الوصفة العربية

الوصفة العربية الوصفة العربية - موقع متخصص بالأكلات العربية والعالمية
جميع الحقوق محفوظة.

07/09/2026

كانت الجوذابة في مطابخ العصور الوسطى اسمًا لعائلة واسعة من الأطباق، وليست وصفة واحدة ثابتة. ففي بعض الوصفات العراقية والشامية المبكرة، كان الخبز أو الأرز يُوضع تحت اللحم أثناء الشواء ليمتص الدهن والعصارة. وتذكر وصفة شامية من القرن الثالث عشر تحديدًا أرزًا بالحليب الطازج والزعفران يُطهى تحت أضلاع مشوية.

أما كتاب «كنز الفوائد في تنويع الموائد» المصري، فيقدّم وصفة تقترب أكثر مما نعرفه اليوم باسم الرز المعمّر. ففي «جوذابة الدجاج» يُطهى الأرز بمرق الدجاج المتبقي ممزوجًا بالحليب الطازج، ثم يُضاف إليه الدهن الذي قُلي فيه الدجاج، وبعد ذلك تُوضع قطع الدجاج فوق الأرز المطهو ويُغطّى الطبق لبعض الوقت.

هذا لا يثبت أن الرز المعمّر الحديث ينحدر مباشرة من الجوذابة، لكنه يوضح أن الفكرة الأساسية — طهي الأرز مع الحليب والدهن الحيواني الغني في مصر — كانت موجودة بالفعل في المطبخ المصري في العصور الوسطى.

وصفة مستوحاة من جوذابة الدجاج على طريقة الرز المعمّر

المكونات:
- دجاجة صغيرة، مقطعة إلى أجزاء
- 300 غرام أرز قصير الحبة
- 500 مل حليب كامل الدسم
- 500 مل من مرق سلق الدجاج
- ملعقتان كبيرتان من السمن أو دهن الدجاج
- ملعقة كبيرة زيت سمسم
- نصف ملعقة صغيرة قرفة
- قطعة صغيرة من المستكة، مطحونة
- ملح حسب الرغبة

الطريقة:
يوضع الدجاج في قدر مع كمية من الماء تكفي لتغطيته، ثم يُضاف زيت السمسم والمستكة والقرفة والملح. يُترك على نار هادئة حتى يقترب من النضج.

يُرفع الدجاج ويُحتفظ بالمرق. تُجفف قطع الدجاج جيدًا، ثم تُقلى في السمن أو دهن الدجاج حتى تتحمر، وتُرفع جانبًا مع الاحتفاظ بالدهن المتبقي من القلي.

يُغسل الأرز جيدًا. يُقاس 500 مل من مرق الدجاج ويُخلط بالحليب. يوضع الأرز في طبق ثقيل مناسب للفرن، ثم يُسكب فوقه خليط الحليب والمرق، ويُضاف دهن الدجاج المحتفظ به مع قليل من الملح.

يُخبز في فرن على حرارة 190 درجة مئوية لمدة نحو 35–45 دقيقة، حتى ينضج الأرز ويصبح كريمي القوام ويمتص معظم السائل. وإذا جف قبل أن يكتمل نضجه، يمكن إضافة قليل من الحليب الساخن.

تُرتب قطع الدجاج فوق الأرز خلال آخر 10–15 دقيقة من الخَبز، حتى تتحمر بينما يكتمل نضج الأرز.

يُترك الطبق ليستريح نحو 10 دقائق قبل التقديم.

في الوصفة الوسيطة، يُطهى الأرز بالحليب ومرق الدجاج، ثم يُغنى بالدهن الذي قُلي فيه الدجاج، وتوضع قطع الدجاج فوقه. أما إدخال الطبق إلى الفرن في المرحلة الأخيرة، فهو تعديل يقرب الوصفة من الرز المعمّر المصري بصورته الحديثة.

#رز #وصفات #طبخ #تاريخ #مصر

04/09/2026

كيف كان مذاق المعكرونة في إيطاليا خلال العصور الوسطى؟

نحو عام 1310، وردت في كتاب Liber de coquina («ليبر دي كوكينا») الإيطالي وصفة تحمل اسم De lasanis "دي لازانيس".
تطلب الوصفة من الطاهي أن يأخذ عجيناً مخمّراً، ويفرده حتى يصبح رقيقاً قدر الإمكان، ثم يقطّعه إلى قطع مربعة بعرض نحو ثلاث أصابع. تُسلق قطع العجين في ماء مملح، ثم توضع في طبق على طبقات، تتخللها طبقات من الجبن المبشور. ويمكن إضافة توابل مطحونة حسب الرغبة.
لا يحدد النص نوع الدقيق أو الجبن أو خليط التوابل، ولا يذكر أي مقادير. كما لا يوضح مدى تخمّر العجين. لذلك لا بد لأي محاولة حديثة لإعادة صنع الطبق أن تلتزم بالطريقة قدر الإمكان، من دون الادعاء بأننا نعرف التفاصيل التي أغفلها النص.

وصفة مبسطة لإعادة صنع الطبق:

المكونات:
- 150 غ دقيق
- 85–95 غ ماء
- 15 غ من بادئ العجين المخمّر النشط، أو رشة صغيرة جداً من الخميرة
- رشة ملح
- 80–100 غ جبن صلب مبشور
- توابل مطحونة حسب الرغبة
- ملح لماء السلق

الطريقة:
اخلط الدقيق والماء وبادئ العجين والملح حتى تحصل على عجين متماسك. اتركه حتى يتخمّر تخمّراً خفيفاً، ثم افرده حتى يصبح رقيقاً جداً وقطّعه إلى مربعات بعرض نحو 5–6 سم.

اسلق قطع العجين في ماء مملح حتى تستوي.

ضع طبقة من المعكرونة في طبق ثم رش فوقها قليلاً من الجبن المبشور، ثم أضف طبقة أخرى من المعكرونة وفوقها المزيد من الجبن. أضف قليلاً من التوابل المطحونة إن رغبت، وكرر الطبقات، ثم قدّم الطبق فوراً.

#باستا #مكرونة #وصفات #لازانيا #طبخ

02/09/2026

تخيل أن معك 7 بنسات فقط في لندن سنة 1378… ماذا ستأكل؟

كانت أسعار بعض الأطعمة الجاهزة في لندن محددة رسمياً، ولهذا وصلتنا صورة واضحة عمّا كان يمكن شراؤه في ذلك الوقت:
أوزة مشوية — 7 بنسات
ديك — 6 بنسات
دجاجة — 4 بنسات
أرنب — 4 بنسات
10 بيضات — بنس واحد

فهل تنفق ميزانيتك كلها على الأوزة؟ أم تختار شيئاً أرخص وتحتفظ ببقية نقودك؟

وأين نصرف البنسات السبعة في الحلقة القادمة؟ باريس، فلورنسا، القاهرة… أم مدينة أخرى؟

#لندن #مشاوي #مشوي #تاريخ #اكل

01/09/2026

يظهر سمك السِكباج في كتب الطبخ العربية في العصور الوسطى منذ القرن الثالث عشر على الأقل. عند البغدادي، يُقلى السمك الطري ثم يوضع في خلّ ملوّن بالزعفران مع الكزبرة والكرفس. وفي وصفات أخرى يدخل العسل أو البصل أو الزنجبيل أو النعناع.

وانتقل الاسم مع الطبق إلى الأندلس؛ فتحوّل السِكباج في العربية الأندلسية إلى assukkabāǧ، ومنها جاءت الكلمة الإسبانية escabeche. ووصفات السمك العربية قريبة جداً من الطريقة الإيبيرية اللاحقة: يُقلى السمك أولاً، ثم يُترك في خلّ حادّ مع التوابل والعطريات.
ولنسخة سهلة يمكن تكييف وصفة سمك السِكباج في كنز الفوائد.

المكونات:
- 500 جرام سمك أبيض
- ملح
- ملعقتان كبيرتان دقيق
- زيت زيتون للقلي
- بصلة صغيرة مقطعة شرائح
- 120 مل خل عنب
- رشة زعفران
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود
- حفنة صغيرة من النعناع

الطريقة:
يُملّح السمك ويُترك 20 دقيقة، ثم يُغسل ويُجفف ويُقطع. ويُغطى بطبقة خفيفة من الدقيق ويُقلى في زيت الزيتون حتى ينضج ويأخذ لوناً خفيفاً، ثم يُرفع من المقلاة.

في المقلاة نفسها، يُقلى البصل حتى يلين ويصبح ذهبياً.

يُضاف الخل والزعفران والفلفل ويُترك حتى يبدأ بالغليان الهادئ.

يُضاف النعناع ثم يُعاد السمك إلى المقلاة. يُطهى دقيقة واحدة، ثم يُرفع عن النار ويُترك ليبرد في خليط الخل.

يُقدّم في درجة حرارة الغرفة.

#سمك #وصفات #طبخ #تاريخ

30/08/2026

سمك مشوي محشو بالجوز والأعشاب: مقتبسة من وصفة عربية من العصور الوسطى

المكونات:
- سمكة كاملة منظفة جيداً، وزنها نحو 1 كغ بعد التنظيف
- ملعقتان كبيرتان من السماق المطحون
- ملعقة كبيرة من الزعتر المجفف أو خلطة الزعتر
- 3 فصوص ثوم مهروسة
- ملعقتان كبيرتان من الجوز المجروش
- ¼ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- ¼ ملعقة صغيرة كمون مطحون
- حبة صغيرة من المستكة، مطحونة ناعماً
- ملعقة كبيرة من ماء الورد
- ملح حسب الحاجة
- قليل من الزعفران
- 3 ملاعق كبيرة من زيت السمسم أو زيت الزيتون

الطريقة:
يُنقع الزعفران في ماء الورد حتى يطلق لونه ونكهته جيداً، ثم تضاف ملعقة كبيرة من الزيت. يُدهن السمك بهذا الخليط من الداخل والخارج.

تُخلط في وعاء صغير ملعقة كبيرة من الزيت مع السماق والزعتر والثوم والجوز والكمون والقرفة والمستكة والملح، حتى يتكوّن خليط يشبه المعجون. يُحشى جوف السمكة بهذا الخليط.

تُدهن صينية الفرن بما تبقّى من الزيت، وتوضع السمكة فيها. يُرش سطحها بقليل من الملح، ويمكن استخدام الملح الخشن لمنحها مظهراً أجمل كما في الصورة. تُدخل إلى فرن مُسخّن مسبقاً على حرارة 200 درجة مئوية، أو حرارة متوسطة، لمدة 35 إلى 40 دقيقة.

خيارات وبدائل:
يمكن زيادة كمية الحشوة واستخدامها لعدة أسماك كبيرة، أو استخدام الكمية نفسها لحشو عدة أسماك صغيرة.

وللحصول على سمك أكثر طراوة، يمكن لفّه بورق الألمنيوم أو ورق الخَبز أثناء الطهي، بطريقة شبيهة بأسلوب طهي السمك داخل الورق.

كما يمكن شوي السمك على الفحم بدلاً من طهيه في الفرن.

يصلح لهذه الوصفة كلٌّ من الدنيس والقاروص، كما يمكن استخدام الهامور. وعند استخدام الهامور، يُفضّل لفّه بورق الألمنيوم أو ورق الخَبز للمساعدة على الحفاظ على طراوته وعصارته.

#وصفات #سمك #مشاوي #طبخ

27/08/2026

طعام الشوارع في العصور الوسطى — الجزء الثالث: القاهرة

هل عرفت القاهرة في العصور الوسطى ثقافة طعام الشارع؟

حين وصل أحد الرحالة إلى القاهرة سنة 1289، وجد باعة الطعام ينادون طوال الليل.
ويذكر الرحالة العبدري أن الناس، من علية القوم وعامتهم، كانوا يشترون طعامهم من الأسواق، وأن الأكل في الأسواق والشوارع كان أمراً مألوفاً.

أما المقريزي فيصف كيف كان بين القصرين يمتلئ كل مساء، بعد صلاة العصر، بصفوف من باعة الطعام بين المدرستين الكاملية والناصرية. كانوا يبيعون الدجاج المطهو، والإوز، والعصافير المقلية. وكان الدجاج والإوز يباعان بالوزن، أما العصفور فكان ثمنه فلساً واحداً.
ولم يكن الأمر مقتصراً على هذه الباعة. فقد عرفت القاهرة سوق الشوّائين، ودكاكين الطباخين، وباعة على قارعة الطريق، ومتخصصين في بيع الخبز، والأطباق الباردة، والأسماك، والحلوى، والمشروبات. بعض الزبائن كانوا يأكلون داخل دكاكين الطباخين، لكن كثيراً من الطعام كان يُشترى ويُحمل إلى البيت.

ووصلت هذه العادة حتى إلى بيوت الأثرياء. فالمقريزي يذكر وزيراً ثرياً كان يطلب كل ليلة كميات كبيرة من الطيور المطهوة من باعة بين القصرين.
وبحلول القرن الرابع عشر، كانت القاهرة تضم عالماً منظماً من الطباخين، والشوّائين، وقلاّئي السمك، وصنّاع الزلابية، والحلوانية، وباعة المشروبات.

كان الطعام الجاهز جزءاً عادياً من حياة القاهرة اليومية قبل أكثر من سبعمائة عام.

#القاهرة #مصر #تاريخ #اكل #مطاعم

26/08/2026

طعام الشوارع في العصور الوسطى — الجزء الثاني: لندن

تخيّل أنك تسير في لندن أواخر القرن الرابع عشر، فتجد العشاء جاهزاً في الشارع.

في شارع بْرِدْ ستريت كانت مطابخ البيع تعجّ بالأفران وأسياخ الشواء، وكان الطباخون يناديون على سلعهم: الإوز، والدجاج، والأرانب، والبط البري، والحجل، والطيور الصغيرة والبيض. وكانت الفطائر تخرج من الأفران في دفعاتٍ متتالية.

وفي عام 1378 حدّدت مدينة لندن أسعار كثير من هذه الأطعمة، ولهذا وصلتنا صورة واضحة عمّا كان يُباع. كان الإوز المشوي يُباع بـ7 بنسات، والديك المخصي بـ6، والدجاجة بـ4، والأرنب بـ4، وعشر بيضات ببنس واحد. وكان بإمكان الزبون أيضاً أن يأتي بطائر من عنده ليُخبز له داخل فطيرة مقابل أجرة محددة.

لكن هذه التجارة لم تكن بلا رقابة. كان المسؤولون يراقبون جودة الطعام، وقد يُعاقَب صانع الفطائر إذا استخدم لحماً فاسداً أو حشوات مغشوشة.

أما في وستمنستر، فنرى مرحلة أخرى من تطور الأكل خارج المنزل. ففي أواخر القرن الرابع عشر، كان بعض الطباخين في كِنْجْ ستريت يضعون مقاعد وكراسي أمام محالهم، ويجلس الناس لتناول الطعام عند الأبواب.

بمعنى آخر، كانت لندن في العصور الوسطى تمتلك بالفعل ثقافة مزدهرة لما نسميه اليوم «طعام الشارع»، من وجبات ساخنة من مطابخ البيع، فطائر خارجة للتو من الفرن، طيور مشوية بأسعار محددة، نبيذ يُصبّ في الحانة المجاورة، ومدينة تحاول أن تنظّم هذه التجارة وتراقب جودتها.

#لندن #مشاوي #مشوي #اكل #تاريخ

24/08/2026

طعام الشوارع في العصور الوسطى — الجزء الأول: إشبيلية

في إشبيلية أوائل القرن الثاني عشر، لم يكن شراء الطعام الجاهز أمراً عابراً، بل كان جزءاً من حياة المدينة اليومية. كان الناس يشترون الطعام من السوق، ويأكل بعضهم في الحوانيت نفسها؛ أماكن يمكن أن نعدّها شكلاً مبكراً من ثقافة الأكل خارج المنزل.

ويعطينا ابن عبدون، في "رسالة في القضاء والحسبة" ومراقبة الأسواق، صورة واضحة عن هذا العالم.

كان الشوّاؤون والقلّاؤون يطبخون أمام الزبائن. في السوق كنت ستجد رؤوس الضأن المطهوة في الأفران، والسمك المقلي، ونقانق المِرقاس كثيرة التوابل، والفطائر المقلية، والأسياخ المحمّلة باللحم والكبد وقلب الضأن والشحم. أي لم يختلف الحال كثيراً عما تجده اليوم في أسواق وساحات المغرب وبعض الدول العربية الأخرى.

أما الهريسة، وهي قمح ولحم يُطبخان طويلاً حتى يصبحا خليطاً كثيفاً، فكانت تُباع من قدور نحاسية كبيرة، وهي طبق ما زال معروفاً في دول الخليج العربي حتى اليوم. وكان هناك أيضاً الإسفنج، عجين مقلي يؤكل مع العسل، في صورة تذكّرنا بما نعرفه اليوم من أنواع الدونات. وهذا الإسفنج ما يزال بين ظهرانينا بنفس الاسم في المغرب!

لكن هذا الطعام لم يكن يُباع بلا رقابة.

كان المحتسب يراقب الباعة والطباخين عن قرب. وكان يُشترط أن تُصنع النقانق وأسياخ اللحم المفروم من لحم طازج، لأن فرم اللحم كان يجعل إخفاء اللحم الفاسد سهلاً. كما كان يجب تبييض قدور الهريسة النحاسية والمقالي حتى لا يلامس الطعام النحاس المكشوف، وهو ما كان يحذر منه الأطباء القدماء كثيراً.

#اشبيليه #مطاعم #تاريخ #اكل #مشاوي

22/08/2026

طريقة عمل زلابية أندلسية!

قد يكون التشورو الإسباني اليوم وبعض أنواع العجين المقلي في الدول العربية، مثل الزلابية والعوامة، تاريخ مشترك. كانت أنواع الزلابية معروفة في المطبخ العربي في العصور الوسطى، إذ كان الطهاة يقْلون العجين ثم يُحلّونه بالعسل أو القطر أو الجلاب.

ومن أقدم الوصفات وصفة تعود إلى بغداد في القرن العاشر. يصف ابن سيّار الورّاق، مؤلف أقدم كتاب طبخ عربي، عجيناً مختمراً يُصبّ عبر ثقب صغير في قشرة جوز هند مباشرة في الزيت الساخن، مع تحريك اليد لتشكيل صور مختلفة، ثم تُغمس القطع المقلية في العسل المعطّر.

وفي القرن الثالث عشر يورد ابن رزين التجيبي في الأندلس والمغرب وصفة أبسط للزلابية: خليط من الدقيق المختمر ينساب من قدح مثقوب إلى الزيت الساخن، ثم يُغمس في العسل. وبعد قرون، نجد في كتب الطبخ الإسبانية ما سُمّي fruta de jeringa، أي «فطائر الحقنة». لا نستطيع حتى الآن إثبات خط مباشر يصل الزلابية بالتشوروس، لكنهما ينتميان إلى تاريخ أقدم بكثير للعجين المقلي المُحلّى، مع تشابه لافت في طريقة التشكيل في بعض الوصفات.

المكونات:
- 250 جرام دقيق
- 1 ملعقة صغيرة خميرة فورية
- 200–230 مل ماء دافئ
- زيت للقلي
- 150 جرام عسل

الطريقة:
اخلط الخميرة بالماء الدافئ. أضف الدقيق وحرّك حتى تحصل على خليط كثيف لكنه ما زال قابلاً للانسياب من كيس التزيين. غطّه واتركه حتى يختمر وتظهر فيه الفقاعات.

سخّن كمية جيدة من الزيت. ضع الخليط في كيس تزيين واقطع فتحة صغيرة في طرفه. شكّله مباشرة فوق الزيت على هيئة دوائر أو لوالب أو قطع قصيرة. اقلِه حتى يصبح ذهبياً ومقرمشاً، مع تقليبه مرة واحدة.

سخّن العسل حتى يصبح سائلاً. اغمس فيه قطع الزلابية المقلية، ثم ارفعها واتركها تتصفى على شبك قبل التقديم.

#لقيمات #عوامة #حلويات #حلوى

21/08/2026

نوجا بالعسل من العراق في العصور الوسطى!

هذه أقدم وصفة نوجا في العالم، وهي وصفة عربية بامتياز كانت تعرف باسموالناطف. وهذه الوصفة مستوحاة من وصفة ابن سيّار الورّاق في كتابه الطبيخ من القرن العاشر الميلادي

المكونات:
- 500 غرام عسل
- 60 مل ماء
- بياض بيضة كبيرة
- 150–200 غرام من المكسرات: فستق، لوز، بندق، جوز، صنوبر، أو سمسم
- ¼ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- رشة صغيرة جداً من القرنفل المطحون
- رشة صغيرة جداً من الفلفل الأسود
- رشة صغيرة جداً من الهيل المطحون، أو المستكة، اختياري
- رشة ملح، اختياري

الطريقة:
ضع العسل والماء في قدر ثقيل، واتركه يغلي على نار هادئة، أزل أي رغوة تظهر على السطح، وعندما يثخن قليلاً ويصل إلى نحو 115–120 درجة مئوية. ارفعه عن النار واتركه يبرد حتى يصبح دافئاً، لا ساخناً، أي تقريباً أقل من 45 درجة مئوية، حتى لا يتخثر بياض البيض.

اخفق بياض البيض خفقاً خفيفاً حتى يصبح سائلاً ورغوياً. أضفه إلى العسل الدافئ، واخفق جيداً حتى يصبح الخليط ناعماً ومتجانساً.

أعد الخليط إلى نار هادئة جداً. اخفقه أو حرّكه باستمرار، مع كشط قاع القدر وجوانبه، حتى يصبح لونه فاتحاً، وقوامه ثقيلاً ولامعاً، ويبدأ بالانفصال عن القدر. هذه هي المرحلة الأهم. تذكر الوصفة القديمة أن الخليط قد يُضرب ثلاث ساعات؛ أما مع أدوات اليوم والتحكم الأفضل بالحرارة، فتوقّع نحو 20–40 دقيقة، بحسب قوة النار وحجم القدر.
عندما يصبح الخليط ثقيلاً وأبيض، أضف التوابل وحرّك. ثم أضف المكسرات واخلطها جيدًا. اعمل بسرعة، لأن الخليط يشتد كلما برد.

اضغط الخليط داخل الصينية المبطنة. سوِّ السطح بيدين مدهونتين بقليل من الزيت، أو غطّه بورقة ويفر أخرى. اتركه يتماسك عدة ساعات، ثم قطّعه بسكين مدهونة بقليل من الزيت.

ملاحظة عن القوام: يجب أن تكون النوجا مطاطية وكثيفة، أقرب إلى نوجا العسل الطرية منها إلى حلوى مقرمشة قاسية.

#حلويات #حلوى #طبخ #مكسرات

Address

London

Website

Alerts

Be the first to know and let us send you an email when الوصفة العربية posts news and promotions. Your email address will not be used for any other purpose, and you can unsubscribe at any time.

Contact The Business

Send a message to الوصفة العربية:

Shortcuts

Share

Category