26/05/2026
Nous avons eu le plaisir d’organiser une démonstration technique à la Fédération des Boulangers du Bas-Rhin la semaine dernière.
Animée par Christian Boistelle, cette approche innovante autour de la lactofermentation des céréales aplaties ouvre de nouvelles perspectives pour une boulangerie plus saine, plus digeste et plus riche sur le plan nutritionnel.
Au programme de cette démonstration :
🌾 L’utilisation de céréales aplaties lactofermentées pour enrichir les pains en diversité nutritionnelle
🌱 L’intégration de graines, oléagineux et légumineuses
🧂 Une réduction significative du sel sans compromis sur les qualités gustatives
🥖 Une réflexion sur le travail mécanique de la pâte, avec un pétrissage très court permettant de préserver l’intégrité de l’amidon et de limiter le développement excessif du gluten
Ces échanges s’inscrivent dans une démarche de recherche appliquée que nous menons depuis plusieurs mois, suite à nos Portes Ouvertes de mai 2025, marquées par l’intervention de Christian Rémésy. Nous sommes attachés à faire évoluer les pratiques boulangères tout en conservant l’exigence du goût, de la fermentation et de la qualité des pains.
Merci à tous les professionnels présents pour leur intérêt, leurs questions et la richesse des échanges tout au long de cette démonstration.
La boulangerie de demain se construit aussi collectivement : entre savoir-faire, expérimentation et partage de connaissances.
