17/04/2025
KENYÉRSÜTÉS SZEREPE A PARASZTI ÉLETBEN
Magyarországon a kenyérgabonák termesztésére alkalmas tájakon a 16. századra az erjesztett kenyér fogyasztása mindennapos gyakorlat lett.15 A kenyér az Alföld búzatermő vidékein a parasztság táplálkozásában kiemelkedő szerepet játszott, így Makón is a legfontosabb tápláléknak tartották. Kenyeret akkor sütöttek, amikor az előző már fogytán volt, de leggyakrabban hétfőn, csütörtökön vagy szombaton. Általában hetente egyszer. A parasztcsaládok a maguk termelte búzát malomban őrlették meg, és ebből meghatározott arányban kaptak rétes- vagy nulláslisztet, kenyérlisztet és korpát. Ez utóbbit főként élesztő készítésére használták föl, de ez volt az alapja a korpaciböre levesnek is. Ehhez egy maroknyi korpát vászonfazékban leforráztak, s a kemence mellé, meleg helyre tették érni. Amikor megsavanyodott, leszűrték, kukoricakásával megfőzték, és tejjel behabarták. A kenyérsütéshez nélkülözhetetlen korpaélesztő vagy komlóélesztő nagykorpából készült. Az előző sütésből félretett kovászdarabot megáztatott nagykorpával és komlóvirággal gyúrták össze. Kézzel hosszúkás csomókba nyomkodták úgy, hogy ujjaik helye meglátszott benne. Szakajtóruhával leterített, vesszőből font nagy, kerek párszárítókason szárították meg. A 4-5 kilónyi szárított élesztőt vászonzacskóóba téve, a kamrában akasztották fel. A korpaélesztőt nyáron és szeptemberben készítették, ez utóbbi időben a télire szükséges mennyiségben. Némely család a komlót is maga termelte meg, például a szín oldalára fölfuttatva. Ilyen helyekről a piacra is hordták árulni.
Kenyérsütéskor este kovászt készítettek, amelyhez két-három csomó szárított korpaélesztőt összemorzsoltak, és langyos vízbe beáztattak. Némi áztatás után, langyos vízzel felhígítva, körösztvesszőre helyezett szitán átszűrve öntötték egy kisebb csomó lisztre, a teknő egyik részében vagy külön vájdlingban.
Néhol egyszerre használtak korpaélesztőt és bolti élesztőt. Később, amikor már csak bolti élesztővel kelesztettek, az előző kenyértésztából meghagytak egy ökölnyit, ezt leáztatva hozzá adták a sörélesztőt, és ezzel kovászoltak. A kovászt lapickafával verték föl és 5-6 órán át hagyták kelni.
A lisztet literrel mérték. Egy nagy fateknőbe általában 20-22 liter lisztből dagasztották a tésztát, melyből két-három nagy, 4-5 kilós kenyér és egy cipó sült.
A kovász hajnalra megkelt, ekkor fogtak a dagasztáshoz, amely egy órát vett igénybe. A kovászhoz langyos, sós vizet adtak, melybe minden liter liszthez egy kávéskanál sót oldottak fel. A tésztát alaposan meg kellett dolgozni, majd párnával, abrosszal letakarva kelesztették. Dagasztás után nem sokkal begyújtottak a kemencébe.
Amikor a tészta megkelt, egy-egy kenyérnek megfelelő nagyságú darabot vágtak le belőle, kiszakajtották, ruhával kibélelt szakajtóba rakták, ahol még tovább kelesztették.
A kemence fűtése akkor volt megfelelő, ha már szikrázott az alja. Ekkor a parazsat szénvonóval kihúzták, vagy a kemence oldalához tolták, s a kenyerek helyét tisztára söpörték.
A kenyértésztát sütőlapátra borították, tetején egy vágást tettek és bevetették a kemencébe. A nagyobb kenyerek sütési ideje két és fél óra volt.
A városban lakók sokszor nem maguk sütötték meg a kenyeret, különösen nyáron, amikor nem fűtöttek, inkább a megkelt kenyértésztát pékhez vitték. Ott cédulát ragasztottak rá a tulajdonos nevével, és néhány óra múlva lehetett menni érte.
A kemencéből szénvonóval kihúzott kenyeret hideg vizes kézzel átsimították, „megmosták”. A mosóvízből a gyerekeknek is adtak inni, majd a többit a háztetőre öntötték, hogy legközelebb is magasra keljen a kenyér.
A kisült kenyeret földre helyezett deszkára rakták, hogy kicsit száradjon. A friss fogyasztásra szánt kenyér a kenyérkosárba került, a többi a kamra polcára.
Kenyérsütéskor kiscipót is készítettek, ha iskolás gyerek volt a családban, akkor többet is. A gyerekek ilyenkor vittek az iskolába egyet maguknak és társaiknak, egyet pedig a tanítónak. Előfordult néha, hogy füstölt kolbászt is sütöttek bele. A cipót frissen, széttördelve fogyasztották. Ha pici gyerek volt a családban, ennek a feje fölött törték ketté, mondván: „ilyen hamar tanulj mög beszélni.”
A kiscipó mellett ilyenkor sült lángos és bodag is. Egy darab kenyértésztát elnyújtottak, sütőlapátra tették. A kemence alját a szájához közel elsöpörték vizes söprűvel, oda vetették be a lángost. Kolbászzsírral vagy kacsazsírral megkenve, sózva, paprikázva szerették legjobban.
Ugyancsak ilyenkor készült a zsíros bodag vagy hajtogatott. A kenyértésztából kerek cipót gyúrtak, elnyújtották, zsírral megkenték, majd háromszor nyújtották és hajtogatták. Tepsiben megkelesztették, tetejét bevagdosták, mint a pogácsát, majd zsírral megkenve a kemence szájánál sütötték meg.
Kenyértészta volt az alapja a mákos gubának is, melyet hosszúra sodortak és 3-4 centiméteres darabokra vágtak. Tepsiben sütötték, majd fogyasztáskor tésztaszűrőben leforrázták, és cukros mákkal ízesítették.
Kenyeret fogyasztottak mindenféle húsételhez, szalonnához, tejtermékhez, sokszor leveshez és gyümölcshöz is. Ha két étkezés között megéheztek – különösen a gyerekek – zsíros vagy lekváros kenyeret kaptak, de szerették a cukros kenyeret is, melyet vízzel locsoltak meg, hogy a cukor jobban ráragadjon.
Az egyszerűen elkészített
köménymagos levest vagy kenyérlevest száraz vagy pirított kenyérre szedték.
🥖🥖🥖🥖🥖
Forrás: Nagy Vera
Falusi Hagyományőrzés
