Luc Baudet - vigneron & gastronome

20/08/2026

« Vieilles vignes » sur une étiquette : comment lire cette allégation, et faut-il la prendre au sérieux ?

Le Old Vine Registry, le registre mondial des vieilles vignes lancé sous l'impulsion de Jancis Robinson, vient de dépasser les dix mille parcelles recensées dans plus de quarante pays. Et rapporter la qualité du vin à l'âge de la vigne n'a rien de farfelu : en vieillissant, le cep perd en vigueur et en rendement, mais donne un raisin plus concentré, plus régulier, avec un enracinement profond qui traverse mieux les à-coups du climat et résiste mieux aux maladies.

Il manquait un repère d'âge objectif : c'est désormais chose faite. L'OIV a fixé le seuil à 35 ans, et l'INAO en a pris acte en 2025. Au-delà de 35 ans, on peut légitimement revendiquer la mention (la transcription en droit français reste à finaliser). Il était temps de pallier l'absence de repère qui laissait le champ libre à bien des abus. Reste un regret : avoir vu tant de vieilles vignes sacrifiées à la course au volume, alors qu'un peu de volontarisme aurait permis de préserver ces outils de production, aujourd'hui recherchés pour leur qualité et leur fraîcheur.

13/08/2026

Quelques bases et quelques découvertes autour de la 5e dimension des saveurs : l'umami.

L'histoire commence en 1908 à Tokyo, quand le chimiste Kikunae Ikeda isole le glutamate dans un bouillon d'algue kombu et baptise ce cinquième goût « umami ». On mettra près d'un siècle à lui donner raison : le récepteur du glutamate sur la langue n'est identifié qu'en 2002, dans la r***e Nature. Entre-temps, une autre synergie est décrite : le glutamate seul a un impact gustatif assez discret, mais associé aux ribonucléotides (présents dans la viande, le poisson, les coquillages), sa perception explose. Chez l'humain, l'intensité peut être multipliée par près de huit.

Or le vin blanc contient du glutamate, mais en quantité si faible qu'elle reste sous le seuil de perception : seul, il ne donne aucun umami identifiable. L'huître, elle, apporte à la fois le glutamate et les ribonucléotides. Des chercheurs ont dosé dix-sept champagnes et deux espèces d'huîtres pour le montrer : si aucune des deux composantes ne dépasse le seuil de l'umami seule, leur association fait naître cette ampleur savoureuse.

Une huître sans son verre de blanc ne révèle pas totalement sa pleine saveur : c'est maintenant démontré scientifiquement.

06/08/2026

Ce vin a une odeur sucrée... et personne ne s'en étonne. Pourtant, la physiologie sensorielle pourrait y voir un petit non-sens.

Une étude d'imagerie cérébrale parue dans Nature Communications tente un début d'explication : quand nous percevons une saveur, le goût et l'odeur ne sont pas traités séparément. Dans une région du cerveau appelée l'insula, ils activent une même signature. Une odeur de fraise y déclenche une réponse proche du sucré, une odeur de viande une réponse proche de l'umami, sans qu'aucune de ces saveurs ne soit en bouche. Il n'y aurait donc qu'une seule « image sensorielle globale » qui regroupe l'olfaction et la gustation de notre vécu alimentaire.

Ce conditionnement, on l'avait déjà vu entre la vue et l'odorat : en 2001, à Bordeaux, un vin blanc teint en rouge avec un colorant sans odeur avait été décrit par 54 dégustateurs avec le vocabulaire des rouges. C'est le même réflexe qui nous fait chercher des fruits rouges dans un rouge, presque jamais des fruits blancs. Et pourtant...

Décoder le goût, c'est faire l'effort de déconstruire ces schémas mentaux, à condition d'en avoir clairement conscience.

01/08/2026

Les basilics sont magnifiques… le jardin nous gâte 😊

19/07/2026

Aujourd'hui, l'Espagne joue la finale de la Coupe du Monde. L'occasion de parler d'un vrai vin espagnol, et de déboulonner un mythe.

Dans le Rioja Report 2026 de Decanter, Ines Salpico rappelle que cette grande région n'a pas toujours été le royaume exclusif du tempranillo. À l'origine, un terroir de complantation à la manière de Châteauneuf-du-Pape : une mosaïque de cépages dans la même parcelle, grenache en tête, avec des variétés minoritaires comme le mazuelo et la maturana. Au dernier tiers du XXe siècle, le tempranillo en sélection clonale a supplanté les plantations historiques, par recherche de style, de rendement et de fiabilité.

Aujourd'hui, le mouvement s'inverse : on redécouvre de très vieux grenaches conduits en gobelet à 700 mètres d'altitude, et les vins nés dans ces conditions trouvent un public enthousiaste.

Je n'ai pas encore eu la chance d'en goûter. Et vous ?

21/05/2026

dernière belle série dont un fringant châteauneuf du pape 86 : une fraîcheur décoiffante !!!

05/05/2026

08/04/2026

la tendance à HK cette année, vue dans Drinks Business, mais d'autres régions et pays vont suivre ... des rouges top à 12°C ... à méditer

25/03/2026

De l'espoir pour les régions produisant des vins de qualité