30/03/2021
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LA TORTA PASQUALINA (qui nous est proposée par Jean-Marc)
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Recette : de Nina Colombo, Rapallo (Genova) extraite de « Le ricette di Osterie d’Italia … scelti da Slow Food per cucinare la tradizione regionale », p 151.
Elle figure parmi les préparations les plus anciennes de la cuisine ligure. Ce plat typiquement génois, tire son nom de la coutume d’être placé dans le menu pascal, avec des laitues farcies et le gigot d’agneau ou de chevreau au four.
La tourte pascale était faite, selon la légende, de 33 couches de pâte, symbolisant les 33 ans de la vie du Seigneur Jésus-Christ. Aujourd’hui, on se contente de 6 couches.
Elle est farcie d’œuf, de blettes ou d’épinards et de ricotta. Les œufs rappellent Pâques.
Ingrédients : pour 6 personnes
Pour la pâte :
- 300 g de farine T45
- 2 c à s d’huile d’olive ligure
- Eau en quantité suffisante pour obtenir la consistance voulue de la pâte
Pour la garniture :
- 1 kg de feuilles de blettes
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 3 bouquets de bourrache
- Quelques brins de persil
- Un peu de marjolaine fraîche
- 8 œufs
- 300 g de ricotta piémontaise
- 2 poignées de parmesan râpé
- 2 ½ c à s de crème
- 50 g de beurre
- Huile d’olive, sel et poivre
Placer la farine sur le plan de travail avec une pincée de sel et l’huile. Travaillez pendant 10 min en ajoutant assez d’eau pour obtenir une pâte ferme et lisse.
Diviser la pâte en 6 portions. Les placer dans un bac fariné et recouvert par un torchon humide. Laissez reposer pendant 1 heure
Certains cuisiniers préfèrent utiliser de la pâte feuilletée ! ou 20 feuilles filo !
Pendant ce temps de repos, préparer la farce :
· Enrouler étroitement les feuilles de blette et coupez-les aussi finement que possible de manière à obtenir de nombreuses bandes. Idem avec les feuilles de bourrache.
· Laver et essorer les lanières de verdure.
· Faites les réduire à petit feu avec la seule eau qui persiste après l’essorage ; à cuisson, éliminer l’eau de végétation en pressant fortement entre vos mains les feuilles coupées en lanières.
· Couper l’oignon en tranches fines et les faire revenir dans de l’huile d’olive. Hacher finement l’ail, le persil et les feuilles de marjolaine.
· Dans une grande terrine, battre trois œufs ; incorporez successivement une cuillerée bombée de parmesan râpé, la verdure, la ricotta, la crème, l’oignon, l’ail, la marjolaine et le persil. Bien amalgamer l’ensemble. Réserver.
Enduire d’huile d’olive une tourtière à bord haut ou un moule charnière de 22 à 24 cm de diamètre .
Prendre l’une des portions de pâte et l’étendre au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une feuille la plus fine possible. Pour y parvenir, vous pouvez soulever le
disque de pâte et placer vos poings fermés en dessous. Tirer doucement dans tous les sens.
Déposer la première feuille de pâte au fond de la tourtière tout en la laissant déborder sur les côtés du moule. Enduire d’huile toute sa surface. Répéter l’opération avec deux autres portions de pâtes. Superposer les feuilles dans la tourtière en omettant d’huiler la surface de la troisième feuille.
Répartir la farce dans la tourtière et badigeonner sa surface avec un minimum d’huile.
Creusez 5 fossettes dans la garniture à distance régulière les unes des autres.
Déposer dans chacune d’entre elles un petit morceau de beurre (5 g) et un œuf entier en prenant soin de ne pas rompre le jaune. Saupoudrer chaque œuf de parmesan râpé. Saler et poivrer.
Préparer trois feuilles de pâte comme précédemment mais aux dimensions moindres car elles ne doivent pas déborder du moule. Les placer une à une sur la farce en les enduisant toujours d’huile. Déposer des petits morceaux de beurre mou en périphérie.
Renverser à l’intérieur la pâte qui sort du moule en la pressant un peu. Coups de pinceau d’huile sur la surface pour que les feuilles, en se gonflant, ne se déchirent pas
Introduire la tourte dans un four préchauffé à 190 °C et laisser cuire pendant 1 heure. La pâte deviendra bien colorée et prendra l’aspect du « pane casereccio »
Servir tiède ou froid
