Nous avons profité de ce changement pour en effectuer un second et demander de passer notre exploitation en agriculture biologique : nous sommes donc en conversion biologique pour les ateliers « culture » et « bovin » depuis le 1er janvier 2017.
Pour l’atelier « porcin », celui-ci restera en agriculture raisonnée car notre éthique refuse un approvisionnement en porcelets biologiques provenant de loin alors que nous possédons des fournisseurs bien sûr conventionnels mais qui travaillent dans le respect de l’animal et qui sont avant tout sur un secteur local. Ceux-ci mangeront donc du « bio » en grande majorité puisque nous restons autonome sur les céréales mais notre terrain restant non propice aux protéagineux, nous ferons entrer, comme avant, du tourteau de colza garanti sans OGM.
Quand à l’atelier « cervidé », il ne pourra passer en biologique car il n’est pas reconnu comme un élevage pouvant souscrire à une telle appellation !
Petit récapitulatif sur les cochons :
Élevés en plein air à 1000 m d’altitude, dans 4 parcs pour une surface de 2 Hectares : un abris de 140m² sert d’habitat et permet le nourrissage et la manipulation. Chaque parc de ½ hectare environ reçoit 20 cochons ce qui donne une moyenne de 250 m² pour chacun. Actuellement l’appellation plein air commence à 60m² par cochon et le label liberté débute, lui, à 250 m².
Achat : à 50 Kg auprès d’un éleveur de porc (petite structure traditionnelle qui nourrit dès la naissance sans OGM) qui se situe à une cinquantaine de kilomètres de la ferme.
Nourrissage : mélange broyé fabriqué par nos soins sur la ferme constitué de :
· 83 % de SEIGLE issu de la ferme (non hybride en conversion BIO)
· 15% de tourteau de COLZA (exempt d’OGM, acheté dans la minoterie du village)
· 2% de MINÉRAUX (principalement du carbonate de calcium et des sels minéraux).
Ils bénéficient également d’un abreuvage continu à l’eau de source non traitée.
La race : croisement entre un verrat Duroc, et une truie croisée Large White et Land Race. C’est le naisseur qui sélectionne ses reproducteurs afin d’allier au mieux les qualités bouchères et la rusticité des animaux.
Élevage : jusqu’à un poids de 230 à 250 Kg sur une durée de 7 mois minimum afin de conférer à la viande une qualité de goût et de saveur qui correspond à notre terroir. Par comparaison dans le système industriel porcin les animaux vivent environ 3 à 4 mois en porcherie avec 1 m2 par cochons, sont nourris principalement au maïs et au soja (donc des OGM) et sont mis sur le marché quand ils atteignent un poids de 120 à 130 Kg.
Abattage : celui-ci s’effectue sur Langogne à 3 km de la ferme, de ce fait les animaux ne souffrent pas de stress au cours du transport effectué par nos soins. Dans les locaux de l’abattoir ils bénéficient de surface suffisante d’une source d’abreuvage et d’une brumisation si nécessaire. Ils sont étourdis (état d’inconscience avérée) par électronarcose afin de garantir la meilleure prise en charge de la douleur avant la mort.
Enfin notre élevage adhère à l’association Porcs Fermiers de Lozère qui vous certifie que nos porcs sont nés, élevés, abattus et transformés en Lozère, et nourris sans OGM.
Et les vaches ?
Le troupeau : est composé d’une quarantaine de mères de race Aubrac qui donnent naissance une fois par an en automne. D’avril à novembre, elles paissent sur une centaine d’hectares de pâtures et landes ainsi qu’un peu de parcours forestier. Notre choix s’est porté sur la race Aubrac car pour nous cette race est en premier lieu la race qu’élevaient nos aïeuls sur nos terres. Nous sommes sur le berceau de cette race qui reste très adaptée à notre climat (sècheresses fréquentes et hivers rigoureux) et nos pâturages d’altitude.
Les veaux : c’est à l’âge de 7 à 9 mois que nous sevrons les jeunes. Les femelles sont mises au pâturage et les jeunes mâles sont placés dans un parc avec un abri afin d’être choyer au foin, à la farine de Seigle (toujours non hybride et de la ferme) et un peu de tourteau de Colza afin d’obtenir une ration équilibrée. Ces derniers seront commercialisés en circuit traditionnel vers l’âge de 10 /12 mois sous la dénomination « brout**d ». Nous transformons et commercialisons certains de ces animaux en « veau sous la mère » (entre 4 et 7 mois), veaux ayant passés l’hiver auprès de leur mère, afin de respecter le développement de l’animal et de vous offrir une viande tendre, goûteuse et savoureuse.
Notre viande de bœuf : tous nos animaux sont de la race Aubrac qui est reconnue pour ses qualités bouchères et gustatives d’exception. Nous sélectionnons de jeunes vaches dont l’âge est inférieur à 6 ans et que nous soignons pendant 2 ou 3 mois à la farine de seigle, herbe/foin et luzerne, afin de retrouver une viande persillée. Pourquoi cette catégorie d’animaux, me direz vous ? C’est à ce stade que la viande a un goût plus affirmé. Associez à cela une maturation en carcasse au frigo de 12 jours minimum et vous obtiendrez une viande tendre à souhait.
Notre bel élevage de cerfs
Le troupeau : c’est sur pas moins d’une vingtaine d’hectares que paissent 25 biches et un cerf accompagnés de leurs petits de l’année ainsi que ceux de l’année précédente. Il s’agit d’un atelier familiale et cela fait maintenant 25 ans que nous élevons ces animaux avec plaisir.
La commercialisation : les produits frais issus de cet élevage sont commercialisés uniquement durant la période des fêtes de fin d’année, à savoir à partir de début décembre. Nous profitons également de cette période pour élaborer quelques spécialités à base de viande de cerf afin de pouvoir proposer ces produits sur le reste de l’année. Les animaux sélectionnés pour la commercialisation ont entre 18 mois et 3 ans afin de garantir la tendreté de viande. Contrairement aux autres élevages celui-ci ne nécessite pas un engraissement particulier mais un bon suivie alimentaire sur l’année leur suffit car ce sont des animaux très rustiques et peu adaptés aux conditions d’élevage traditionnel.
Les goûts et qualités de la viande : C’est une viande noble et extrêmement peu grasse. Contrairement aux idées reçues dues à notre connaissance de cet animal en tant que gibier, la viande d’élevage possède des goûts délicats et une finesse en bouche élégante.
Et pour les nourrir, il nous faut des cultures…
Priorité à l’autonomie et au respect de la terre (en conversion BIO jusqu’en 2019).
Notre seigle : il est la base céréale de l’alimentation de tous nos animaux.
Ses caractéristiques :
· De grande lignée. Cela signifie qu’il est issu d’une lignée pure, non croisée avec d’autres variétés et non modifié.
· Semis : en automne.
· Amendement : aucun traitement phyto-technique (pesticides). Seul le fumier de notre élevage est dispersé en automne sur nos champs dans le but de donner un « coup de fouet » à la plante et qu’elle poursuive au mieux sa croissance au printemps.
· Récolte : s’effectue à partir de mi-août et peut s’étendre jusqu’au mois de septembre.
· Stockage : en silo avec une ventilation pour assurer une bonne conservation.
· Transformation : broyé en farine ou aplati, en fonction des animaux.
Nos techniques culturales : depuis peu nous travaillons avec de nouvelles techniques qui favorisent la création d’une flore microbienne et mycologique afin de mieux utiliser les nutriments de la terre. Cela permet ainsi de mettre en place un cercle vertueux avec un sol vivant en reproduisant les techniques de régénération des forêts. Nous cultivons également de l’herbe sur une soixantaine d’hectare pour les pâtures des bovins et cervidés. Ces même prairies nous permettrons de créer notre stock de fourrage pour l’alimentation hivernale. Actuellement, nous souhaitons aller plus loin dans notre démarche et nous nous efforçons de trouver de nouvelles techniques et de nouveaux procédés afin de respecter et de choyer au mieux notre nature tout en permettant de rendre notre ferme de plus en plus autonome.
C’est bien beau tout ça mais on a faim !
L’atelier : Nous voilà enfin à notre Atelier de transformation qui a été construit en 2006/2007 dans notre ancienne étable par soucis de réutilisation du bâti et économie d’énergie (l’étable non isolée à l’époque ne dépassait pas les 18/19°C en plein été). Dans cet espace de 200 m² se trouve réuni tout le nécessaire à la transformation de la viande (de la salle de découpe au séchoir, en passant par la cuisine). L’ambiance propre et saine est suivie par les services vétérinaires et notre chambre d’agriculture pour les prélèvements d’autocontrôle obligatoires.
Notre force : Ne pas avoir de sous-traitance et d’avoir, par là même, une flexibilité d’adaptation afin de satisfaire au mieux vos exigences (dans la mesure du possible) en terme de conditionnement, d’élaboration et même de création personnalisée (plats traiteurs, recette unique, spécifications médicales…).
La conception des produits : De l’élevage jusqu’à votre assiette nous traçons notre produit, nous lui donnons ses lettres de noblesse en respectant autant nos animaux que notre façon d’appréhender la matière qui en résulte. Nous aimons nos produits et nous voulons vous faire partager cet amour paysan et gastronomique que nous confère notre métier, en vous offrant toute une gamme confectionnée par nos soins.
De l’éthique à l’étiquette : Vous l’aurez donc compris, nous sommes soucieux de la qualité gustative et sanitaire des produits que nous vous proposons ; mais pas seulement ! Nous essayons aussi de créer une dynamique environnementale en nous approvisionnant localement :
· approvisionnement en petits cochons effectuée par une entreprise située à environ 50 km de chez nous
· production de nos céréales sur la ferme
· élaboration de nos produits en intégrant des ingrédients de saison provenant, dans la mesure du possible de chez notre maraîcher du coin (carottes, tomates, pommes de terre, ...)
Si tous les produits utilisés ne peuvent être locaux, nous nous efforçons de les choisir en gardant une notion de proximité, de qualité et de traitement non agressif pour le produit et pour l’homme. Ainsi :
· nous nous approvisionnons en ail rose de Lautrec chez un producteur situé sur la région d’Albi. La variété produite ne contient pas d’anti-germinatifs. Celui-ci est décortiqué et déshydraté à la ferme afin de pouvoir l’utiliser tout au long de l’année.
· nous utilisons aussi du sel des Sauniers de Camargue pour saler nos charcuteries car celui ci ne contient pas d’additifs anti-agglomérant.
· le poivre en grain débactérisé par vapeur d’eau (et non par ionisation) sera moulu au fur et à mesure de la production afin de préserver son goût jusque dans notre produit.
Enfin, nos charcuteries, plats cuisinés et pâtés sont dépourvus de tout ferments artificiels, arômes, antioxydants, sels nitrités, salpêtre, sucres (tel lactose). Nos ingrédients principaux sont le sel, le poivre et l’ail !
En conclusion, nos origines et notre avenir sont là dans la nature. Préservons la pour sauver le goût de ses produits.
Bonne dégustation !
