savoir-faire s’est mise en route : mon père a appris de son père, je l’ai rejoint en 1995 et pendant dix ans il m’a formé. J’ai dégusté avec lui pendant une décennie avant de commencer à acheter du thé moi-même.

👉 Dossier à lire dans la r***e Numéro 19 : “ Les accords mets & thés avec les thés Dammann Frères »

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09/06/2026

Just before the dinner, in the kitchen… ♥️
, , et

Les rencontres London

08/06/2026

Voilà une histoire de famille : le céramiste de était à l’école avec les enfants de Bernard Loiseau. Et son papa, qui avait la double compétence de cordonnier et ramoneur, s’occupait de toutes les cheminées du Relais de Saulieu. Le petit Félix Galland a
donc grandi dans un atelier d’artisan et a choisi la voie de la céramique. Dès qu’il fut formé, il commença à travailler pour Patrick Bertron sur les poteries de la poularde « Alexandre Dumaine » avant de découvrir la porcelaine, matière qui se marie parfaitement avec la finesse de la cuisine de Louis-Philippe.

Le chef nous raconte comment ils travaillent ensemble : « Je lui demande de plus en plus de créations. En ce moment, il travaille sur une assiette pour notre foie gras et coquillages : un bassin qui sera émaillé alors que les bords resteront en porcelaine brute. On a également imaginé une carafe pour une boisson d’accueil, des présentoirs à amuse-bouche et une saucière. Je lui fais quelques croquis et il me dit ce qui est réalisable. Il va jusqu’à m’expliquer le degré de rétractation de la matière ! On échange beaucoup et nous avons, ensemble, énormément d’idées. Je souhaite que l’équipe de salle connaisse son histoire et puisse la partager avec nos clients. Créer cet ancrage local avec nos artisans et faire briller les talents de notre territoire sont des valeurs qui sont pour nous extrêmement importantes ! »

Félix Galland, Atelier. G à Thoisy-la-Berchère, un petit hameau du Morvan à quelques kilomètres de Saulieu. Un cursus complet avec le Lycée de la céramique à Longchamp, Brevet des Métiers d’Art en tournage, Modeleur-maquettiste, puis une formation « émail », ce qui lui permet de fabriquer ses propres émaux. Travail du grès, de la faïence et de la porcelaine avec différents modes de cuisson.

👉 À lire dans la r***e Numéro 19 : Rubrique “Vos artisans et vos producteurs”
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07/06/2026

Qui veut embrasser ce métier ? Découvrez les formations École Ducasse

05/06/2026

Les années en « cinq » !
Quand la Famille fête un anniversaire, elle embarque avec elle tout le village, tous les amis et tous les collaborateurs, anciens et nouveaux.
Certains étaient venus de l’autre bout du monde pour se retrouver dans le cocon de St Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire.
Après le déjeuner, nous sommes tous montés sur la butte pour faire un clin d’oeil à Pierre Troisgros en chantant joyeusement le ban bourguignon.
Les valeurs de famille et d’amitié, dans le paysage de leurs racines, c’est un état d’esprit.
👉 À lire dans la r***e Numéro 19 : “Tous à St-Bonnet-Le-Froid !”
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Adresse

Le Couffour
Chaudes-Aigues
15110

Site Web

http://www.lecoeurdeschefs.com/

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