Madu adalah nektar atau eksudat gula dari tanaman yang dikumpulkan oleh lebah madu, diolah dan disimpan dalam sarang lebah. Komponen utama madu adalah fruktosa, glukosa, sedikit sakarosa, mineral, vitamin, dan berbagai enzim. Kandungan gizinya yang tinggi menyebabkan madu banyak dikonsumsi secara rutin, baik oleh dewasa, anak-anak, dan juga bayi. Madu mempunyai sifat optis aktif yang memutar ke ki
ri (levorotary) dan mengandung tidak lebih dari 25 % kadar air, 25 % kadar abu dan 8 % kadar sakarosa (sukrosa). Bila syarat-syarat tersebut tidak dipenuhi, berarti tidak termasuk madu asli. Nektar sebagai sumber gula yang dinamakan nektaris yang terletak dekat daerah bunga atau bagian lain dari struktur tanaman bagian atas (ektra floral). Karena adanya enzim invertase dalam sarang lebah, gula (sakarosa) dari nektar akan diubah seluruhnya menjadi fruktosa dan glukosa. Komposisi madu dipengaruhi dua hal, yaitu komposisi nektar yang dihasilkan dan berhasil dikumpulkan oleh lebah serta faktor eksternal seperti cuaca dan iklim. Selain itu banyak tidaknya bunga, derajat kematangan madu serta cara ekstraksinya juga turut mempengaruhi komposisinya. Komposisi kimia yang lengkap dari madu bahwa kadar yang paling menonjol adalah fruktosa dan glukosa, kadar keduanya mencapai 85 - 95 % dari total karbohidrat pada madu. Selain karbohidrat, madu juga mengandung mineral seperti fosfor, kalium, natrium Fe, kalsium, dan berbagai trace mineral seperti sulfur, magnesium, mangan, silika dan tembaga. Adanya mineral-mineral ini dinyatakan dalam total kadar abu. Madu asli harus bersifat memutar bidang polarisasi ke kiri (levoratory), berarti untuk madu asli kadar fruktosanya harus lebih besar daripada kadar glukosanya. Zat penting lainnya pada madu adalah vitamin terutama tiamin, riboflavin, biotin, asam askorbat, piridoksin, niacin, asam pantotenat, dan macam-macam enzim seperti amilase, glukosa oksidase, katalase, invertase, diastase, peroksidase, pospatase asam dan enzim-enzim proteolitik. Semua enzim ini berasal dari nektar, serbuk sari, dan sekresi kelenjar saliva lebah. Madu juga mengandung sejumlah kecil asam sperti asam asetat, butirat, sitrat, format, glukonat, laktat, folat, malat, piroglutamat, fosfat dan suksinat. Keasaman ini tak terasa karena ditutupi oleh kandungan gula yang sangat besar, namun madu tetap tergolong sebagai makanan yang bersifat asam dengan pH antara 3,1 - 4,2. Hidroksi metil furfural adalah senyawa hasil degradasi gula oleh asam yang terbentuk selama pemeraman dan dipercepat oleh pemanasan. Kadar HMF ini dapat menjadi indikator kerusakan madu oleh pemanasan yang berlebihan. Secara alamiah kadar air dari madu tergantung dari sumber nektar dan kondisi cuaca, biasanya berada sekitar 15 - 25 %. Kadar airnya akan mempengaruhi sifat-sifat fisika madu seperti granulasi, fermentasi, viskositas dan berat jenis. Madu bersifat higroskopis karena merupakan larutan gula yang supersaturated (lewat jenuh). Dalam udara yang lembab madu dapat menyerap air sampai 33 % beratnya. Bila kadar airnya meningkat, dapat terjadi fermentasi dan berat jenisnya akan menurun. Penyimpanan madu pada suhu rendah (5 - 100C) dapat mencegah proses fermentasi. Namun pada suhu ini madu dapat menjadi berbutir-butir atau menggumpal. Madu merupakan makanan alami yang bernilai gizi tinggi sehingga disebut sebagai
“Natural Healty Food”,
diberikan baik pada orang dewasa, anak-anak mapun bayi. Mungkin karena madu mengandung besi dan asam folat yang baik untuk penambah darah dan pertumbuhan bagi anak-anak maupun bayi. Madu juga mengandung berbagai enzim, gula sederhana maupun mineral, sehingga dapat dipakai sebagai obat untuk berbagai penyakit pencernaan, seperti penyakit lambung, konstipasi dan lain-lain. Dalam kosmetika dipakai sebagai pelembab dan lulur kulit, agar kulit menjadi halus dan sehat. Selain itu madu juga mempunyai daya antibakteri (antibiotika) karena adanya suatu senyawa sejenis lisozim yang disebut inhibin.
