Unomafu

Unomafu Le relai de mon blog : www.unomfu.fr un instantané de mes pérégrinations culinaires, recettes et restaurants ! Fondateur de Cook in the tube.

C'est en 1981 que tout a commencé, au 12 rue de Verneuil, à Paris. J'ai 13 ans, je suis sous la direction du grand chef Pascal Daguet (2m sans la toque!), au regretté Galant Verre (la cantine de Gainsbourg, Ventura et Belmondo...la grande époque quoi!)

J'étais commis de cuisine, destiné par mes pairs à devenir cuisinier, faire le compagnonnage.. la totale!

Évidemment, ♫ je vous parle d'un temp

C'est en 1981 que tout a commencé, au 12 rue de Verneuil, à Paris. J'ai 13 ans, je suis sous la direction du grand chef Pascal Daguet (2m sans la toque!), au regretté Galant Verre (la cantine de Gainsbourg, Ventura et Belmondo...la grande époque quoi!)

J'étais commis de cuisine, destiné par mes pairs à devenir cuisinier, faire le compagnonnage.. la totale!

Évidemment, ♫ je vous parle d'un temp

Ouverture today de mon éclair St Germain // Chez Edmond au 92 rue de rennes 75007 ! On est comme des fous ! On vous atte...
07/07/2016

Ouverture today de mon éclair St Germain // Chez Edmond au 92 rue de rennes 75007 !
On est comme des fous !
On vous attend nombreux et nombreuse !!
Nouveauté on aura aussi des éclairs salés à vous proposer :)
Vous pourrez déguster sur place ou à emporter ainsi que retrouver notre gamme épicerie !
#eclair #bio #sansgluten #frais #bon #moneclair #edmond

Ouverture today de mon éclair St Germain // Chez Edmond au 92 rue de rennes 75007 !
On est comme des fous !
On vous attend nombreux et nombreuse !!
Nouveauté on aura aussi des éclairs salés à vous proposer :)
Vous pourrez déguster sur place ou à emporter ainsi que retrouver notre gamme épicerie !
#eclair #bio #sansgluten #frais #bon #moneclair #edmond

02/05/2016

Pour te dire la vérité...
Je ne viens plus souvent ici, mais ça tu as due t'en rendre compte...
Non pas que je ne t'aime plus, c'est même le contraire, tu me manques.
La raison ou plutôt les raisons :
Mon restaurant LE BAR A Burger que j'ai ouvert avec deux amis mais qui me demande plus d'investissement que j'avais prévu.
La chaine Cook in the Tube qui est un bébé très important pour moi et consommateur de temps (aussi)
Le camion a burger que j'ai due reprendre en main...
Et le meilleur pour la faim (jeu de mot no stress) Mon éclair ma dernière folie sucrée.
Voilà autours de tout cela il y a les réseaux à animer (je tiens à les gérer moi même - plus authentique je trouve)
Alors oui, je t'ai délaissé ici, même si je sais que tu as due venir me voir un peu sur mes autres activités. Mais promis je me reprends et trouve du temps pour le blog et cette page !
A très vite !

Sferies algérois
28/04/2016
Sferies algérois

Sferies algérois

Sferies algérois Ca vient de loin, c’est Algérois, tu te rappelles je t’en avais parlé ici. Donc voilà c’est Pessah’ la pâques juive, le moment ou ils sont sortis d’Egypte et de l’esclavage. Seulement voilà ils étaient si presses de fausser compagnie à ce cher Pharaon, que le pain n’a pas eu le temps de lever . En conséquence et comme on aime bien se souvenir dans les différentes religions, en mémoire de cette sortie qui tombe en ce moment, ils n’ont pas le droit de manger de produits à base de levain ou de farines (pour faire court). Du coup voici une recette spéciale Pessah’ (Pâques) , des sferies (beignets) au miel. Le temps de préparation : 10 mn Le temps de cuisson : 10 mn Les ingrédients : Donc, des matsots (pain azime) ou de la farine de matsa (singulier de matsots – je crois), 3 œufs, du sucre en poudre, du miel, de l’eau et une friture (huile…). La recette, faire une pâte à beignet, avec de la matsa pilée ou de la farine de matsa (c’est la même chose), tu bats les trois œufs pour les rendre mousseux, puis tu mélange en intégrant de la farine de matsa jusqu’à obtention d’une pâte assez homogène (elle ne doit pas couler). Tu mets une casserole à feux doux avec 3 cuillères à soupe de miel, un verre d’eau et 3 cuillères à soupe de sucre, laisser le tout fondre tranquillement, le but est d'obtenir un sirop dans lequel les beignets vont faire trempette et se gorger allègrement ! Mettre l’huile sur feux vif, puis frire les beignets, une cuillère à soupe de la préparation dans l’huile, et tourner pour faire une belle boule bien ronde et bouffie. Lorsque toutes les boules sont faites, les tremper dans le mélange eau+miel+sucre qu’elles s’en imbibent. Et déguster, c’est la foliiiiiiiiiie ! Le bémole de cette recette : L'huile (la friture) Tu vas devoir aérer aérer aérer parceque la friture ça pue grave, et cette odeur d'huile sur toi dans tes cheveux... Et les calories (mais quand on aime on ne compte pas). Trucs et Astuces : Pour obtenir des beignets (c'est valable pour tous les beignets) bien gonflés et ronds, il faut les retourner dans l'huile de friture, tourner et retourner...

19/04/2016
Mon éclair

A retrouver en boutique Mon éclair au 52 rue des Acacias 75017 pour les Parisiens ;)

Le Pomme tatin vanille avec en topping du granola (le tout fait maison sans arômes artificielles)

20/03/2016

Soon leaving for NYC for a couple of days :)
Addresses and good tips most appreciated !
Many Thanks ;)
On part bientôt pour quelques jours à New York, si vous avez des bons plans et adresses n hésitez pas à les partager !
Merci !
Promis je fais un article à mon retour !!

Cabillaud rôti et bouillon de palourdes
16/02/2016
Cabillaud rôti et bouillon de palourdes

Cabillaud rôti et bouillon de palourdes

Ca fait un moment que je n'ai pas posté de recettes ici, aussi je me rattrape avec celle ci qui est bluffante et excellente. Ingrédients : - Dos de cabillaud - Palourdes - Ail - Poireaux - Champignons de Paris - huile d olive sel poivre NB :Il y a plusieurs types de cuissons qui peuvent donc être réalisées en simultanées. A - Faire dégorger les palourdes et les rincer dans de l eau salée. Mettre les palourdes dans une casserole avec un fond d huile d olive et couvrir à feux vif Les palourdes vont s'ouvrir et lâcher de l eau. Retirer les palourdes conserver le bouillon obtenu détendre avec de l'eau et blanchir les poireaux dedans. B - Mettre du gros sel sur le dos de cabillaud et laisser 15 minutes rincer abondement et sécher avec un torchon. Découper l'ail en fines lamelles et recouvrir le cabillaud préalablement découpé en tranches. Passer au four à 120 degres 10minutes puis sous la grille pour colorer l ail. Découper les champignons en fines lamelles. Puis dresser : Au fond les poireaux Puis le cabillaud Les palourdes Les champignons, et au moment de servir : verser le bouillon. Enjoy ;)

Joyeuses fêtes à tous !Homard vivant endormi au congélateur puis ébouillanté et cuit au court bouillon.
26/12/2015

Joyeuses fêtes à tous !
Homard vivant endormi au congélateur puis ébouillanté et cuit au court bouillon.

29/11/2015
Saupiquet

Une collaboration recette avecSaupiquet et Cook in the Tube simple et bon !

Qui a dit que c’était compliqué de faire des makis ?! Découvrez la recette de Saupiquet et Cook in the Tube ! #ÇaDonneLaPêche

19/11/2015

OFFRE D EMPLOI CDD/CDI
Recherche un ou une pâtissière motivé(e), enthousiaste et rigoureu(x)se pour un poste à pourvoir actuellement.
Looking for a pastry chef with motivation, enthusiasm, and rigorous. Available now!
Mon éclair s agrandit du coup une belle opportunité de travailler avec Gregory et Johanna (championne du monde des arts sucrés) réponses en MP.

16/11/2015

Comme beaucoup j'ai perdu des amis des clients tous ces visages si familiers qui auraient pu être nos voisins nos frères, qui respiraient le bonheur.
Ils sont tombés sous les balles d'assassins sanguinaires qui nous haïssent pour ce que nous sommes et qu'ils ne sont pas.
Nous sommes Libre, ce qui veut dire que nous sommes multiples et pourtant nous vivons ensemble, avec nos différences dans le respect de l'autre, on appel cela la Fraternité. Ici personne n'est supérieur à l'autre nous sommes des individus uniques et vivons en démocratie ce qui signifie que toutes nos voix sont entendues on appel cela l'Egalité.
Pour toutes ces valeurs je suis fier d'être Français.
Continuer et encore plus si possible à vivre, rire, sourire, sortir, échanger.
Non ils ne réussiront pas à nous museler ou nous soumettre.
Liberté Egalité Fraternité.
Je vous aime mes amis !

Ratatouille - La charte... -
27/08/2015
Ratatouille - La charte... -

Ratatouille - La charte... -

The Ratatouille ... mais au four ! Bon c'est la grande mode de la sensibilisation, l'Etat s'inquiète pour nous.. On nous sensibilise à tout, il faut manger-bouger, et comme si ce n'était pas suffisant on nous indique même le nombre de fruits et légumes à consommer quotidiennement.. Mais une fois n'est pas coutume (j'aime bien ces expressions inutiles) et après la meringue... Je me lance dans une recette à 5 légumes! Temps de préparation : 20mn Temps de cuisson : 4 heures Les ingrédients : + de l'huile d'olive et les herbes de provence! (oups) Bien laver les légumes, le mieux est de les laisser tremper 1minute dans de l'eau froide mélangée à 1 cs de vinaigre blanc. Une fois cette étape passée, découper grossièrement les légumes, ne pas les éplucher à l'exception des pommes de terre. Les mettre dans un gand bol avec un fond d'eau et les placer au micro-ondes pendant 40mn pleine puissance, les retourner à mi cuisson. Préchauffer le four à 120°. Dans une casserole verser le concentré de tomate, le sucre en poudre et l'huile d'olive ainsi qu'un verre d'eau. Saler et poivrer, ajouter les herbes de provence. Mettre à feu doux durant 20 mn le temps d'obtenir une légère réduction. Dans un plat allant au four mettre les légumes, la sauce et l'eau de cuisson qui reste et mélanger, soupoudrer généreusement d'herbes de provence. Ne vous inquiétez pas si le plat est un peu petit, car les légumes vont réduire d'environ de moitié. Toutes les heures remuer de manière à ce que les légumes du fond remontent en surface. On peut terminer par un léger passage sous le grill histoire de caraméliser un peu... Voilà c'est prêt ! Un plat que tout le monde aimera, confit à souhait, et peu gras ...

Le Tigre qui pleure
23/08/2015
Le Tigre qui pleure

Le Tigre qui pleure

Le Tigre qui pleure Cette recette je l'ai faite pour passer l'épreuve de sélection d'un célèbre concours de cuisine télévisé, comme à mon habitude, je n'ai pas utilisé de livre ou de recette référence, je me suis servi de ma mémoire gustative pour la faire, ce qui m'a valu de bien me faire chambrer par les éminents membres de ce jury (un chef trois fois étoilé, un cuisinier/businessman et un critique) : "Comment vous venez à un concours avec une recette improvisée ??" "Ah ces bloggueurs culinaires !" Mon souvenir, date d'un diner il y a bien longtemps chez Thiou un restaurant thailandais, dont la patronne, Thiou donc, est une si charmante personne ! Ils y servent le tigre qui pleure, et je me rappelle avoir dévoré ce plat, si généreux et si gourmand (t'as vu je parle comme à la télé maintenant, pffffff n'importe quoi il était bon et ça veut tout dire !) Ce restaurant est devenu depuis une institution (un peu branchouille quand même), et les prix ont flambé (en tous cas pour moi, cette recette est facturée 35 euros). La légende dit que lorsque le tigre a mangé cette viande elle était tellement tendre et fondante qu'il en a pleuré. D'où le nom...tu piges? il a pleuré le tigre, donc : Le tigre qui pleure ou autre nom, les larmes du tigre. Le temps de préparation : 8 hs (because marinade) Le temps de cuisson : 10 mn Les ingrédients : Donc, Viande : 500 g de faux filet, 200 g de soja frais, de la ciboulette, de la coriandre, de la citronnelle, 4 gousses d’ail, du gingembre. Les sauces et assaisonnements : De la sauce teriyaki, de la Hoisin, de la sauce de soja, du mirin, du lait de coco, de l’huile de sésame, du miel d’acacia, un mélange de 5 épices (coriandre, gingembre, muscade, poivre, cumin), de l’huile de sésame pimentée, sel, poivre, cognac et du vinaigre balsamique. Pour la marinade : - 4cs de teryaki sauce - 1cs de Hosin - 4cs de sauce de soja - 2 gousses d’ail coupées en 2 - 4 fines tranches de gingembre - 1cc de mirin - 1/2 cc de miel d’acacia - Mettre la viande à mariner au frais minimum 6 heures. Pour la sauce : Mettre dans une casserole, 1cs de vinaigre balsamique et laisser réduire tranquillement, ajouter 4 cs de teriyaki, flamber au cognac et ajouter une louche de bouillon de boeuf, deux tranches de gingembre et 1cs de miel. Laisser réduire. Découper finement de la ciboulette, de la citronnelle ainsi que de la coriandre, faire mariner avec un peu d’huile de sésame et réserver. L’ail croquant : Découper l’ail en fines lamelles. Dans une poêle anti adhésive mettre un mélange d’huile d’olive, d’huile de sésame, et d’huile de tournesol (1cc à chaque fois). Mettre à feu très vif et faire revenir l’ail (attention l’ail cuit/brûle très vite) retirer dès que l’ail commence à se colorer et déposer sur du papier absorbant. La cuisson de la viande : Dans une poêle/grille très chaude saisir le bœuf sur chaque face, la flamber au cognaq. Le retirer et servir en tranchant très finement. La viande doit être juste saisie, elle sera fondante à coeur. La cuisson du soja : Dans une poêle, mettre de l’huile de sésame, et le soja en cuisson à feu fort. Enlever l’eau que le soja aura lâchée. Flamber au cognac. Ajouter de la sauce soja. Stopper la cuisson le soja doit être croquant. Avant de servir ajouter la préparation d’herbes fraiches dessus. Vient le temps du dressage, moi je n'ai eu que 15 minutes pour cuire et dresser et ça a donné ça : Je suis donc passé grâce à ce plat à l'épreuve suivante... 2 chefs sur les trois du Jury, à noter le critique culinaire qui n'a pas remarqué qu'il y avait du cognac, ne m'a pas donné sa voix !! Flambée au cognac quand même...trop fort le gars !

Saumon mariné à l'aneth
13/08/2015
Saumon mariné à l'aneth

Saumon mariné à l'aneth

Saumon mariné à l'aneth Une recette simple mais qui devra être envisagée la veille pour le lendemain, ce qui est ma deuxième recette de ce type, rappel toi c’était ici. Là il s’agit de poisson, cette recette si tu la fais toi même te fera d’une part économiser beaucoup de sous (3 fois moins cher) si tu devais aller te l’acheter et au delà te donnera une satisfaction dingue quand tout le monde te dira, « comment c’est toi qui l’a fait ?? » Ok il s’agit donc d’un saumon mariné à l’aneth. Le temps de préparation : 10 minutes Le temps de cuisson : environ 24 heures (pas de cuisson évidement) Les ingrédients : On a donc besoin d’un saumon, sans arrêtes, la même quantité de gros sel et de sucre (on appellera ça du tant pour tant), des baies roses et de l’huile d’olive. Prendre ton saumon, et le parsemer d’aneth. Tapisser le fond d’un plat assez grand pour accueillir ton saumon du tant pour tant gros sel / sucre. Y coucher le saumon. Le recouvrir de tant pour tant gros sel / sucre. Il faut qu’il soit comme en croute. Mettre du cellophane et hop au frais comme en Scandinavie pour une durée variable, entre 18 et 24 heures. Une fois ce temps passé, rincer le saumon, et enlever tout le sel et le sucre, rincer le plat. Le sécher avec du papier absorbant. Puis le remettre dans le plat, le saupoudrer à nouveau d’aneth, écraser des baies roses dessus, et le noyer sous de l’huile d’olive. Hop, on réserve au frais à nouveau minimum une heure. Et c’est prêt. Comment ça c’est tout ? Ben oui, c’est tout il n’en faut pas plus, c’est vraiment simplissime, inratable et bon !

Cannelloni italiano vero !
05/08/2015
Cannelloni italiano vero !

Cannelloni italiano vero !

Cannelloni italiano vero : Les cannellonis, pour moi c’est une recette qui me vient de loin, de mes tantes et ma grand mère, tu te rappelles ici je t'ai parlé de mes origines, j'avais brievement évoqué mes racines siciliennes... Autant te dire qu'elles sont sacrément présentes et parfois me posent de réels problèmes, chez nous on ne badine pas avec l'honneur (tellement que parfois ça ne veut rien dire tant c'est ridicule), chez nous la vendetta c'est du sérieux on a la dent dure, on est même capable de se renier les uns les autres et à vie, chez nous une dette ou un affront est porté par les générations suivantes... Tu l'auras compris c'est une partie de mon héritage qui est assez pesante et pas forcément la meilleure, aussi parfois tu dois faire le tri et jouer la mémoire sélective pour ne prendre que le meilleur, et à ce jeu là j'excelle ! Prendre le meilleur donc, et le meilleur, c'est la cuisine, l'amour qui nous réunissait autours de tables de plus de 20 tous les samedi et dimanche midi. Le côté tribale du : on est toujours chez soi chez les nôtres. Les cannellonis font donc partis des meilleurs souvenirs/goûts de mon enfance, et comme toutes ces recettes elles laissent un vague souvenir sublimé, que l’on rêve toujours de retrouver. Les ingrédients : 500g de viande hachée, des cannellonis, 30g de beurre, 30g de farine, 5 tomates (une boîte de tomates pelées), 3 gousses d'ail, 1 oignon, 3cs de concentré de tomates, 1cs de sucre, du sel, du poivre de la noix de muscade, 1/2l de lait, 1/4 verre d'huile d'olive, des herbes de provence, de la mozzarella, du parmesan, de l'emmental, du persil plat. Ma recette en trois points, premièrement le plein emploi, deuxièmement le plein emploi et troisièmement le plein emploi - La sauce tomate. - La farce de la viande. - La béchamel. 1- Pour faire une bonne sauce tomate, il nous faut donc des tomates, du concentré de tomate, du sucre, du sel, des oignons, de l’ail et des herbes de provence pour cette recette spécifique. Mettre de l’huile d’olive dans le fond de la casserole, et ajouter 3 cuillères à soupe de concentré de tomate, une cuillère à soupe de sucre et équilibrer avec du sel, ajouter les oignons coupés en petits dés, et deux gousses d’ail entière. Laisser revenir à feu moyen. Prendre des tomates, les peler, et les évider, (pour faire plus simple les tomates pelées Polpi sont top aussi), les couper en petits morceaux puis les ajouter à la sauce dans la casserole et laisser mijoter en remuant de temps en temps à feu doux. 2- Préparer la farce des cannellonis, hacher les oignons, le persil plat, l’ail, la tomate. Malaxer cette préparation avec la viande hachée, saler et poivrer. Farcir les cannellonis avec la farce crue (n’hésite pas a y mettre les doigts mais ne pas trop tasser). 3- Préparer la béchamel, mettre le beurre à fondre à feux doux et ajouter la farine, mélanger pour bien amalgamer les deux, une fois les deux ingrédients intégrés (on appel ça un roux) enlever la casserole du feux et laisser reposer. Dans une autre casserole porter à ébullition un demi litre de lait (attention à ne pas le faire brûler) et le retirer à première ébullition (quand j’étais petit je disais que l’eau ou le lait postillonnaient). Verser le lait en filet dans le roux tout en remuant pour qu’il n’y ait aucun grumeau. Assaisonner avec un peu de noix de muscade, du sel et du poivre. Tu peux aussi ajouter un peu de parmesan pour l’épaissir si tu en sens le besoin (ça donne aussi bon goût) Et là on assemble. Dans un plat allant au four (toujours la même chose) préalablement beurré, disposer dans le fond de la sauce tomate. Mettre les cannellonis, râper du parmesan dessus (ou découper à la main) puis ajouter un mélange de sauce tomate et de béchamel qui s’infiltrera entre les cannellonis. Couvrir enfin de la béchamel. Ajouter de la sauce tomate dessus. Rajouter du parmesan râpé ainsi que de l’emmental râpé dessus. Enfourner pour environ 40 minutes à 200°. Du coup une fois que tu auras fait cette recette tu pourras dire comme Toto : Sono un italiano, un italiano vero ! Et voilà c’est cuit c’est bon c’est généreux, c’est italien, et ça ressemble aux cannellonis de mon enfance c’est tout te dire ! Ca se déguste aussi le lendemain et c’est presque meilleur.

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Commentaires

Question peut être stupide mais à quand un livre sur vos recettes de l émission ?