27/08/2026
Recette
Velouté de marrons, Moules Morisseau et lard fumé
par Jean Christophe Moutet, chef du restaurant
Ingrédients (pour 8 pers)
2 kg Moules Morisseau
600 g Marrons
1 L Fond de veau
500 g Eau
2 Échalotes
1 Gousse d'ail
150 g Lard fumé
Étape 1 : Faite cuire les moules Morisseau en marinières. Décoquillez, passez le jus de cuisson dans une passette très fine.
Étape 2 : Colorez à l'huile d'olive les marrons avec 70 g de lard fumé. Ajoutez la gousse d'ail et les échalotes ciselées. Faite suer légèrement. Mouillez avec le fond de veau et l'eau. Faite cuire à frémissement pendant 15 minutes.
Étape 3 : Mixez, passez au Chinois fin, rectifiez la texture avec la cuisson des moules Morisseau puis assaisonnez de sel et de poivre.
Étape 4 : Taillez en petits lardons les 80 g de lard fumé, suez avec 100 g de marrons restants coupés en brunoise. Réchauffez les moules Morisseau décortiquées dans la préparation.
Étape 5 : Dressez le velouté chaud dans une assiette creuse puis ajoutez la garniture. Parsemez de persil ciselé et de petits cubes de pain colorés au beurre.
Crédits photo : et
