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Lundi 09:00 - 22:00 Mardi 09:00 - 22:00 Mercredi 09:00 - 22:00 Jeudi 09:00 - 22:00 Vendredi 09:00 - 22:00 Samedi 09:00 - 22:00

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Gastronomic Coach, Avenue des Champs-Élysées, Paris (2026)

12/05/2026

Suscribete a la Comunidad Gastronomic Coach y accede a éste taller! 19 MXN = 1.10 USD, en donde tendrás acceso a vídeos, documentos, manuales y procesos correspondientes a dicho taller. Iniciamos miércoles 13 de mayo (a tu ritmo y atención ante cualquier pregunta sin costo adicional)

Temario Catering
Introducción al Catering
1) Conocimiento Indispensable para Ofrecer un Servicio de Catering Profesional
a) Conocimiento Culinario y del Producto
b) Conocimiento en Logística y Operación
c) Conocimiento en Gestión de Negocios y Cliente
2) Tipos, Características y Aspectos a Considerar
a) Catering Social: La Creación de Momentos Memorables
b) Catering Empresarial: Eficiencia y Profesionalismo
c) Análisis Detallado del Menú para Catering
d) Gestión de Mobiliario, Loza, Plaque y Cristalería
e) Conocimiento en Logística y Operación (Punto de Vista Técnico)
f) Gestión de Recursos Humanos y Servicio
g) Gestión Financiera y de Negocios
h) Puntos de Control y Checklist para la Excelencia
3) El Nicho Objetivo para un Servicio de Catering Profesional
a) La Demanda de Experiencias Personales
b) La Demanda de Eficiencia y Profesionalismo
c) La Especialización como Diferenciador
d) La Importancia de la Especialización
4) Canales de Comunicación para un Servicio de Catering Profesional
a) Canales Digitales Propios: El Centro de tu Estrategia
b) Canales Digitales de Terceros: Ampliando tu Alcance
c) Canales Offline: La Conexión Directa
d) El Menú como Herramienta de Comunicación
e) Alianzas Estratégicas: El Ecosistema del Catering
f) Posicionamiento en el Mercado: De la Visibilidad a la Reputación
g) Medición y Análisis de Resultados: El Camino a la Mejora Continua
h) Conclusión: La Sinergia de los Canales
5) Propuesta de Valor en el Servicio de Catering
a) Servicio: La Orquestación de la Experiencia
b) Alimentos: Calidad y Creatividad como Sello de Identidad
c) Mobiliario: La Estructura de la Experiencia
d) Loza: El Marco del Arte Culinario
e) Plaqué: El Detalle que Marca la Diferencia
f) Cristalería: El Brindis de la Experiencia
g) Música: El Soundtrack de la Experiencia
h) Adornos y Arreglos: El Último Detalle en la Ambientación
i) Checklist de Calidad y Coherencia
j) Impacto en la Rentabilidad y el Crecimiento
k) El Equipo: El Corazón de la Propuesta
l) La Tecnología como Aliado Estratégico
m) La Transparencia como Base de la Confianza
n) Conclusión: La Sinergia de la Excelencia

6) Flujo de Ingresos para un Servicio de Catering Profesional
a) El Ciclo de Ingresos: De la Cotización al Cobro
b) Cotización: El Punto de Partida
c) Contrato y Anticipo: La Seguridad Financiera
d) Costeo del Menú: La Base de la Rentabilidad
e) La Venta Sugerida y el Aumento del Ticket Promedio
f) Pago Final y Cierre de la Transacción
g) Monitoreo y Análisis del Flujo de Ingresos
h) Integración con la Cultura del Negocio
i) Optimización de los Precios
j) Monitoreo y Análisis de los Costos
k) La Tecnología como Aliada Estratégica
l) La Comunicación con el Cliente
m) La Reputación como Activo
n) La Fidelización de Clientes
o) Conclusión: La Sinergia de los Ingresos
7) Actividades Clave para un Servicio de Catering Profesional
a) Planificación Estratégica y Diseño de la Propuesta
b) Logística y Abastecimiento
c) Producción en Cocina y Estandarización
d) Montaje y Ambientación en el Lugar del Evento
e) Ejecución del Servicio y Atención al Cliente
f) Monitoreo del Flujo del Evento y Mantenimiento de la Calidad
g) Desmontaje y Cierre del Evento
h) Análisis Post-Evento y Retroalimentación
i) Marketing y Promoción del Servicio
j) Negociación y Cierre de Contratos
k) Estandarización de Procesos
l) Gestión del Talento
m) Gestión de Proveedores
n) Tecnología como Aliada
o) Conclusión: La Sinergia de la Excelencia
8) Recursos Clave para un Servicio de Catering Profesional
a) Recursos Humanos: El Corazón del Servicio
b) Recursos Materiales: La Infraestructura del Servicio
c) Loza, Plaque y Cristalería: La Presentación Impecable
d) Recursos de Tecnología: La Eficiencia de la Gestión
e) Recursos Financieros: La Sostenibilidad del Negocio
f) Recursos de Logística: El Flujo sin Contratiempos
g) Recursos de Marketing: La Voz de la Marca
h) Recursos de Seguridad e Higiene: La Confianza del Cliente
i) Recursos de Alianzas Estratégicas: La Ampliación del Alcance
j) Recursos de Estandarización: La Garantía de la Calidad
k) Recursos de Financiamiento: La Estabilidad del Negocio
l) Recursos de Fidelización: La Lealtad del Cliente
m) Recursos de Innovación: La Adaptabilidad del Negocio
n) Recursos de Liderazgo: El Motor del Éxito
o) Conclusión: La Sinergia de los Recursos
9) Socios Clave para un Servicio de Catering Profesional
a) Alianzas con Proveedores: La Calidad del Producto
b) Alianzas con Salones y Lugares para Eventos: El Espacio de la Experiencia
c) Alianzas con Organizadores de Eventos: La Logística del Éxito
d) Alianzas con Proveedores de Servicios Adicionales: La Experiencia Completa
e) Alianzas con Food Bloggers e Influencers: La Reputación de la Marca
f) Alianzas con Empresas de Tecnología: La Eficiencia de la Gestión
g) Alianzas con Chefs y Cocineros: La Creatividad Culinaria
h) Alianzas con la Comunidad: El Compromiso Social
i) Checklist de Calidad y Coherencia
j) Impacto en la Rentabilidad y el Crecimiento
k) Conclusión: La Sinergia de los Socios
10) Tipos, Características y Estilo de Mesas para Catering
a) Mesas Redondas: El Foco de la Conversación
b) Mesas Rectangulares: Versatilidad y Eficiencia
c) Mesas Altas (Tipo Cóctel): El Eje del Movimiento
d) Mesas Cuadradas: El Toque Íntimo
e) Mesas Comunitarias: La Experiencia Compartida
f) Mesas de Consola: El Punto de Enfoque
g) Mesas de Servicio: La Eficiencia Oculta
h) Combinación de Mobiliario y Estilo de Evento
i) Puntos de Control y Checklist para la Excelencia
j) Logística y Funcionalidad
k) Conclusión: La Sinergia del Diseño y la Funcionalidad
11) Tipos, Características y Estilo de Sillas para Catering
a) Silla Chivaría (Chiavari): Elegancia Clásica
b) Silla Crossback: Estilo Rústico y Sofisticado
c) Silla Ghost: Modernidad y Minimalismo
d) Silla de Banquete (Plegable): Funcionalidad y Práctica
e) Silla Napoleón: Lujo y Formalidad
f) Silla Director: Estilo Casual y Funcional
g) Silla Tolix: Diseño Industrial y Vanguardia
h) Taburetes y Sillas Altas: El Eje del Movimiento
i) Silla de Aluminio: Funcionalidad y Resistencia
j) Silla Tapa-dura: Comodidad y Elegancia
k) Silla Luis XVI: Lujo y Formalidad
l) Silla Eames: Diseño Moderno y Minimalista
m) Silla Rústica de Madera: Estilo Orgánico y Natural
n) Relevancia del Mobiliario y la Coherencia del Evento
o) Conclusión: La Sinergia del Diseño y la Funcionalidad
12) Tipos, Características y Estilo de Loza para Catering
a) Loza de Porcelana: Elegancia y Versatilidad
b) Loza de Cerámica: Estilo Rústico y Artesanal
c) Loza de Vidrio: Modernidad y Minimalismo
d) Loza de Melamina: Funcionalidad y Resistencia
e) Loza de Gres: Estilo Natural y Orgánico
f) Loza de Pizarra: Diseño Moderno y Vanguardia
g) Loza de Cerámica Esmaltada: Brillo y Color
h) Loza de Madera: Estilo Orgánico y Natural
i) Loza de Co**ha: Lujo y Exclusividad
j) Loza de Hielo: Innovación y Creatividad
k) Loza de Bambú: Estilo Orgánico y Sostenible
l) Loza de Plástico: Funcionalidad y Practicidad
m) La Relevancia de la Loza y la Coherencia del Evento
n) Puntos de Control y Checklist para la Excelencia
o) Conclusión: La Sinergia del Diseño y la Funcionalidad
13) Tipos, Características y Estilo de Plaqué para Catering
a) Plaqué de Acero Inoxidable: Versatilidad y Resistencia
b) Plaqué de Plata: Lujo y Exclusividad
c) Plaqué de Oro o Dorado: Glamour y Sofisticación
d) Plaqué de Bambú: Estilo Rústico y Natural
e) Plaqué de Cobre: Diseño Industrial y Vanguardia
f) Plaqué de Madera: Estilo Orgánico y Sostenible
g) Cubiertos Desechables: Funcionalidad y Práctica
h) Cuchara para Postre: Dulzura y Precisión
i) Cuchillo para Carne: Fuerza y Precisión
j) Tenedor para Pescado: Delicadeza y Precisión
k) Cuchara para Sopa: Comodidad y Funcionalidad
l) Cuchillo para Mantequilla: Precisión y Funcionalidad
m) La Relevancia del Plaqué y la Coherencia del Evento
n) Puntos de Control y Checklist para la Excelencia
o) Conclusión: La Sinergia del Diseño y la Funcionalidad
p) Logística y Funcionalidad
q) Recursos Humanos
r) Recursos de Estandarización
s) Recursos de Limpieza y Mantenimiento
t) Conclusión: La Sinergia del Diseño y la Funcionalidad
14) Consideraciones para el Acomodo de Invitados en Catering Social
a) Principios Fundamentales para el Acomodo de Invitados
b) Bodas: El Arte de la Proximidad y la Jerarquía
c) Fiestas de Quince Años: La Celebración de la Juventud
d) Cumpleaños: La Versatilidad de la Celebración
e) Bautizos y Comuniones: La Celebración Familiar
f) Pedida de Mano: La Intimidad de la Celebración
g) Graduaciones: El Éxito Académico
h) Factores Clave para el Acomodo de Invitados
i) Acomodo de Invitados: Mesa Redonda
j) Acomodo de Invitados: Mesa Rectangular
k) Acomodo de Invitados: Mesa Comunitaria
l) Puntos de Control y Checklist para la Excelencia
m) Importancia del Acomodo de Invitados para el Servicio
n) Importancia del Acomodo de Invitados para la Logística
o) Importancia del Acomodo de Invitados para el Ambiente
p) La Tecnología como Aliada en el Acomodo de Invitados
q) Acomodo de Invitados: Plan de Contingencia
r) Conclusión: La Sinergia del Acomodo
s) El Acomodo de Invitados como Reflejo de la Marca
t) El Acomodo de Invitados como Herramienta de Marketing
15) Consideraciones para el Acomodo de Mesas en Catering
a) Principios Fundamentales de Acomodo
b) Dimensiones y Características Para Considerar
c) Tipos de Acomodo para Evitar Cuellos de Botella
d) Mobiliario y su Impacto en el Acomodo
e) Áreas a Considerar para la Fluidez
f) Puntos de Control y Checklist para la Excelencia
g) Impacto en la Experiencia del Cliente
h) Conclusión: La Sinergia del Diseño y la Funcionalidad

12/05/2026

El Análisis de Rotación de Comensales por Mesa es la métrica que define cuántas veces se utiliza un activo fijo (la mesa) durante un turno. Una rotación lenta en horas de alta demanda es un costo de oportunidad directo, mientras que una rotación optimizada permite diluir los costos fijos entre un mayor número de tickets, aumentando el RevPASH (Ingreso por asiento disponible por hora).
Actividad: Auditoría de Ciclo de Servicio y Ocupación
El objetivo es que el alumno identifique la eficiencia de cada mesa y detecte en qué fase del servicio se generan los retrasos que impiden la llegada de nuevos clientes.
Paso 1: Registro del Ciclo de Vida de la Mesa
El alumno debe seleccionar un rango de 4 mesas y registrar los tiempos exactos de los siguientes hitos durante un servicio de comida:
1. T0 (Sentado): Momento en que el cliente ocupa la mesa.
2. T1 (Comanda): Tiempo transcurrido hasta que se envía la orden a cocina.
3. T2 (Consumo): Tiempo entre la llegada del plato fuerte y el término de la ingesta.
4. T3 (Cierre): Desde que el cliente termina hasta que se paga la cuenta.
5. T4 (Liberación): Tiempo que la mesa permanece sucia hasta que está lista para el siguiente grupo.
Paso 2: Cálculo del Índice de Rotación
Para cada mesa, el alumno aplicará la siguiente fórmula al finalizar el turno:
Índice de Rotación = Número total de grupos atendidos / Capacidad de mesas del área
Cómo analizar el proceso
Para que este registro sea una herramienta de rentabilidad, se deben aplicar los siguientes tres análisis técnicos:
1. Análisis de la Brecha de "Mesa Mu**ta" (T4):
o Análisis: Si el tiempo entre que un cliente se va y la mesa se limpia supera los 3 a 5 minutos, el restaurante tiene una falla logística. En un turno de 4 horas, un retraso de 5 minutos por rotación puede significar perder una ocupación completa por mesa al final del día.
2. Evaluación de la Eficiencia de Comanda (T1):
o Análisis: Si el cliente pasa más de 10 minutos con la carta sin que se tome su orden, el ciclo de rotación se alarga artificialmente. Esto suele deberse a un menú confuso o a la falta de presencia del mesero en la zona.
3. Análisis de la Estancia Marginal vs. Consumo:
o Análisis: Cruce el tiempo total de ocupación con el ticket promedio. Si una mesa tiene una rotación de 90 minutos pero su consumo se estanca en los primeros 40, el restaurante está subsidiando la estancia del cliente, lo cual es crítico si hay lista de espera.
Solución y Plan de Acción Estratégico
Tras detectar cuellos de botella en la rotación, se deben implementar las siguientes soluciones operativas:
• Estandarización de "Mise en place" de Piso:
o Solución: Garantizar que los meseros tengan todo lo necesario (cubiertos, servilletas, cristalería) en las islas de apoyo. Eliminar los viajes a la cocina para buscar herramientas reduce el tiempo de limpieza y montaje (T4), acelerando la rotación.
• Ingeniería de Menú para la Agilidad:
o Solución: Si la rotación es lenta por tiempos de cocción prolongados, se deben integrar platos "ensamblados" o de rápida salida en las horas de mayor tráfico. Esto reduce el tiempo de espera del cliente y libera la mesa más rápido.
• Implementación de Cobro en Mesa:
o Solución: Utilizar terminales inalámbricas para evitar que el mesero deba ir y volver de la caja. Este simple cambio puede reducir el tiempo de cierre (T3) entre 7 y 12 minutos por mesa.
• Gestión de la Atmósfera (Control Sensorial):
o Solución: Ajustar el ritmo de la música. Un tempo más rápido en horas pico incentiva inconscientemente una ingesta más ágil, mientras que una música lenta en horas valle invita a la sobremesa y al consumo de cafés o digestivos.
Ejercicio práctico: Mañana, observe la mesa que más tiempo tarda en liberarse después de que el cliente se retira. Multiplique esos minutos por el número de mesas de su salón. El resultado es el tiempo total que su restaurante permanece "cerrado" por ineficiencia operativa, a pesar de tener la puerta abierta.

12/05/2026

Reglamentos y Lineamientos

Mira los reglamentos y lineamientos internos no como un manual de prohibiciones, sino como la Constitución de tu restaurante. Sin ellos, tu cultura organizacional queda a merced de la interpretación individual. En este negocio, donde las emociones y la presión suben de tono en cada servicio, la falta de reglas claras es el caldo de cultivo para el conflicto y la mediocridad.
Para que tu operación tenga orden y respeto, debemos estructurar estos lineamientos bajo tres ejes fundamentales:
1. Estandarización del Comportamiento (La Identidad)
El reglamento define cómo se vive tu marca desde adentro. Desde el uso correcto del uniforme y la higiene personal, hasta la forma en que el equipo se comunica entre sí frente al cliente. El beneficio de tener esto por escrito es la coherencia: el personal sabe exactamente qué se espera de ellos y tú dejas de gestionar basándote en "corazonadas" para gestionar basándote en acuerdos previos.
2. Protección de la Operación y el Patrimonio
Aquí es donde blindas tu inversión. Los lineamientos deben ser claros en cuanto al manejo de inventarios, el uso de maquinaria costosa, el consumo de alimentos del personal y los protocolos de seguridad. El impacto es la reducción de pérdidas: cuando hay una regla clara sobre la merma o el manejo de caja, el "error humano" disminuye y la disciplina operativa protege tu rentabilidad.
3. Clima Laboral y Justicia (Reglas del Juego)
Nada desmotiva más a un buen elemento que ver a un compañero incumplir y que no pase nada. Un reglamento interno bien diseñado establece las consecuencias de las faltas, pero también los procesos de ascenso y recompensas. El beneficio es la paz laboral: se eliminan los favoritismos y se crea un entorno de justicia donde todos juegan bajo las mismas reglas. Esto reduce drásticamente la rotación de personal.
Elementos Críticos de un Reglamento Efectivo
Área de Lineamiento Impacto Directo Riesgo de No Tenerlo
Higiene y Seguridad Inocuidad alimentaria y salud. Multas sanitarias o accidentes.
Uso de Insumos/Equipo Control de costos y activos. Desperdicio y equipo dañado.
Conducta y Servicio Calidad de la experiencia. Quejas y pérdida de clientes.
Horarios y Asistencias Flujo operativo en el turno. Sobrecarga de trabajo al equipo.

Tip de oro: Un reglamento que nadie conoce es papel mojado. No basta con entregarlo al contratar; hay que capacitar sobre él. Haz que el equipo entienda el "por qué" de cada regla. Si entienden que el protocolo de limpieza no es un capricho, sino la garantía de que no enfermaremos a nadie, la regla se convierte en un valor compartido.
Recuerda: La disciplina no es castigo; es el puente entre tus metas de negocio y el desempeño real de tu gente. Un restaurante con reglas claras es un restaurante que se puede delegar.
Si hoy surgiera un conflicto fuerte entre dos áreas de tu equipo (cocina y sala), ¿tienes un lineamiento escrito que te permita resolverlo con objetividad, o dependerías de tu criterio del momento?

12/05/2026

Fideliza al Comensal... #2

12/05/2026

La Cortesía en el Restaurante...Un "Parche" o una Solución Real...

12/05/2026

Salsa Suprema

11/05/2026

Al suscribirte a la Comunidad Gastronomic Coach o ya estar suscrito, recibirás Ingreso a transmisiones en vivo por zoom en donde se abarcarán todos los temas que conforman el temario al Diplomado Gestión y Administración Restaurantera. Una vez que te hayas suscrito, envía captura de imagen y así poder registrarte y hacerte llegar enlace a zoom...Iniciamos día 13 de Mayo, en horario único 08:00 pm a 08:45pm - todas las transmisiones serán grabadas y compartidas directamente a tu correo electrónico...Ante cualquier duda por favor comunicate únicamente; dando click al siguiente enlace!
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Temario

Etapa #1

Sección #1 (vídeos y archivos)

¿Qué es un restaurante?
Origen de la palabra restaurante
Clasificación de un restaurante
Pilares de productos en un restaurante
Tipos de servicio en un restaurante
Pilares correspondientes a productos en un restaurante
Tipos de servicios en un restaurante
Tipos de restaurantes según la oferta gastronómica
Tipos de restaurantes según el servicio y ambiente
Ejemplos de restaurantes icónicos
Tendencias actuales en la industria restaurantera
Impacto de la calidad en la experiencia del cliente
Importancia de la higiene y seguridad alimentaria
Innovaciones tecnológicas en la industria de restaurantes

Sección #1 – Módulo #1 (vídeos y archivos)

Características de restaurantes según tipo
Restaurante gourmet
Fast food
Dark Kitchen
Cafetería
Pub y bar
Comedor industrial

Sección #1 – Módulo #2 (vídeos y archivos)

Concepto de restaurante: enfoque en diseño y estilo
Importancia del concepto de restaurante
Diseño y ambientación
Selección de loza y cristalería
Plaqué y otros elementos decorativos
Armonía en el diseño
Implementación del concepto en la práctica

Sección #1 – Módulo #3 (vídeos y archivos)

Clasificación de restaurantes
Identidad del restaurante
Mobiliario y loza
Plaque y cristalería
Tipo de servicio
Canales de comunicación
Lenguaje verbal y corporal
Identidad del restaurante
Ejemplos de identidades
Impacto en la experiencia del cliente
Análisis corporativo
Estrategias de mejora

Sección #1 – Módulo #4 (vídeos y archivos)

Modelo CANVAS

Nicho
Propuesta de valor
Canales de comunicación
Relación con el cliente
Flujos de ingreso
Actividades clave
Recursos clave
Socios clave
Costeo

Sección #1 – Módulo #5 (vídeos y archivos)

Evaluación del ámbito restaurantero
Situación actual
Fortalezas y debilidades
Análisis de oportunidades y amenazas
Definición de objetivos
Indicadores de éxito
Datos de la situación actual
Ejemplos de fortalezas
Ejemplos de debilidades
Oportunidades identificadas
Amenazas identificadas
Objetivos definidos
Indicadores clave
Comparación de indicadores

Sección #1 – Módulo #6 (vídeos y archivos)

Métricas de satisfacción del cliente
Importancia de las métricas
Objetivo de las métricas
Beneficios para la empresa
Tipos de métricas recomendadas
Ejemplos de análisis de métricas
Implementación de métricas

Sección #1 – Módulo #7 (vídeos y archivos)

Actividades e Información complementaria

Diagnóstico – “Conocer el nicho objetivo”
Diagnóstico – “Áreas de oportunidad del restaurante”
Diagnóstico – “Definir el concepto del restaurante”
Diagnóstico – “Definir la identidad del restaurante”
Diagnóstico – “Definir la clasificación del restaurante”
Diagnóstico – “Definir plan de trabajo del restaurante – modelo canvas”

Sección #1 – Módulo #8 (vídeos y archivos)

Estructura del menú
Introducción
Triálgulo dorado
Logotipo
Slogan
Colores
Asimetría
Numerología
Precios
Tipografía
Identidad
Clasificación

Sección #1 – Módulo #9 (vídeos y archivos)

Clases de menú
Menú
Menú a la carta
Secuencia de alimentos en el menú
Los 13 tipos
Sopa
Entrada caliente
Pescado
Plato fuerte
Entremés caliente
Entremés frío
Sorbet
Rostizados con ensalada
Verduras
Dulces
Botanas
Postre

Sección #1 – Módulo #10 (vídeos y archivos)

Estructura del menú segunda parte
Productos
Tipos de servicio
Ejemplo de distribución del menú
Evaluación y actualización del menú
Actualización del menú
Formación del personal
Capacitación continua
Check list del diseño del menú
Paleta de colores
Tipografía
Distribución y estructura
Precios
Categorías
Descripciones
Actualización
Identidad

Sección #1 – Módulo #11 (vídeos y archivos)

Secuencia y estructura
Variedad de platillos en los diferentes tiempos
Sopas
Entrada caliente
Plato fuerte
Postre
Reglas básicas para la carta
Región focal del menú
Tipos de carta
Carta del día o especialidades
Carta de restaurante
Carta de estación

Información complementaría

Métodos de cocción
Tipos de cocción
Transferencias de calor
Platillas de encuesta de retroalimentación
Manual operativo para el diseño del menú

Sección #1 – Módulo #12 - #13 (vídeos y archivos)

Organización de la cocina
Tipos de cocina o establecimientos
Diseño de la cocina
Factores que se deben tomar en cuenta y que influyen sobre el diseño
Servicios
Mano de obra
Capital invertido
El uso de alimentos preparados
El equipo
La ley de higiene, sanidad y uso de suelo
Diseño y decoración
Ámbito en la operación y horas de servicio
Número de comidas servidas
Distribución de las áreas de cocina
Edad del edificio
Al diseñar una cocina tomemos en cuenta los siguientes puntos
Flujo de trabajo
Movimiento en el interior de la cocina
Comodidad en las condiciones de trabajo
Cumplimiento con la legislación de higiene
Visión
Servicios
Uso de equipo
Planificación y diseño de la loza destinada a cocinar
Agrupamiento de islas
Colocación en la pared
Diseño en forma de “L” o e “U”
Tipos de cocina
Tendencias en la industria en el diseño de cocinas
El papel de los asesores en este campo
Equipo de cocina

Sección #1 – Módulo #14 (vídeos y archivos)

La brigada de cocina
Todas las actividades son responsabilidad de la brigada de cocina
El personal de mando directo
Algunas de las funciones, tareas o competencias de un chef
Papel y función del personal en una cocina tradicional
Chef de cocina
Sous chef
Chef de partie
Chef sausier
Garde manger
Chef poissonnier
Chef Rotisseur
Chef potager
Chef entremettier
Chef boucher
Cocinero tournant
Cocinero de nuit
Cocinero de desayunos
Chef aboyeur
Chef patissier
Ayudante
Mozo steward

Sección #1 – Módulo #15 (vídeos y archivos)

Puntos claves para la cocina de restaurante
Diseño de la cocina
Equipamiento necesario
Flujo de trabajo
Zonificación de la cocina
Estructura del menú
Control de inventarios
Normativas sanitarias
Gestión de residuos
Planificación de personal
Costeo de platillos
Servicio al cliente
Tecnología en la cocina
Capacitación del personal

Información complementaria

Programa de limpieza profunda
Diseño de un restaurante
Estructura de un check list interactivo para la cocina

Sección #1 – Módulo #16 (vídeos y archivos)

Filtros de contratación en restaurantes
Selección de personal de servicio
Selección de personal de cocina
Competencias clave
Proceso de entrevista
Evaluación de experiencia laboral
Evaluación de habilidades técnicas
Evaluación de aptitudes interpersonales
Filtros de idoneidad
Pruebas prácticas
Referencias y antecedentes
Oferta de empleo
Integración y seguimiento
Estrategias de retención

Sección #1 – Módulo #17 (vídeos y archivos)

Recursos humanos
Actitudes
Empatía
Proactividad
Compromiso
Orientación al cliente
Tolerancia al estrés
Integridad
Flexibilidad
Aptitudes
Comunicación efectiva
Liderazgo
Capacidad de análisis
Conocimientos en legislación laboral
Habilidades de negociación
Gestión del tiempo
Manejo de software de RRHH
Obligaciones
Capacitación y desarrollo
Gestión de nómina y beneficios
Evaluación del desempeño
Manejo de conflictos
Cumplimiento de normativas
Clima laboral
Responsabilidades
Diseño y ejecución de políticas de recursos humanos
Gestión de la diversidad e inclusión
Prevención de riesgos laborales
Retención de talento
Relaciones laborables
Gestión de cambios
Monitoreo de satisfacción del empleado
Ejemplo de una descripción de cargo RRHH

Sección #1 – Módulo #18 (vídeos y archivos)

Actividades y Recursos clave RRHH

Recursos clave
Plataformas de gestión de relaciones con el cliente CRM
Canales de comunicación digital
Formación en comunicación y atención al cliente
Manuales de estilo de comunicación
Tecnología de comunicación multicanal
Encuestas de satisfacción y feedback del cliente

Actividades clave
Capacitación continua en habilidades de comunicación
Gestión de redes sociales y comunidad
implementación de programas de fidelización
Análisis de datos del cliente
Implementación de estrategias de comunicación personalizada
Supervisión y evaluación del servicio al cliente

Sección #1 – Módulo #19 y #20 (vídeos y archivos)

Procesos de capacitación y evaluación

Información complementaria

Manual operativo RRHH
Esquema de las funciones el personal de RRHH
Tabla de almacenamiento en frío
Almacenamiento de los alimentos
Recomendaciones de almacenamiento
Almacenamiento y manipulación de alimentos ante técnicas de cocción

Sección #1 – Módulo #21 (vídeos y archivos)

Montaje de platos
Equilibrio
Unidad
Punto focal
Flujo
Categorías de presentación de platos
Montaje tradicional
Montaje estructurado
Montaje disperso

El restaurante como empresa
Inspecciones de mantenimiento correctivo y preventivo (PDF)
Cumplimiento de normativas de seguridad e higiene (PDF)
Mantenimiento de equipo de cocina y refrigeración (PDF)
Seguridad de los clientes y el personal (PDF)
Servicio de mesa
Frutas frescas y vegetales
Generalidades
Área de producción

Etapa #2 – Sección #1 (vídeos y archivos)

Concepto de costo

Etapa #2 – Sección #2 (vídeos y archivos)
Proceso de costeo de un restaurante (PDF)
Concepto de costo fijo

Etapa #2 – Sección #3 (vídeos y archivos)
Costo fijo medio

Etapa #2 – Sección #4 (vídeos y archivos)
Costo medio

Etapa #2 – Sección #5 (vídeos y archivos)
Costo variable

Etapa #2 – Sección #6 (vídeos y archivos)
Costo variable medio

Etapa #2 – Sección #7 (vídeos y archivos)
Costo total

Etapa #2 – Sección #8 a #12 (vídeos y archivos)
Gestión costeo
1. Porcentaje de merma: Identifica pérdidas y cómo reducirlas para mejorar el control de inventarios.
2. Porcentaje de rendimiento: Maximiza el uso de los ingredientes y recursos disponibles.
3. Punto de equilibrio (Stock): Asegura que siempre tengas lo necesario para operar sin excesos ni carencias.
4. Gastos variables: Aprende a gestionar los costos que fluctúan con la actividad de tu restaurante.
5. Gastos invariables: Mantén un control eficiente sobre los costos fijos para evitar sorpresas.
6. Análisis vertical: Comprende el balance financiero de tu restaurante y sus puntos críticos.
7. Porcentaje de productividad: Incrementa la eficiencia de tu personal y recursos.
8. Porcentaje de ganancia neta y bruta: Asegúrate de que cada venta te deje la mayor utilidad posible.
9. Porcentaje de utilidad neta y bruta: Evalúa la salud financiera de tu negocio de forma precisa.
10. Sobrestocking
11. Costos de oportunidad
12. Errores en la previsión de la demanda
13. Costos de obsolescencia
14. Pérdida de merma y desperdicio
15. Costeo de almacenamiento
16. Inventarios no contabilizados
17. Variabilidad en el consumo

Etapa #2 – Sección #13 (vídeos y archivos)
Ingreso total e ingreso medio

Etapa #2 – Sección #14 y #15 (vídeos y archivos)
Proceso costeo

Etapa #2 – Sección #16 (vídeos y archivos)
Proceso costeo 2

Etapa #2 – Sección #17 (vídeos y archivos)
Proceso costeo 3
Incorporación de costos indirectos (PDF)

Etapa #2 – Sección #19 (vídeos y archivos)
Proceso costeo 5

Etapa #2 – Sección #20 (vídeos y archivos)
Proceso costeo 6

Etapa #2 – Sección #21 (vídeos y archivos)
Proceso costeo 7
Etapa #2 – Sección #22 (vídeos y archivos)
Proceso costeo 8

Etapa #2 – Sección #23 (vídeos y archivos)
Proceso costeo 9

Etapa #2 – Sección #24 (vídeos y archivos)
Proceso costeo 10

Etapa #2 – Sección #25
Manual costeo

Etapa #2 – Sección #26 a #35 (vídeos y archivos)
Sistema HACCP (higiene en los alimentos) + Distintivo H

Etapa #2 – Sección #37 a #42 (vídeos y archivos)
Marketing restaurantero

Etapa #3 Catering
Etapa #4 Dark kitchen
Etapa #5 Técnico gastronómico

Manuales Administrativo…

Gestión de Recursos Humanos:
1) Contratación y capacitación de personal.
2) Elaboración de horarios.
3) Manejo de nómina y prestaciones.
4) Evaluación del desempeño del personal.
Gestión de Finanzas:
1) Presupuesto y planificación financiera.
2) Control de costos de alimentos y bebidas.
3) Facturación y contabilidad.
4) Gestión de proveedores y pagos.
Gestión de Operaciones:
1) Gestión de inventario de alimentos, bebidas y suministros. (formato)
2) Control de calidad de los productos.
3) Mantenimiento de instalaciones y equipos.
4) Gestión de la cadena de suministro.
Servicio al Cliente:
1) Gestión de reservas y asignación de mesas.
2) Atención al cliente y resolución de quejas.
3) Diseño de menús y precios.
4) Programas de fidelización y promociones.
Marketing y Publicidad:
1) Desarrollo de estrategias de marketing.
2) Gestión de redes sociales y marketing digital.
3) Publicidad local y promociones especiales.
4) Análisis de mercado y competencia.
Cumplimiento Normativo:
1) Cumplimiento de regulaciones sanitarias y de seguridad alimentaria.
2) Licencias y permisos.
3) Normativas laborales y de empleo.
4) Seguro y gestión de riesgos.

Manuales Operativo…

Servicio al Cliente:
1) Atención y recepción de clientes.
2) Gestión de reservas y asignación de mesas.
3) Servicio de alimentos y bebidas.
4) Manejo de quejas y satisfacción del cliente.
Cocina y Preparación de Alimentos:
1) Planificación de menús.
2) Compra y recepción de alimentos frescos.
3) Preparación de platillos conforme a estándares de calidad.
4) Control de la higiene y seguridad alimentaria.
Servicio de Bar:
1) Preparación y servido de bebidas.
2) Elaboración de cócteles y bebidas especiales.
3) Gestión de inventario de licores y suministros de bar.
4) Mantenimiento de la barra y equipo relacionado.
Gestión de la Sala:
1) Organización y limpieza de áreas de comedor.
2) Mantenimiento de mobiliario y decoración.
3) Coordinación entre meseros, anfitriones y personal de cocina.
4) Control de inventario de utensilios y suministros de mesa.

Logística y Operaciones:
1) Recepción y almacenamiento de suministros.
2) Gestión de inventario de alimentos, bebidas y suministros.
3) Programación de pedidos y reposición de existencias.
4) Coordinación de entregas y logística de proveedores.
Seguridad y Mantenimiento:
1) Seguridad de los clientes y el personal.
2) Mantenimiento de equipos de cocina y refrigeración.
3) Cumplimiento de normativas de seguridad e higiene.
4) Inspecciones de mantenimiento preventivo y correctivo.

Manuales Finanzas…

Presupuesto y Planificación Financiera:
1) Elaboración de presupuestos operativos y de capital.
2) Planificación a corto y largo plazo de ingresos y gastos.
3) Establecimiento de metas financieras y objetivos de crecimiento.
Contabilidad y Registro de Transacciones:
1) Registro preciso de ingresos y gastos.
2) Conciliación bancaria y control de cuentas por pagar y por cobrar.
3) Seguimiento de impuestos y obligaciones fiscales.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas:
1) Análisis de costos de materias primas y productos terminados.
2) Control de inventario para minimizar pérdidas y desperdicios.
3) Evaluación de proveedores y búsqueda de mejores precios.
Gestión de Ingresos:
1) Monitoreo de ventas y análisis de tendencias.
2) Implementación de estrategias de fijación de precios.
3) Desarrollo de programas de promoción y marketing para aumentar los ingresos.
Gestión de Gastos Operativos:
1) Control de gastos generales, como alquiler, servicios públicos y salarios.
2) Optimización de costos operativos sin comprometer la calidad del servicio.
3) Negociación de contratos con proveedores para obtener mejores términos y precios.
Financiamiento y Gestión de Deudas:
1) Evaluación de opciones de financiamiento, como préstamos bancarios o inversores.
2) Manejo de deudas y pagos de préstamos.
3) Planificación financiera para la expansión o renovación del restaurante.
Análisis Financiero:
1) Elaboración de informes financieros periódicos, como estados de resultados y balances.
2) Análisis de rentabilidad y rendimiento financiero.
3) Identificación de áreas de mejora y oportunidades de crecimiento.

Adicionales

Manual de compras
Hierbas, plantas aromáticas y especias
Análisis estructural económico
Controles en restaurante y bar
Margen de ganancia
Gestión y estructura del menú (FBM y RM)
Margen de ganancia
Información financiera y su análisis
Activo
Análisis vertical
Administración restaurantera CANVAS
Identidad gastronómica
Generalidades
Área de cocina
Pasos para elaborar el plan de marketing
Frutas frescas y vegetales
Estrategias de marketing gastronómico
Colores (marketing)
El restaurante como empresa
Preparación de los alimentos seguros
La venta persuasiva (Libro digital)
Manual Controles Operativos (Marketing)
Check List Refrigeración
Recepción de Alimentos
Limpieza del equipo pesado de cocina
Registro de documentación de alimentos
Esquema carne de res
Esquema carne de cerdo
Esquema carne de camarón
Esquema hortaliza de raíz
Esquema hortaliza de fruto
Esquema hortaliza de tallo
Esquemas secos
Organización de la cocina
Generalidades de cocina
Organización y planeación del menú
Estudio de los 3 tipos de cocción
Servicio de mesa
Técnicas adecuadas en el manejo higiénico
Programa de limpieza profunda
Gerente de alimentos y bebidas
Hostess
Chef
ETA
Mesero
Área de producción de alimentos
Recepción de alimentos
Área producción y preproducción
Controles administrativos RH
Check list parámetros
Check list A&B
Métodos de cocción
Áreas de manipulación Check list

Gastronomic Coach

12/05/2026

12/05/2026

12/05/2026

12/05/2026

12/05/2026

12/05/2026

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