18/10/2026
APF — Atelier Particulier de Fermentation est né en 2024 dans le Val d’Argent, entre l’Alsace et les Vosges, sous l’impulsion d’Elsa Steullet. Ancienne sommelière, après plusieurs années d’expériences dans le monde du vin, elle explore différentes formes de fermentation au fil de ses voyages et de ses recherches : kombucha, kéfir, kvass, tepache… avant de se passionner pour le Jun, encore peu connu en France.
Son expérience de sommelière se retrouve dans sa manière d’imaginer les boissons : chercher l’équilibre, la texture, l’acidité et la longueur plutôt que la sucrosité. Chaque recette est pensée comme une véritable cuvée, avec plusieurs niveaux de lecture en bouche.
À la différence du kombucha, le Jun est ici élaboré à partir de miel et de végétaux riches en tanins. Elsa utilise notamment des feuilles de vigne, de ronce ou de chêne, associées à différents miels — châtaignier, mélilot, acacia, tilleul ou sapin. Les cuvées passent par trois fermentations successives, la dernière en bouteille, pour obtenir une effervescence fine et entièrement naturelle.
En bouche, le style est délicat, peu sucré et particulièrement complexe : une bulle subtile, une acidité légère, un toucher presque velouté et une vraie profondeur aromatique. Les fruits donnent la trame, tandis que les herbes, fleurs, épices et différents miels apportent relief et longueur.
Les associations sont singulières : framboise, cassis, poivre de Sichuan et géranium rosat pour Leitmotiv ; fraise, estragon et coquelicot pour Prima ; abricot, genièvre fumée, tagète passion et verveine pour Loula ; citron bergamote, romarin et betterave pour Mia.
Une grande partie des ingrédients est cueillie, cultivée ou produite à moins de dix kilomètres de l’atelier, au rythme des saisons. Seuls les agrumes viennent de plus loin, d’une pépinière en biodynamie située dans le Roussillon.
