Don Thai and English kitchen

19/06/2026

14/06/2026

น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวสูตรทำขาย

ส่วนผสม (สำหรับ 30–40 ชาม)

* กระดูกหมู 3 กิโลกรัม
* โครงไก่ 2 กิโลกรัม
* เนื้อไก่ (สะโพกหรืออก) 500 กรัม
* รากผักชี 10 ราก
* กระเทียมไทย 1 หัว
* พริกไทยเม็ด 2 ช้อนโต๊ะ
* เกลือสมุทร 3 ช้อนโต๊ะ
* ซีอิ๊วขาว 1/2 ถ้วยตวง
* ซอสปรุงรส 1/2 ถ้วยตวง
* น้ำตาลกรวด 150 กรัม
* น้ำเปล่า 20–25 ลิตร

⸻

วิธีทำ

1. เตรียมวัตถุดิบ

* ล้างกระดูกหมู โครงไก่ และเนื้อไก่ให้สะอาด
* ล้างรากผักชี กระเทียม และพริกไทยให้พร้อมใช้งาน

2. ลวกกระดูก

* ต้มน้ำให้เดือด
* ใส่กระดูกหมูและโครงไก่ลงลวก 5–10 นาที
* ตักขึ้นล้างน้ำสะอาดเพื่อล้างเลือดและสิ่งสกปรก

3. ต้มน้ำซุป

* ใส่กระดูกหมู โครงไก่ และเนื้อไก่ลงในหม้อใหญ่
* เติมน้ำเปล่า 20–25 ลิตร
* เปิดไฟแรงจนเดือด

4. ใส่เครื่องหอม

* โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยพอแตก
* ใส่ลงในหม้อน้ำซุป
* คนให้เข้ากัน

5. เคี่ยวน้ำซุป

* เมื่อน้ำเดือด ช้อนฟองออกให้หมด
* ลดเป็นไฟอ่อน
* เคี่ยวต่อ 2–3 ชั่วโมง

6. ปรุงรส

* ใส่เกลือ ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส และน้ำตาลกรวด
* คนจนละลาย
* ชิมรสตามชอบ

7. กรองน้ำซุป

* กรองด้วยผ้าขาวบางหรือตะแกรงละเอียด
* จะได้น้ำซุปใส หอม กลมกล่อม

⸻

เคล็ดลับความอร่อย

✅ ใช้กระดูกหมูสดใหม่ จะได้น้ำซุปหวานธรรมชาติ

✅ ลวกกระดูกก่อนต้ม ช่วยลดกลิ่นคาวและทำให้น้ำซุปใส

✅ ช้อนฟองออกเป็นระยะ น้ำซุปจะไม่ขุ่น

✅ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนนาน 3–4 ชั่วโมง จะได้น้ำซุปเข้มข้นและหอมมากขึ้น

✅ หากต้องการน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวหมู สามารถเติมหัวไชเท้า 2 หัว และหอมใหญ่ 2 หัว เพื่อเพิ่มความหวานธรรมชาติได้

🍜 น้ำซุปสูตรนี้ให้รสชาติหอมหวาน กลมกล่อม เหมาะสำหรับก๋วยเตี๋ยวน้ำใส ก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวไก่ และสามารถนำไปต่อยอดเป็นสูตรสำหรับขายได้ค่ะ।

07/06/2026

หลายคนคิดว่า “อกไก่” คือเนื้อที่จืด แห้ง และกินแล้วฝืดคอ…
แต่จริง ๆ แล้ว ปัญหาอาจไม่ได้อยู่ที่อกไก่ครับ
มันอยู่ที่ “เราไม่เคยเตรียมเนื้อก่อนปรุง” มากกว่า 😆

ร้านอาหารหลายร้านที่ทำอกไก่ออกมานุ่ม ฉ่ำ หอม แม้ใช้ไฟแรงหรือย่างจนผิวสวย เขามักมีขั้นตอนหนึ่งที่คนทั่วไปมองข้าม นั่นคือ “การแช่น้ำเกลือ” หรือ Brine ครับ

ฟังดูเหมือนง่าย…
แต่มันคือเทคนิคที่เกี่ยวข้องกับ “เคมีของโปรตีน” โดยตรงเลย 😂

สูตรนี้เป็นแบบที่ผมชอบใช้เวลาทำอกไก่ย่าง กินเล่น ทำสลัด หรือทำ Meal Prep เพราะมันช่วยให้เนื้อยังฉ่ำแม้เก็บข้ามวันครับ

สูตรน้ำเกลือแบบครัวมืออาชีพ

น้ำเย็น … 2,000 ml
เกลือ … 60 g
น้ำตาลทราย … 20 g
พริกไทยดำบุบ … 1 ช้อนชา
กระเทียมบุบ … 5 กลีบ
โรสแมรี่ หรือไทม์ … เล็กน้อย
อกไก่ … 1 กิโลกรัม

เริ่มจากละลายเกลือและน้ำตาลในน้ำก่อนครับ จากนั้นใส่สมุนไพรและเครื่องเทศลงไป กลิ่นตอนนี้จะเริ่มเหมือนครัวสเต๊กเฮาส์เบา ๆ 😆

แล้วเอาอกไก่ลงแช่ น้ำต้องท่วมทั้งหมด จากนั้นเข้าตู้เย็นประมาณ 4–6 ชั่วโมง

ช่วงนี้แหละครับที่ “เนื้อกำลังเปลี่ยนตัวเอง”

เวลามีเกลือในระดับที่เหมาะสม โปรตีนในเนื้อสัตว์จะเริ่มคลายตัวเล็กน้อย เหมือนเส้นใยกำลังเปิดพื้นที่ให้น้ำเข้าไปเก็บอยู่ด้านใน ทำให้เวลาโดนความร้อน น้ำจะไม่หายออกไปเร็วเหมือนอกไก่ปกติ

ผลคือ…
กัดเข้าไปแล้วจะรู้สึกว่าเนื้อ “นุ่มกว่าเดิมทั้งชิ้น” ไม่ใช่แค่ชุ่มผิวด้านนอกครับ

สิ่งที่น่าสนใจมากคือ
Brine ไม่ได้ทำให้เนื้อ “อมน้ำจนเละ”
ถ้าสัดส่วนถูกต้อง มันจะช่วยให้เนื้อ “เก็บน้ำของตัวเอง” ได้เก่งขึ้นต่างหากครับ

ส่วนน้ำตาลในสูตร หลายคนเข้าใจผิดว่ามีไว้เพิ่มความหวาน
จริง ๆ หน้าที่สำคัญคือช่วยเรื่องสีและกลิ่น

ตอนย่าง น้ำตาลจะช่วยให้เกิดการคาราเมลและ Maillard Reaction ได้เร็วขึ้น ผิวไก่จะมีสีทองสวย กลิ่นหอมคล้ายร้านไก่อบดี ๆ เลยครับ

หลังแช่เสร็จ อย่าลืมซับผิวไก่ให้แห้งก่อนลงกะหรือเตาอบนะครับ

เพราะ “ผิวเปียก = ต้ม”
แต่ “ผิวแห้ง = ย่าง” 😆🔥

นี่คือเหตุผลว่าทำไมบางคนย่างไก่แล้วสีไม่เคยสวย ทั้งที่ใช้สูตรเดียวกัน

อีกอย่างที่หลายคนไม่รู้คือ
การพักเนื้อหลังย่างประมาณ 3–5 นาที ก็สำคัญมาก

เพราะช่วงนั้น น้ำในเนื้อกำลังค่อย ๆ กระจายกลับเข้าไปในเส้นใย ถ้าหั่นทันที น้ำจะไหลออกหมด เขียงเปียก แต่เนื้อแห้งครับ 😂

อาหารอร่อยจริง ๆ บางครั้งไม่ได้มาจากเครื่องปรุงแพง
แต่มาจาก “ความเข้าใจเล็ก ๆ” ที่ซ่อนอยู่ในขั้นตอนธรรมดานี่แหละครับ 😆

07/06/2026

หลายคนไม่เคยรู้!
“ทำไมร้านไก่ทอดระดับโลกถึงแช่ไก่ในน้ำเกลือก่อนทอด?” คำตอบไม่ได้อยู่แค่เรื่อง “รสชาติ” แต่คือวิทยาศาสตร์ของโปรตีน น้ำ และโครงสร้างเนื้อสัตว์ที่เชฟระดับสูงใช้กันมานานมากแล้วครับ ภาพที่เห็นนี้คือความแตกต่างชัดเจนระหว่าง “ไก่ที่ผ่านการ Brine (แช่น้ำเกลือ)” กับ “ไก่ที่ไม่ผ่านการแช่” ชิ้นด้านบนจะเห็นว่าเนื้อแน่น สีขาวสะอาด เส้นใยเรียงตัวดี ดูอิ่มน้ำและมีความฉ่ำอยู่ภายใน ขณะที่ชิ้นด้านล่างจะมีลักษณะยุ่ย แตกเป็นเส้น และสูญเสียน้ำในโครงสร้างมากกว่า ซึ่งนี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นจริงเวลานำไปปรุงด้วยความร้อน หลักการของ Brine ไม่ใช่แค่ “ทำให้เค็ม” แต่คือการใช้เกลือเข้าไปเปลี่ยนโครงสร้างโปรตีนของเนื้อสัตว์ในระดับโมเลกุล เมื่อเราแช่ไก่ในน้ำเกลือ ความเข้มข้นของเกลือจะค่อย ๆ ซึมผ่านกระบวนการ Osmosis และ Diffusion เข้าไปในเนื้อ จากนั้นเกลือจะเริ่มคลายโครงสร้างโปรตีนบางส่วน โดยเฉพาะ Myosin ซึ่งเป็นโปรตีนสำคัญในกล้ามเนื้อ เมื่อโปรตีนถูกคลายตัว มันจะเกิดสิ่งที่เรียกว่า “Water Holding Capacity” หรือความสามารถในการอุ้มน้ำเพิ่มขึ้น พูดง่าย ๆ คือ เนื้อไก่จะ “กักเก็บน้ำไว้ได้มากขึ้น” แม้ตอนโดนทอด อบ หรือย่าง นี่คือเหตุผลว่าทำไมไก่ที่ผ่าน Brine แล้ว เวลากัดจะรู้สึกฉ่ำถึงข้างใน แม้อกไก่ซึ่งปกติแห้งง่ายก็ยังนุ่มได้ งานวิจัยด้าน Meat Science หลายฉบับพบว่า การแช่เนื้อสัตว์ในสารละลายเกลือประมาณ 3–8% สามารถช่วยลดการสูญเสียน้ำระหว่างการปรุงได้อย่างชัดเจน บางกรณีลด Cooking Loss ได้มากกว่า 10–15% และนี่คือสิ่งที่ร้านอาหาร โรงแรม รวมถึงเชฟ Fine Dining ใช้กันจริง แต่สิ่งสำคัญคือ “เวลา” และ “ความเข้มข้น” ถ้าเกลืออ่อนเกินไป ผลจะไม่ชัด แต่ถ้าเข้มเกินไปหรือแช่นานเกินไป โปรตีนจะเริ่มเสียสมดุล จนเนื้อกลายเป็นยุ่ยหรือสัมผัสคล้ายแฮม เชฟมืออาชีพจึงมักใช้สูตรประมาณนี้

น้ำ 1000 ml เกลือ 50–60 g
น้ำตาล 20–30 g
แล้วแช่ในตู้เย็นประมาณ
อกไก่ 2–4 ชั่วโมง
สะโพก 4–8 ชั่วโมง
ไก่ทั้งตัว 8–24 ชั่วโมง

น้ำตาลใน Brine ไม่ได้มีไว้ให้หวานอย่างเดียว แต่ช่วยเรื่องการเกิดสีผ่าน Maillard Reaction ทำให้ผิวไก่สวยขึ้นเวลาทอดหรือย่าง และสิ่งที่หลายคนไม่รู้คือ หลัง Brine แล้ว “ควรซับผิวให้แห้ง” ก่อนทอด เพราะถ้าผิวเปียก น้ำจะขัดขวางการเกิดอุณหภูมิสูงที่ผิว ทำให้หนังไม่กรอบ สีไม่สวย และน้ำมันกระเด็น ร้านไก่ทอดระดับอาชีพจำนวนมากจึง Brine ก่อน แล้วพักลมในตู้เย็นอีกระยะหนึ่งเพื่อให้ผิวแห้ง ก่อนนำไปชุบแป้งทอด ความต่างระหว่าง “ไก่แช่น้ำเกลือ” กับ “ไม่แช่” จึงไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติ แต่รวมถึง ความชุ่มฉ่ำภายใน ความนุ่มของเส้นใย การสูญเสียน้ำระหว่างทอด ความสม่ำเสมอของเนื้อ สีผิวหลังปรุง และความสามารถในการรักษาความฉ่ำหลังวางพัก นี่คือเหตุผลว่าทำไมบางร้านทอดไก่ทิ้งไว้ 20–30 นาทีแล้วเนื้อยังฉ่ำ ขณะที่บางร้านทอดเสร็จใหม่ ๆ ยังแห้ง เพราะความลับไม่ได้อยู่ที่ “หมักเครื่องเทศ” อย่างเดียว แต่อยู่ที่การจัดการ “โครงสร้างน้ำในเนื้อ” ตั้งแต่ก่อนเริ่มปรุงครับ

31/05/2026

We are serving Sunday dinner and Thai food on the Sunday  open time 12:00pm-5pm