19/06/2026
Restaurateurs, votre action est requise immédiatement.
Que vous le sachiez ou pas, un drame se déroule dans vos entreprises. Avec les premières chaleurs ou la canicule actuelle, vos employés pensent-ils à servir les vins à la bonne température ?
Quelle est cette bonne température ?
Pour les blancs disons 8 à 10 degrés. Cette habitude que nous avions, je fais aussi mon méa culpa, de glacer les vins blancs doit être abolie. Si vos clients préfèrent cela c’est à leur détriment. Même si le vin se réchauffe rapidement dans le verre, à ne pas trop remplir, il faut permettre au vin de s’exprimer.
Pour les vins rouges, le mot "chambrer" était employé à une époque lointaine quand les pièces n’étaient pas surchauffées.
Dans une pièce à plus de 19 degré, vos vins ont la même température.
Actuellement, peu de restaurateurs gardent leurs vins au frais.
N’hésitez pas à rafraîchir tous vos vins rouges. Peu de glace mais suffisamment pour que ceux ci gardent leur goûts et que les tannins de certains ne soient pas accentués par le froid.
J’ai encore vécu cette mésaventure dans un restaurant à Toulon et je n’ai pas manqué de suggérer un changement à la direction.
Quels types de vins peuvent ils être servis plus frais que d’autres ? On peut en discuter sur ma page facebook " Objectif m*f sommelier".
Au plaisir de vous lire et de partager.
