29/04/2020
Saya sudah memasak rendang sejak usia remaja. Jadi kalau urusan capek bikin rendang hingga 4 jam lebih sudah biasa. Saya sabar.
Banyak cara memasak rendang. Di daerah asalnya sendiri pun beda wilayah bisa beda beda rempah dan bumbunya. Cara mengolahnya juga.
Bagaimana cara membuat agar rendang berasa enak dan berwarna kehitaman? Fakta sering menjadi bukti jika warna rendang yang kita masak susah berwarna kehitaman layaknya di restoran Padang autentik.
Ini rahasianya menurut versi Dapursicongok Dapursicongok
•Rendang tidak perlu menggunakan kunyit. Kunyit menghalangi warna hitam rendang keluar sempurna.
•Lengkuas tidak perlu dihaluskan tapi cukup digeprek. Pengalaman saya, lengkuas seperti menghambat minyak keluar dari santan. Jadi kurang berminyak. Setelah kering seperti serabut kasar. Kurang bagus untuk penampilan rendang.
•Jinten sangat berpengaruh terhadap aroma rendang. Jadi harus ada.
•Bumbu tidak perlu ditumis. Karena akan menambah minyak di dalam rendang. Ingat, santan akan mengeluarkan minyak nantinya.
•Untuk membuat daging lebih cepat lembut, setelah dicampur dengan bumbu halus dan rempah lainnya, sebaiknya tutup terlebih dahulu sekitar 30 menit. Jadi jangan langsung diberi santan. Karena santan mengandung minyak. Bisa memperlambat daging menjadi lebih lunak.
•Ketika santan kental sudah masuk jangan ditinggal. Santan bisa pecah. Sering2 diaduk sampai nantinya santan mendidih secara merata. Baru boleh ditinggal.
•Rendang wajib dimasak di api kecil. Api kecil berfungsi untuk membuat santan menghasilkan minyak secara paripurna.
•Ketika minyak keluar dari santan, jangan pernah membuangnya. Karena minyak nantinya akan masuk kembali ke dalam bumbu dan itulah yang membuat aroma rendang semakin harum, semakin gurih dan warnanya menjadi hitam.
Jadi kalau rendang tidak mengeluarkan minyak, artinya santan kurang tua dan kurang kental, api terlalu besar sehingga santan cepat menyusut tapi belum sempat mengeluarkan minyak. Banyak pertanyaan ”kenapa rendang saya tidak hitam?” Karena masaknya kurang lama. Santannya tidak sempat menghasilkan minyak sudah keburu kering karena api kompor besar. Rendang bisa hitam karena dimasak lama hingga minyak kembali menyusut ke bumbu.
•Warna hitam rendang yang saya bikin tidak menggunakan kelapa gongseng. Murni karena proses pengeringan minyak yang dikeluarkan santan dalam kurun waktu memasak kurang lebih 4 jam.
•Santan yang bagus harus dari kelapa tua. Perbandingan kuah santan dan bumbu serta daging harus tepat.
•Santan yang berlebihan mampu merusak tekstur rendang keseluruhan. Minyak yang keluar menjadi berlebihan dan nantinya malah mampu menggoreng bumbu dan daging.
Ini saya share resepnya. Saya menggunakan takaran gram. Tidak menggunakan siung. Karena 1 siung bawang bisa beda beda ukurannya.
Bahan A :
1 kg daging sapi (bisa paha bisa has dalam)
Bumbu B :
100 gr cabe merah keriting
80 gram bawang merah
60 gram bawang putih
45 gram jahe
4 butir kemiri
Blender semua dengan 200 ml air sampai halus
Bahan C :
2 gram jinten yang dihaluskan
4 gram ketumbar yang dihaluskan (sangrai dulu sebelum di haluskan)
5 biji bunga lawang (bunga pekak/star anise)
9 butir cengkeh
9 butir bunga kapulaga
3 batang serai (geprak dan simpul)
70 gram batang lengkuas (geprak)
6 lembar daun salam
1/2 lembar daun kunyit
Garam secukupnya.
Bahan D :
1 liter santan kental dari 4 buah kelapa tua ukuran besar
800 ml santan cair (ambil dari perasan kelapa yang kedua kali)
Cara membuat:
1. Campur semua bahan (kecuali bahan D) di dalam kuali. Aduk rata.
2. Masak di api sedang dan tutup lebih kurang 30 menit. Sesekali aduk ya dan tutup kembali.
3. Lalu tambahkan santan cair (bahan D) dan biarkan lagi sampai airnya agak menyusut. Sesekali diaduk pelan. Tidak perlu ditutup.
4. Setelah kuah agak menyusut masukan santan kental.
5. Ini penting. Hindari santan kental pecah. Jadi harus sering diaduk pelan sampai santan mendidih secara merata. Setelah mendidih secara merata baru boleh ditinggal. Api harus kecil agar santan mampu mengeluarkan minyak secara sempurna. Sesekali diaduk.
6. Ketika air santan mulai meletup letup (kalio) tingkatkan kuantitas mengaduk. Aduk sesekali dengan durasi yang tak terlalu lama. Caranya dengan menyodok sendok ke bagian bawah daging bukan mengaduk dagingnya. Jadi daging tetap utuh dan tidak hancur. Masak sampai kuah santan tidak kelihatan dan hanya berupa gumpalan bumbu berminyak.
7. Prosesnya kurang lebih 4 jam-an
8. Lama? Iya memang lama. Kalau bicara rendang padang (bukan rendang rendangan) memang lama. Tapi worth it. Hasilnya bukan cuma enak tapi super harum dan tahan lama.
9. Selamat mencoba
