Le premier, incontestable, incontournable est le vin, certes. Mais que dites-vous de la mout**de, du canal, des anis, de Vercingétorix, du pain d’épice, des cisterciens, de l’époisses, des églises romanes… Et du cassis ? La liste est longue, et dépend de la Culture de tout à chacun. Mais aujourd’hui parlons de celui qui s’appelle groseillier noir et que les bourguignons ont baptisé CASSIS. Des pay
s froids d’Europe Centrale ? La Pologne demeure le premier producteur mondial. Mais on le trouve aussi dans les bois au Kamtchatka, dans le Tibet, le Cachemire, où il pousse à 3 – 4 000 mètres d’altitude ! En 1571, il était cultivé comme fruit de table. Mais l’usage semble s’être perdu quelques temps après. Ce n’est qu’au XVIIIè siècle qu’on le verra renaître. On signale sa présence près de Dijon en 1750…
Comment est-il arrivé en Bourgogne ? Aucun historien ne nous a laissé de trace précise… Alors ? …Tiens ! Une certaine Marie de Bourgogne, dans les années 1600 et quelque, abusait du fameux ratafia de cassis. Les premières boutures n’auraient-elles transités par les moines cisterciens qui, ayant fait l’Europe bien avant nous, échangeaient lors de leurs rassemblements sur leurs connaissances agricoles et médicinales, leur maîtrise de l’eau et leurs techniques de bâtisseurs ? Le point d’interrogation reste intact. Toujours est-il qu’un certain abbé Bailly de Montarand, « Les propriétés admirables du cassis », publié à Bordeaux en 1712, faisait l’apologie des vertus médicinales de cet arbuste qui, dès lors, régnait dans tous les jardins de France. On utilisait alors ses feuilles pour combattre une liste impressionnante de maladies. Véritable panacée contre toutes les morsures de tous les insectes ou animaux venimeux, contrepoison, vermifuge, il guérissait fièvres, migraines, coupures… et même la mélancolie ! Un siècle et demi plus t**d à l’heure de la pénicilline et des antibiotiques, on souriait à la lecture de ses affirmations empiriques. La plante merveilleuse avait cessé de guérir, ou du moins on guérissait sans elle. Pourtant dans les années 1960, un thésard de la faculté de Dijon mettra à jour la teneur, importante, en vitamine C du cassis (3,5 fois plus que dans l’orange). D’ailleurs l’industrie pharmaceutique n’utilise-t-elle pas toujours ses feuilles pour élaborer médicaments ou tisanes qui améliorent la circulation du sang et les troubles de la vue ? Mais à vrai dire, l’intérêt que les bourguignons portent au cassis se situe plus dans le registre de la gastronomie ou de la gourmandise, ce qui d’ailleurs n’étonnera personne ! Il faut attendre 1841 pour le cassis connaisse à nouveau ses heures de gloire. Sous une autre forme cette fois, non plus pour ses feuilles, mais à nouveau pour son fruit. Sa culture va connaître une véritable extension dont le centre sera la Côte d’Or. Lorsqu’un certain Lejay-Lagoute a l’idée de conquérir le marché parisien avec le fameux « ratafia de cassis », le succès est au rendez-vous. En 1873, on compte plus d’un million de pieds de cassis dans le 21. Il y en a partout, autour des champs, dans les talus, à côté de la vigne… Heureux concours de circonstance pour les vignerons qui voient leur outil de travail ravagé par le phylloxéra. Dès lors avec la reconstitution du vignoble bourguignon, les plantations de cassis sont plus localisées. Tandis que les usines de fabrication industrielle se multiplient à Dijon. Dans les Hautes-Côtes le fruit noir devint une culture vivrière importante au point de supplanter sa grande soeur la vigne entre les années 60-70. La variété qui fait la fierté des producteurs en donnant une puissance d’arôme inégalable à la crème de cassis est le NOIR DE BOURGOGNE. Marié au vin blanc, le Bourgogne Aligoté, qui se plait aussi dans le terroir des Hautes-Côtes, il a donné naissance au Blanc Cassis, apéritif officiel de la mairie de Dijon en 1903, grâce à Barabant élu communiste. Mais c’est au Chanoine KIR (maire de Dijon en 1946) qu’il doit ses lettres de noblesse, truculent orateur, dont la réputation dépassera victorieusement toutes les frontières. Mais dès le début du XXè siècle une autre vertu du Cassis est appréciée par les parfumeurs de GRASSE qui l’utilise dans leurs parfums haut de gamme. C’est alors que dans tous les villages des Hautes-Côtes les producteurs de cassis s’armèrent de patience et de couteaux pour « défaire » les bourgeons qu’ils ramenaient sur les branches éliminées par la taille au cours de l’hiver. On se rassembla alors dans les familles, chez les uns et les autres, pour des soirées bourgeons de cassis, on buvait du vin chaud, des grogs à la liqueur de cassis, on mangeait des gaufres et on gagnait quelques sous bienvenus en ces temps de vaches maigres. Le cassis devint donc à cette époque une culture traditionnelle qui sauva dans les Hautes-Côtes bien des familles de paysans de la pauvreté totale. Aujourd’hui, les machines règnent sur les récoltes de fruits et de bourgeons de cassis. On en cultive désormais beaucoup plus en Plaine de Saône que dans les Hautes-Côtes. Le NOIR DE BOURGOGNE s’est aussi exporté dans d’autres régions de France : Pays de Loire, et Vallée du Rhône. La législation sur les alcools met à mal les eaux de vie, liqueurs, crèmes, ratafias, les apéritifs comme le Kir, et autres digestifs comme le Mêlé-cass’ (cassis et Marc de Bourgogne)… Mais avec le cassis, on fait aussi du jus, du sirop, des confitures, des pâtes de fruit, du vinaigre, et même du ketchup. Il est loin d’avoir joué sa dernière carte, car les recherches des scientifiques mettent en lumière sa richesse en vitamines B6, B9 et E, en calcium, en fer, en potassium, en anti-oxydants et anthocyanes qui est un colorant naturel. En fait toutes ses vertus n’étaient pas imaginaires que nos anciens sentaient d’instinct et qui se traduisait par cette phrase symbolique « Bois du cassis p’tiot, c’est bon pour la santé ! ». Isabelle et Chantal OLIVIER
