11/06/2026
יין לבן בעץ? לגמרי כן.
בשנים האחרונות אנחנו עדים לשינויים בגישות כלפי התבגרות של יין לבן בחביות.
אזורי יין רבים בעולם, נעו בשנות ה- 70 וה- 80 לכיוון ייצור יינות פריכים ורעננים ללא מורכבות של עץ. אלה כללו עבודה עם מיכלי נירוסטה ותסיסות בטמפרטורות נמוכות, הרחק מהגישה המסורתית הבורדולוזית של יישון בעץ, ומזו האמריקאית- יינות לבנים חמאתיים עם גוון חימצוני.
הגישה כיום מבטאת חזרה לאיזון; בין הרצון לייצר יינות לבנים רעננים חומציים, לבין היכולת ליצור מורכבות ועניין, כזו המאפשרת להנות מהתכונות החיוביות שיש ביישון יין לבן בחביות עץ אלון.
איזון הוא שם המשחק.
גודל החבית, עוצמת הקלייה וכמה זמן היין יתבגר בה, הינם קריטריונים בעלי השפעה ניכרת בתרומתם לסגנון היין הסופי. לאחר שקורות העץ יושנו (seasoning) עד לרמה של 16-18% מים, הם יעברו קלייה בהתאם לסגנון הבית ורצון היינן/ית.
המלצתנו ביינות לבנים, והנטייה כיום גם בעולם- הינה ללכת על קליות עדינות שמכבדות את הפרי, כגון medium long או אפילו light כתלות בצפיפות ה- grain, על מנת להגיע לאפקט ארומטי מעודן, ולהדגיש את מאפייני הזן והטרואר.
ביינות לבנים בעלי חומצה בינונית עד נמוכה, ניתן לשלב גם חביות עם פרופיל grain פתוח יותר להגברת תחושת החומצה, והרעננות של היין.
הנטייה העולמית כיום וכך גם בארץ, הינה לעבוד עם חביות 300L או 500L (או אף יותר) ליינות לבנים, שכן היחס בין שטח הפנים של החבית ליין קטן יותר, מה שמאפשר להפיק את הארומטיות והמורכבות מהחבית, פחות מיקרואוקסיגנציה, ומקסימום ביטוי רעננות, ומאפייני זן.
יינות לבנים המסיימים את התסיסה האלכוהולית בחבית, ומושארים על שיירי השמרים, יפגינו ביטוי אינטגרטיבי יותר של עץ חדש. הסיבה הינה שבמהלך התסיסה האלכוהולית, קומפוננטים מסוימים של עץ כמו וונילין, נספגים על ידי שמרים. כמו כן, שמרים במותם משחררים פוליסכארידים אשר נקשרים לפנולים. אלו, מסייעים לשמירת הצבע הבהיר ביינות לבנים, וגם יכולים להפחית מרירות.
בנוסף לכך, שמרים יכולים לתפקד כגורם “מחזר” רצוי (reduction). פרק זמן מבוקר על ה gross lees בזמן התסיסה האלכוהולית עשוי ליצור אפקט חיזורי בסגנון של “גפרור מוצת” ביין. יש לנקוט משנה זהירות על מנת לא ליצור תרכובות חיזור לא רצויות כגון h2s וכמות גבוהה מדי של תיולים מסוימים, ולשקול איוורור של היין על מנת לאפשר זאת.
עירבוב תכוף של השמרים בחבית (batonnage) גם יוסיף אלמנט מרקמי ליין, ארומות בריוש ואגוזיות.
עוד על חביות מומלצות ליין לבן, בניוזלטר שלנו->-> לינק אין ביו
