Stéphane est éleveur de vaches de race charolaise, élevées sous le label Agriculture Biologique et contrôlé par une société de certification, Ecocert (FR-BIO-01), depuis 1996. Nous avons toujours mis un point d’honneur à mener une production respectueuse du bien-être animal et de l’environnement. Notre système d’exploitation va plus loin que le cahier de charge de l’Agriculture Biologique, à savoi
r :
- aucun traitement sur les près et vergers,
- aucun apport de céréales ou compléments alimentaires,
- aucun traitement antibiotique,
- un faible nombre d’animaux à l’hectare durant la période estivale,
- un bon paillage durant la période hivernale. Les génisses sont élevées naturellement et fourragées avec de l'herbe et du foin que nous produisons nous-mêmes. Elles pâturent 7 mois en plein air, dans les vergers et prés situés sur les hauteurs de Westhoffen et sont ensuite les 5 mois d’hiver à l’étable. A l’étable tous les animaux ont accès à une litière paillée car nous sommes convaincus que pour avoir une viande de qualité, l’animal doit pouvoir se mouvoir librement dans un environnement sain et ainsi ne pas être stressé. Aucun apport de céréales (maïs, blé, soja, …), aucun concentré de croissance et aucun traitement antibiotiques préventifs ou curatifs ne sont administrés aux animaux ce qui en fait une viande charolaise très peu grasse et de haute qualité. Les génisses sont abattues à Holztheim, et la carcasse reste dans les chambres froides de maturation à l’abattoir une dizaine de jours afin d’y maturer, c'est-à-dire que la viande va perdre en eau et s’attendrir. Ensuite nous louons une boucherie où 2 bouchers viennent nous découper la viande que nous conditionnons nous même en sachets scellés sous vides et étiquetés. Le sous-vide est un mode de conservation où l’air ambiant a été éliminé, c’est-à-dire qu’aucun gaz n’est présent dans l’emballage. L’air est aspiré hors du sachet avec une machine pour emballage sous-vide, ce qui crée une fermeture hermétique. L’emballage sous-vide est idéal pour optimiser la conservation de la viande et permet ainsi de doubler le temps de conservation tout en conservant le goût naturel, la fraîcheur et la texture de la viande.
