19/08/2026
🍇 Mais comment sait-on qu’un raisin est vraiment mûr ?
Voici une analyse de maturité réalisée sur l’une de nos parcelles de jeunes Syrah.
Le principe est assez simple : nous prélevons environ 20 grappes réparties un peu partout dans la parcelle, afin d’avoir un échantillon le plus représentatif possible. Les raisins sont ensuite pressés, le moût est mélangé puis envoyé au laboratoire pour analyse.
Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, on ne regarde pas uniquement le degré potentiel !
Plusieurs indicateurs nous intéressent :
* Le degré potentiel, qui nous renseigne sur la quantité de sucre accumulée dans les raisins et donc sur le degré d’alcool potentiel du futur vin.
* L’acidité totale, indispensable pour conserver de la fraîcheur et de l’équilibre.
* Le pH, qui évolue avec la maturité et joue un rôle important dans l’équilibre et la stabilité du futur vin.
* L’acide malique, qui diminue progressivement au cours de la maturation.
* Et bien sûr, la maturité phénolique, que l’on apprécie notamment en dégustant les baies : peau, pépins, tanins, couleur et arômes.
Sur cette analyse du 17 août, il reste encore 1,4 g/L d’acide malique. Le raisin est déjà bon à la dégustation, mais il semble avoir encore une marge pour poursuivre sa maturation, notamment sur le plan phénolique et les PH restent raisonnables
Parce qu’un raisin peut avoir atteint le bon degré sans avoir encore atteint la maturité que nous recherchons.
En bouche, c’est déjà bon… mais ça peut encore être meilleur !
On laisse donc encore travailler la vigne, on goûte régulièrement les baies et on surveille l’évolution.
👉 Prochain contrôle la semaine prochaine !
