Chef Moonu

18/08/2026

১৩১। অ্যাগ্রোফরেস্ট্রি (Agroforestry) বা কৃষি-বনবিদ্যা।

ভারতীয় গ্রামীণ অর্থনীতিতে কৃষির ভূমিকা অপরিসীম, কিন্তু সমসাময়িক জলবায়ু পরিবর্তন, জমির উর্বরতা হ্রাস এবং ক্রমবর্ধমান জনসংখ্যার চাপে ঐতিহ্যবাহী কৃষিপদ্ধতি আজ বৃহৎ চ্যালেঞ্জের সম্মুখীন। জানলে অবাক হবেন আজো গ্রামীণ ভারতের প্রায় ৪০ শতাংশ মানুষ দিনে দুবেলা মৌলিক নিরামিষ আহার জোগাড় করতে অক্ষম। পশ্চিমবঙ্গর মতো রাজ্যগুলিতে, যেখানে বেশিরভাগ পরিবার ক্ষুদ্র কৃষিকাজের ওপর নির্ভরশীল, জমির উৎপাদন ক্ষমতা এবং পরিবারের প্রকৃত চাহিদার মধ্যকার ফারাকটি প্রতি ঋতুতেই অনুভূত হয়। এই সংকট উত্তরণে ঐতিহ্যগত চাষাবাদের বাইরে বেরিয়ে টেকসই বিকল্প হিসেবে অ্যাগ্রোফরেস্ট্রি (Agroforestry) বা কৃষি-বনবিদ্যা আজ অতি প্রাসংগিক একটি বিষয়।

এই বিষয়ের সংজ্ঞাটি একটু বিস্তারিত বুঝে নেয়া দরকার। অ্যাগ্রোফরেস্ট্রি বা কৃষি-বনবিদ্যা হলো একই জমিতে খাদ্য ফসলের পাশাপাশি গাছ লাগানোর চর্চাকে বলা হয়। আমাদের খাদ্য নিরাপত্তার চ্যালেঞ্জ মোকাবিলার ক্ষেত্রে একটি অন্যতম সর্বাধিক সমাদৃত এবং নথিভুক্ত উপায় বলতে পারেন। প্রকাশিত নানা গবেষণায় ধারাবাহিকভাবে দেখা গেছে যে, কৃষি-বনবিদ্যা ব্যবস্থা গ্রামীণ জনপদের খাদ্য নিরাপত্তাকে সুদৃঢ় করার পাশাপাশি নগদ অর্থ ও জীবনধারণের রসদ জুগিয়ে তাদের খাদ্য অনিশ্চয়তার ঝুঁকি কমায়। এটি আমাদের গ্রামিন সমাজ ব্যাবস্থায় সঠিকভাবে বাস্তবায়িত হলে তা শুধু মাটির পুনরুদ্ধারই ঘটাবেন না, বরং একটি পরিবারের পুরো অর্থনৈতিক অবস্থাই বদলে যাবে।

এই বিষয়ে বাংলার পুরোনো ইতিহাস ঘাটলে দেখাযাবে আধুনিক কৃষি-বনবিদ্যার আদি রূপ হলো 'তাংয়া' পদ্ধতি, যা ব্রিটিশ আমলে প্রথম ভারতের বেঙ্গল প্রেসিডেন্সিতে তৎকালীন ব্রহ্মদেশ থেকে অনুপ্রাণিত হয়ে চালু হয়। ১৮৯৬ সালের দিকে এটি বাংলায় পরীক্ষামূলকভাবে আনা হলেও পরবর্তীতে ১৯০৮ সালের পর এটি পাকাপোক্তভাবে বন বিভাগের ব্যবস্থাপনায় বিস্তার লাভ করে। আর এই পদ্ধতিতে নতুন বন সৃজনের প্রথম কয়েক বছর স্থানীয় কৃষকদের বনভূমিতে গাছ লাগানোর পাশাপাশি চাষবাস করার অনুমতি দেওয়া হতো।

স্বাধীন ভারতে ১৯৭০ ও ১৯৮০-র দশকে পশ্চিমবঙ্গের গ্রামীণ অর্থনীতিতে বড় ধরনের পরিবর্তন আসে। কৃষিজমির আইলে, খালের ধারে এবং পঞ্চায়েতের উর্বর বা পতিত জমিতে গাছ লাগানোর জন্য 'সামাজিক বনসৃজন' প্রকল্প চালু হয়। বাঁকুড়া, পুরুলিয়া, মেদিনীপুরের মতো দক্ষিণবঙ্গের রুক্ষ ও খরা-প্রবণ জেলাগুলোতে এই ধারা ব্যাপক জনপ্রিয়তা লাভ করে। বিগত কয়েক দশকে এটি শুধু বন বিভাগে সীমাবদ্ধ না থেকে ব্যক্তিগত কৃষকদের জমিতে (ফার্ম ফরেস্ট্রি ও হোমস্টেড গার্ডেন হিসেবে) ছড়িয়ে পড়ে। সুন্দরবন বদ্বীপ অঞ্চল থেকে শুরু করে উত্তরবঙ্গের সমভূমি পর্যন্ত কৃষকরা এখন ধান বা আলুর পাশাপাশি ইউক্যালিপটাস, সেগুন, মেহগনি, এবং বিভিন্ন ফলজ গাছ বাণিজ্যিকভাবে চাষ করছেন।

ভারতের গ্রামীণ এলাকায় পুষ্টির অভাব একটি দীর্ঘস্থায়ী সমস্যা। পশ্চিমবঙ্গসহ দেশের বিভিন্ন রাজ্যে কৃষিজমির পরিমাণ কমছে এবং খণ্ডিত হয়ে পড়ছে। ঐতিহ্যগতভাবে অনেক কৃষক কেবল একটি বা দুটি প্রধান ফসলের ওপর নির্ভর করে আজো জীবিকা নির্বাহ করেন। আবার দীর্ঘদিন ধরে অতিরিক্ত রাসায়নিক সার ও কীটনাশক ব্যবহারের ফলে মাটির প্রাকৃতিক স্বাস্থ্য নষ্ট হয়েছে, যার ফলে ফসলের উৎপাদনশীলতা ক্রমান্বয়ে কমছে। যা একটি চিন্তাজানক বিষয় বা মাথাব্যথার কারণ হয়ে দাঁড়িয়েছে।

এই বিষয়ে কিছু সচেতন পদক্ষেপ নিলে কৃষি-বনবিদ্যা সফল হওয়া সম্ভব। যেমন - একই জমিতে পশু চারণ ভূমির সঙ্গে গাছপালা বা পশু খাদ্য উৎপাদনকারী গাছ লাগানো। কৃষিজমির আইলে বা মাঝে ফলমূল ও কাঠ উৎপাদনকারী গাছ এবং তার ফাঁকে শাকসবজি বা খাদ্যশস্য চাষ করা। বাড়ির আশপাশের জমিতে বিভিন্ন শাকসবজি, ফল ও ছোট গাছ একসঙ্গে পরিচর্যা করা, যা পরিবারের দৈনন্দিন পুষ্টির চাহিদা মেটাবে। শুধু ভাত বা চালের ওপর নির্ভরতা কমিয়ে বিভিন্ন ফল, বাদাম, এবং পুষ্টিকর শাকসবজি উৎপাদনের সুযোগ তৈরি করা। এর ফলে গ্রামীণ পরিবারগুলো বিশেষ করে নারী ও শিশুদের অপুষ্টি দূর করা সম্ভব হবে। বছরের যে সময়ে প্রধান ফসল ওঠে না, সেই সংকটময় সময়ে ফলের গাছ বা অন্যান্য বনজ উৎপাদন পরিবারগুলোর খাদ্যের জোগান দিতে সক্ষম হবে।


এত সুফল থাকা সত্ত্বেও বাস্তব সমস্যা এবং প্রসারে কিছু বাধা পরিলক্ষিত হয়। ফল বা কাঠ উৎপাদনকারী গাছ থেকে রিটার্ন পেতে দীর্ঘমেয়াদি সময় লাগে, যা দিনমজুর বা প্রান্তিক কৃষকদের ক্ষেত্রে কঠিন হতে পারে। কোন মাটিতে কোন গাছের সঙ্গে কোন ফসল মানানসই, সে সম্পর্কে আজো সঠিক বৈজ্ঞানিক জ্ঞানের অভাব রয়েছে। সরকারের পক্ষ থেকে চারা বিতরণ, আর্থিক প্রণোদনা এবং বৈজ্ঞানিক প্রশিক্ষণ কর্মসূচি জোরদার করলে এই বিষয়ে দীর্ঘমেয়াদি সুফল পাওয়া সম্ভব। ক্ষুদ্র কৃষকদের জন্য সমবায়ভিত্তিক বিপণন ব্যবস্থা গড়ে তুলতে পারলে উৎপাদিত পণ্যের সঠিক মূল্য পাওয়া নিশ্চিত করলে আখেরে আমাদের প্রান্তিক কৃষকেরই দুর্দশা ঘুচবে।

By -শেফ মনু।
(Please Follow, likes, shears and comments)

17/08/2026

ওড়িশার স্ট্রিট ফুডের রাজধানী ‘কটক’।

ঐতিহাসিক কাল থেকেই অঙ্গ-বঙ্গ-কলিঙ্গের ভৌগোলিক নৈকট্যের কারণে এখানে বণিক, সাধুসন্যাসী ও রাজন্যবর্গের যাতায়াত ছিল। বহু ওড়িয়া রাঁধুনি বা 'ঠাকুর্চাক' কাজের সূত্রে বাংলায় এসেছিলেন, বাঙালিরা ওখানে কটকে এসে স্থায়ীভাবে বসবাস শুরু করেছিলেন। আবার আমাদের নেতাজি সুবাস চন্দ্র বোস এর জন্মস্থানও এই কটক শহরেই। কটকের স্ট্রিট ফুড কালচারে চাট, সিঙাড়া বা ঘুগনির যে প্রভাব, তা সামগ্রিক ভাবে ভারতীয় স্ট্রিট ফুড সংস্কৃতিরই বিশেষ অংশ বলা চলে।

বাংলা এবং কটক উভয় অঞ্চলেই প্রধান খাদ্য হলো ভাত। বহু প্রাচীনকাল থেকেই এই পূর্বাঞ্চলীয় জনপদে ধান চাষ এবং চালের প্রধান্য বা প্রভাব লাখ করা যায়। দুই অঞ্চলেই আবার রান্নায় সর্ষের তেলের ব্যবহার অত্যন্ত জনপ্রিয়। এছাড়া ফোড়নে পাঁচফোড়ন, সর্ষে এবং জিরের ব্যবহার উভয় রন্ধনশৈলীকেই দেখাযায়। তা ছাড়া ডালমা বা বিভিন্ন রকমের শাক ও দেশি তরিতরকারির ব্যবহার দুই অঞ্চলেই খাওয়ার প্রচলন আছে। দুধ কাটিয়ে ছানা তৈরির পদ্ধতি এবং তা দিয়ে মিষ্টি বানানোর শিল্প পূর্ব ভারতে বিশেষ ভাবে বিকাশ লাভ করে। কটক ও আশপাশের অঞ্চলের ছেনা পোড়া বা ছেনার অন্যান্য মিষ্টির কারুকার্য বাংলার মিষ্টান্ন শিল্পকে বহুভাবে প্রভাবিত করেছে।

যাই হোক ওড়িশার রন্ধনশিল্পের মানচিত্রে এই শহরটি কিন্তু 'স্ট্রিট ফুডের রাজধানী' হিসেবে বহুল পরিচিত। কটকের অলিগলিতে লুকিয়ে রয়েছে শতবর্ষের নানা ধরণের খাদ্য ঐতিহ্য ও নানা স্বাদের সমাহার। আর কটকের নাম উচ্চারিত হলে প্রথমেই যে খাবারটির কথা সবার আগে মাথায় আসে, তা হলো দহিবরা আলুদম। বিউলির ডাল দিয়ে তৈরি নরম নরম 'বরা' প্রথমে ফেটানো পাতলা টক দইয়ের মিশ্রণে ডুবিয়ে রাখা হয়। এর সঙ্গে পরিবেশন করা হয় মশলাদার, সুগন্ধযুক্ত আলুর দম এবং ঘুগনি। ওপর থেকে ছড়িয়ে দেওয়া হয় ঝুড়ি ভাজা, জিরে গুঁড়ো এবং ধনেপাতা কুচি। আহা এ যেন অমৃত সময়।

দহিবরা ছাড়াও কটকের রাস্তাঘাটে বিকেলবেলা জমজমাট আসর বসে নানা মুখরোচক খাবারের। ওড়িশার 'গুপচুপ' যা ভারতের অন্য স্থানে গোলগাপ্পা বা পানিপুরি এবং বাংলায় ফুচকা নামে পরিচিত, কটকে তা বিশেষ জনপ্রিয়। এখানকার এই চাট-ও মশলাদার ও টক-মিষ্টি স্বাদের মুখরোচক খাবার দারুণ লোভনীয়। কটকের রাস্তার বহু মোড়ের দোকানে গরম গরম সিঙাড়া ও চাটনি স্ট্রিট ফুডপ্রেমীদের অন্যতম পছন্দের।

আবার কটক তথা আশপাশের অঞ্চলের মিষ্টান্ন সংস্কৃতি ভারতের ফুড ম্যাপে বিশেষ স্থান দখল করে আছে। আর সেটা বহুকাল আগে থেকেই। এখানকার ছেনা পোড়া যা ছানা, চিনি এবং কাজু-কিশমিশ একসঙ্গে মেখে দীর্ঘক্ষণ ধরে বেক বা পোড়ানো হয়, বাইরের দিকটা কিছুটা ক্যারামেলাইজড এবং ক্যারামেলের সুবাস ছড়ারলে তা নামিয়ে নেয়া হয়। কটকের কাছেই অবস্থিত সলেপুরের রসগোল্লা বিকলানন্দ করের রসগোল্লার খ্যাতি বিশ্বজোড়া। এই রসগোল্লার স্পঞ্জি ভাব ও মৃদু মিষ্টি রস যে কারও মন কেড়ে নেবে।

এখানকার অন্যতম বৃহৎ মুক্তাঙ্গন বাণিজ্য মেলা 'বালিযাত্রা' চলাকালীন কটকে থুঙ্কা পুরি খাওয়ার ধুম পড়ে যায়। এটি এক বিশেষ ধরণের মুচমুচে ও সুগন্ধযুক্ত পুরি, যা মেলা প্রাঙ্গণে বা বিশেষ সময়ে অত্যন্ত জনপ্রিয় একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার। তাছাড়া মোগলাই খাবারও এখানে পাওয়া যায় তবে বাংলার মতো অতো জনপ্রিয় নয়।

আপনি যদি কটকে গিয়ে এই সমস্ত খাবারের আসল স্বাদ নিতে চান, তবে শহরের এই জনপ্রিয় জায়গাগুলো ঘুরে দেখতে পারেন। চান্দিনী চক, বিদানাসী, স্টেডিয়াম রোড, বুক্সই বাজার, দোলামুন্দাই এবং চৌধুরী বাজার সংলগ্ন খাবারের স্থান গুলো পরিদর্শন করতে পারেন।

By -শেফ মনু।
(Please Follow, likes, shears and comments)

17/08/2026

16/08/2026

মেক্সিকোর পবিত্র পানীয় থেকে আধুনিক পানীয়।

অনেকের কাছে মনে হতে পারে মেক্সিকো মানেই শুধু মার্গারিটা বা মোহিতো নামের ড্রিংক। কিন্তু এটা আমরা অনেকেই জানিনা মেক্সিকোর পানীয় সংস্কৃতির ইতিহাস পৃথিবীর অন্যতম প্রাচীন ও বৈচিত্র্যময় খাদ্য-ঐতিহ্যের মধ্যে একটি। যার ইতিহাস কয়েক হাজার বছর ধরে বিস্তৃত হয়েছে এবং এর সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে মেসোআমেরিকার প্রাচীন সভ্যতা, ভুট্টা ও আগাভের কৃষি, ধর্মীয় আচার-অনুষ্ঠান, গাঁজন প্রযুক্তি, শেষে স্প্যানিশ যাযাবর ঔপনিবেশিক শাসন, ডিস্টিলেশন বা পাতন প্রযুক্তি এবং পরবর্তীকালে শিল্পায়ন ও আন্তর্জাতিক বাণিজ্য বিস্তার। আজকের মেক্সিকো বিশ্বখ্যাত টেকিলা ও মেজকালকে বুঝতে হলে তাই আধুনিক বার বা রেস্তোরাঁ থেকে ইতিহাস শুরু করলে চলবে না; ফিরে যেতে হবে তাদের মায়া, নাহুয়া, অ্যাজটেক এবং অন্যান্য আদি জনগোষ্ঠীর প্রাক-হিস্পানিক খাদ্য সংস্কৃতিতে।

স্প্যানিশদের আগমনের বহু শতাব্দী আগে থেকেই মেক্সিকোর আদি জনগোষ্ঠী তাদের স্থানীয় উদ্ভিদ ও কৃষিজ ফসল কে কেন্দ্র করে এক সমৃদ্ধ পানীয় সংস্কৃতি ঐতিহ্য গড়ে তুলেছিল। ভুট্টা, আগাভে, কাকাও, নানা ধরনের ফল, উদ্ভিজ্জ রস এবং স্থানীয় উপাদান থেকে তৈরি হতো নানা ধরনের পানীয়। কোনোটি ছিল দৈনন্দিন জীবনের খাদ্যের অংশ, কোনোটি ছিল পুষ্টিকর, কোনোটি ধর্মীয় আচার-অনুষ্ঠানের জন্য আবার কোনোটি ছিল সামাজিক ও উৎসবের পানীয় হিসেবে। এই সংস্কৃতির অন্যতম বৈশিষ্ট্য ছিল ফার্মেন্টেশন বা গাঁজন এর ব্যবহার। সেসময় তাদের আধুনিক জীব বিজ্ঞান ও মাইক্রোবায়োলজি সম্পর্কে কোনো ধারণা না থাকলেও প্রাচীন মেসোআমেরিকার মানুষ ঐতিহ্যগত অভিজ্ঞতার মাধ্যমে বুঝে গিয়েছিলেন নির্দিষ্ট উদ্ভিদ বা শস্যকে নির্দিষ্ট পরিবেশে রেখে দিলে তাদের স্বাদ, গন্ধ ও রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য পরিবর্তিত হয় এবং নতুন ধরনের পানীয় তৈরি হয়। তাদের এই আদি গাঁজন প্রক্রিয়া ঐতিহ্যই (Indigenous fermentation tradition) পরবর্তীতে মেক্সিকান পানীয় সংস্কৃতির ভিত্তি তৈরি করে।

মেক্সিকোর প্রাচীন পানীয়ের ইতিহাসে সবচেয়ে পুরনো ও গুরুত্বপূর্ণ নাম গুলোর মধ্যে একটি হলো পুলকিউ (pulque) এটি কোন ডিস্টিলেট স্পিরিট নয়; এটি হচ্ছে এক ধরনের ফার্মেন্টেড বেভারেজ। এর মূল উপাদান হলো মাগুয়ে (maguey) বা আগাভে (agave) উদ্ভিদের মিষ্টি রস। পরিণত আগাবে গাছের কেন্দ্রে একটি অংশ কেটে বা খুঁড়ে তৈরি করা হয় রস সংগ্রহের স্থান। সেখানে জমা হওয়া মিষ্টি তরলকে বলা হয় এগুয়ামিয়েল (aguamiel) অর্থাৎ বাংলায় যাকে বলে “মধুর জল”। আর এই রস সংগ্রহ করে নির্দিষ্ট পদ্ধতিতে গাঁজন করলে তৈরি হয় পুলকিউ। এই পুলকিউ সাধারণত সাদা, ঘন ও সামান্য আঠালো এক ধরনের পানীয়। এর স্বাদ টক-মিষ্টি বৈশিষ্ট্য হয়ে থাকে এবং গাঁজন এর ফলে এতে অ্যালকোহল তৈরি হয়। কিন্তু টেকিলা বা মেজক্যাল -এর মতো এর অ্যালকোহল কন্সেন্ট্রেশন বাড়ানোর জন্য ডিস্টিলেশন করা হয় না।

পুলকিউ-এর ইতিহাস অ্যাজটেক সাম্রাজ্যের চেয়েও বহু পুরোনো। অর্থাৎ একে শুধু “Aztec drink” হিসেবে পরিচয় করানো যথেষ্ট হবে না। মেসোআমেরিকার নানা আদিম সমাজে বহু শতাব্দী ধরে আগাভে ও ফার্মেন্টেড বেভারেজ -এর ব্যবহার ছিল। প্রাচীন মেসোআমেরিকায় পুলকিউ এর সঙ্গে জড়িয়ে আছে ধর্মীয় বিশ্বাস ও পুরাণ। বিশেষ করে মাগুয়ে এর সঙ্গে যুক্ত দেবী মায়াহুয়েল (Mayahuel)-এর কাহিনী, যিনি মেক্সিকোর সংস্কৃতিতে বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ। প্রাচীন নহুয়া (Nahua) সংস্কৃতিতে পুলকিউ-এর সঙ্গে দেবতা, ধর্মীয় অনুষ্ঠান এবং উর্বরতার ধারণার সম্পর্ক ছিল। তাই এই পানিয় অনেক সময় সাধারণ মানুষের দৈনন্দিন অভ্যাসের মধ্যে শুধু সীমাবদ্ধ ছিল না। এই কারণে পুলকিউ-কে মেক্সিকোর প্রাচীন সমাজের “মদ” হিসেবে দেখলে তার সাংস্কৃতিক গুরুত্ব বোঝা সম্ভব নয়। এটি একই সঙ্গে খাদ্য, পানীয়, সামাজিক সম্পদ এবং ধর্মীয় প্রতীকের অংশ বলতে পারেন।

মেক্সিকোর প্রাচীন পানীয় সংস্কৃতির আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ স্তম্ভ হলো ভুট্টা শস্য। এই ভুট্টা থেকেই তৈরি হয় আতলে (atole) যা এক ধরনের ঘন ঐতিহ্যবাহী পানীয় বিশেষ। এই ভুট্টাকে প্রক্রিয়াজাত করে জল দিয়ে রান্না করে তৈরি করা হয় এর মূল কাঠামো। সেখানে নানা অঞ্চলে এর সঙ্গে কাকাও (cacao), ফল, মশলা বা অন্যান্য উপাদান যোগ করা হয়। আজও মেক্সিকোর বিভিন্ন অঞ্চলে আতলে জনপ্রিয় এবং বিশেষ করে তমালের (tamales) -এর সঙ্গে এর ঐতিহ্যগত সম্পর্ক রয়েছে।

মেক্সিকোর প্রাচীন পানীয় সংস্কৃতির আরেকটি অসাধারণ উপাদান হলো কাকাও (cacao)। মায়া এবং পরবর্তী নহুয়া ও অ্যাজটেক সমাজে কাকাও দানা থেকে তৈরি পানীয় বিশেষ মর্যাদা পেয়েছিল। আধুনিক চকলেট এর সঙ্গে প্রাচীন কাকাও পানীয়ের অনেক পার্থক্য আছে। এটি সাধারণত তেতো ও সুগন্ধযুক্ত এবং নানা মশলা বা অন্যান্য উপাদান ব্যবহার করে এর স্বাদ তৈরি করা হতো। দুধ ও প্রচুর চিনি-সমৃদ্ধ আধুনিক হট চকলেট -এর সঙ্গে এর সরাসরি তুলনা করা ঠিক নয়। কাকও হচ্ছে একই সঙ্গে খাদ্য, পানীয়, সামাজিক প্রতীক এবং পরবর্তীতে মূল্যবান বাণিজ্যিক পণ্য। কিছু ক্ষেত্রে এক সময় কাকও দানা বিনিময়ের মাধ্যম হিসেবেও ব্যবহৃত হতো।

আগাভে ও মাইজে -এর পাশাপাশি মেসোআমেরিকায় নানা ধরনের ফল ও উদ্ভিজ্জ উপাদান ব্যবহার করেও ফারমেন্টেড বেভারেজ তৈরি করা হতো। পরবর্তী মেক্সিকো খাদ্য সংস্কৃতিতে -এ টেপাচে (tepache) বিশেষভাবে পরিচিত হয়ে ওঠে। টেপাচে-এর নানান মেক্সিকান আঞ্চলিক রূপ রয়েছে এবং এর সঙ্গে আবার ফলের ফার্মেন্টেশন-এর ঐতিহ্য জড়িয়ে আছে। একই ভাবে মেইজ ফার্মেন্টেশন থেকে তৈরি বিভিন্ন পানীয়ও মেক্সিকান আদিবাসী ঐতিহ্য -এর অংশ হয়ে ওঠে। এখান থেকে একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় পাওয়া যায় আর তা হলো মেক্সিকোতে ফার্মেন্টেশন এর ইতিহাস ইউরোপীয়ান ডিস্টিলেশন -এর ইতিহাসের চেয়ে বহু কাল পুরোনো।

১৬শ শতকে স্প্যানিশ কনকুইস্ট মেক্সিকোর খাদ্য ও পানীয় সংস্কৃতিতে এক বিরাট পরিবর্তন নিয়ে আসে। মেক্সিকোর আদি জনগোষ্ঠীর নিজস্ব কৃষি ও ফার্মেন্টেশন ট্রাডিশন ইতিমধ্যেই অত্যন্ত উন্নত ছিল। কিন্তু ইউরোপীয়দের আগমনের সঙ্গে যুক্ত হয় নতুন কিছু প্রযুক্তি, উপকরণ ও উৎপাদন ব্যবস্থা। এর মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ছিল হলো ডিস্টিলেশন বা পাতন প্রযুক্তি। ফার্মেন্টেশন -এর মাধ্যমে কোনো পানীয়কে অ্যালকোহল তৈরি করা যায় ঠিকই কিন্তু ডিস্টিলেশন-এর মাধ্যমে সেই অ্যালকোহল-কে আলাদা করে অপেক্ষাকৃত বেশি ঘনত্বের স্পিরিট তৈরি করা সম্ভব। এই প্রযুক্তিই পরবর্তীকালে মেক্সিকোর আগাভে বেস স্পিরিট তৈরির ইতিহাসে বিপ্লব ঘটায়। তবে এখানে একটি ঐতিহাসিক বিতর্ক রয়েছে। প্রচলিত ধারণা হলো, ইউরোপীয়রা ১৬শ শতক মেক্সিকো-তে ডিস্টিলেশন টেকনোলজি নিয়ে আসে। এই ব্যাখ্যা নিয়ে গবেষকদের মধ্যে বিতর্ক রয়েছে। তাই একথা নিশ্চিতভাবে বলা উচিত হবেনা সেখানকার আদি জনগোষ্ঠী ডিস্টিলেশন জানত না। পরবর্তী সময়ে ইউরোপিয়ান-স্টাইলে ডিস্টিলেশন অর্থাৎ ১৬শ শতকের পর মেক্সিকো-তে ব্যাপকভাবে প্রতিষ্ঠিত হয় এবং আগাভে স্পিরিটস -এর বিকাশে নির্ণায়ক ভূমিকা রাখে।

আজকের দিনে টেকিলা (tequila) এবং মেজক্যাল (mezcal) দুটি পৃথক পানীয় ক্যাটাগরি। কিন্তু ইতিহাসের দিক থেকে টেকিলা -কে বৃহত্তর আগাবে স্পিরিট ট্রাডিশন -এর ভেতরে দেখতে হয়। টেকিলার সঙ্গে বিশেষভাবে যুক্ত হলো ব্লু আগবে বা আগাবে তেকুইলান ওয়েবার এর উৎপাদনের ঐতিহাসিক কেন্দ্র হলো মেক্সিকো জালিস্ক (Jalisco) এবং তার আশেপাশের অঞ্চল। ১৬শ ও ১৭শ শতকে এই অঞ্চলে আগাভে কাল্টিভেশন এবং আগাভে বেসডিস্টিলেড বেভারেজ প্রোডাকশন ধীরে ধীরে বিকশিত হয়। “vino de mezcal” নামে পরিচিত আগাবে স্পিরিট -এর রিজিওনাল ট্রাডিশন থেকেই পরবর্তীকালে টেকিলা একটি স্বতন্ত্র পরিচয় লাভ করে। অর্থাৎ টেকিলা-কে শুধু “স্প্যানিশ ইনভেনশন” বলা যেমন ভুল, তেমনই একে সম্পূর্ণ pre-Hispanic invention বলাও সঠিক নয়।

উনিশ ও বিশ শতকে মেক্সিকো-র রাজনৈতিক ও অর্থনৈতিক পরিবর্তনের সঙ্গে টেকিলা প্রোডাকশন -ও শিল্পায়নের পথে এগিয়ে যায়। ছোট ও আঞ্চলিক উৎপাদনের পাশাপাশি বৃহৎ ডিস্টিলারি প্রতিষ্ঠিত হয়। উৎপাদন, বোতলজাতকরণ, পরিবহন ও আন্তর্জাতিক বাণিজ্যের উন্নতির ফলে টেকিলা ধীরে ধীরে মেক্সিকো -র সীমা ছাড়িয়ে বিশ্ববাজারে প্রবেশ করে। একসময়ের আঞ্চলিক আগাভে স্পিরিট পরিণত হয় মেক্সিকো-র অন্যতম পরিচিত সাংস্কৃতিক প্রতীকে। আজ টেকিলা শুধু একটি অ্যালকোহলিক বেভারেজ হিসেবেই বিবেচিত নয় মেক্সিকান কুইজিন, উৎসব, সংগীত, পর্যটন, কৃষি এবং জাতীয় সাংস্কৃতিক পরিচয়ের সঙ্গে এর গভীর সম্পর্ক রয়েছে।

মেক্সিকোর ঐতিহ্যবাহী পানীয়ের বৈচিত্র্য সত্যিই সারা বিশ্বে ব্যতিক্রমী, একটি দেশের মধ্যে এত বিপুল আদিবাসী জনগোষ্ঠী, বিভিন্ন ইকোলজিকাল জোন, প্রাচীন কৃষি-ফসল এবং ফরমেন্টেশন ট্রাডিশন -এর সমন্বয় মেক্সিকোকে বিশেষ পানীয়ের ঐতিহ্যের মর্যাদা দেয়। বিশেষ করে মেক্সিকোর বৈচিত্র্য বোঝার জন্য শুধু টেকিলা ও মেজকাল -এর দিকে তাকালে ভুল হবে। মেক্সিকান সরকারি সোর্স -এ atole, balché, cacao / chocolate, mezcal, posh, pozol, pulque, puzunque, sende, sotol, tejate, tepache, tesgüino, vino del sahuaro-সহ বহু ঐতিহ্যবাহী পানীয়ের উল্লেখ আছে। আরও আশ্চর্যজনক হলো, গবেষণায় মেক্সিকোর ট্র্যাডিশনাল ফারমেন্টেড বেভারেজ -এর ১৬ টি স্বতন্ত্র ধরন এবং উৎপাদনে ব্যবহৃত ১৪৩টি প্লান্ট স্পেসিস নথিবদ্ধ হয়েছে। এই সংখ্যাটি শুধু একটি পানীয়ের তালিকা হিসেবে দেখলে ভুল হবে এটি মেক্সিকোর বায়ো কালচারাল ডাইভারসিটি -র একটি চমৎকার সূচক বলা চলে।

By -শেফ মনু।
(Please Follow, likes, shears and comments)

14/08/2026

১৫৫। ইলিশ মাছ পেঁয়াজ - রেড ওয়াইন ভুনা।

পেঁয়াজ দিয়ে সুস্বাদু ইলিশ মাছ ভুনা তৈরি করতে আমরা সবাই জানি। কিন্তু ইলিশের দেশীয় স্বাদ আর ওয়াইন এর বিদেশী আলকোহলিক স্বাদ সত্যি এক অসাধারণ কম্বিনেশন হয়। তাই আপনাদের সাথে এই ইলিশ মৌসুমে দেশি-বিদেশী রেসিপি কম্বিনেশন আপনাদের সাথে শেয়ার করলাম, আশা করি ভালো লাগবে।

By -শেফ মনু।
(Please Follow, likes, shears and comments)

13/08/2026

১২৮। অতিরিক্ত ফ্যাট, চিনি ও লবণ যুক্ত খাবার, HFSS (High Fat, Sugar, Salt) সচেতনতা।

বর্তমান সময়ের জীবনযাত্রায় প্যাকেটজাত খাবার, ফাস্টফুড এবং প্রক্রিয়াজাত পানীয় আমাদের দৈনন্দিন খাদ্যতালিকার এক অপরিহার্য অংশ বলতে পারেন। কর্মব্যস্ততা এবং সহজলভ্যতার কারণে মানুষ এখন বাড়িতে রান্না করা খাবারের চেয়ে বাইরের এসব খাবারে বেশি অভ্যস্ত হয়ে পড়ছে। বেশিরভাগ এই অস্বাস্থ্যকর খাবারের বড় অংশকে চিকিৎসা ও পুষ্টি বিজ্ঞানের ভাষায় বলা হয় অতিরিক্ত ফ্যাট, চিনি ও লবণ যুক্ত খাবার অর্থাৎ HFSS (High Fat, Sugar, Salt)। এগুলো সাধারণত জাংক ফুড বা প্রক্রিয়াজাত খাবার হিসেবে পরিচিত, যা নিয়মিত খেলে মানুষের শরীরে পুষ্টি জোগানোর পরিবর্তে দীর্ঘমেয়াদী রোগের ঝুঁকি বাড়ায়। বিষয়টি নিয়ে এখন বিস্তারিত আলোচনা করার প্রয়াস করবো।

এই HFSS খাবার বলতে কী বোঝায়? উত্তর হলো এটি এমন এক ধরণের খাদ্য বা পানীয়, যেগুলোতে উচ্চ মাত্রায় স্যাচুরেটেড ফ্যাট, ট্রান্স ফ্যাট, রিফাইন্ড সুগার বা চিনি এবং সোডিয়াম বা লবনের মতো উপাদান থাকে। একটি নির্দিষ্ট পুষ্টি প্রোফাইল বা মানদণ্ডের মাধ্যমে কোনো খাবার এই ক্যাটাগরিতে পড়ে কি না তা নির্ধারণ করা হয়। এই খাবারগুলোতে সাধারণত শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় ফাইবার, ভিটামিন ও মিনারেলের পরিমাণ থাকে খুবই কম, অথচ ক্যালোরি থাকে অত্যন্ত বেশি। সাধারণ কিছু HFSS খাবারের তালিকার মধ্যে আমাদের চারপাশে এমন অনেক খাবার রয়েছে যা HFSS এর অন্তর্ভুক্ত। যেমন - কোমল পানীয় ও এনার্জি ড্রিংকস, প্যাকেটজাত স্ন্যাকস, মিষ্টি জাতীয় খাবার, ফাস্টফুড ও প্রক্রিয়াজাত খাবার।

তাহলে কেন এই খাবারগুলো আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর একটু বিস্তারিত বুঝে নেয়া প্রয়োজন। বিশেষ করে এই খাবার গুলো অত্যন্ত শক্তির-ঘনত্ব (Energy-dense) বেশি হয়। যা অল্প পরিমাণে খেলেও এতে প্রচুর ক্যালোরি থাকে, অর্থাৎ শরীরে ফ্যাট হিসেবে জমা হয়ে দ্রুত ওজন বাড়িয়ে দেয়। এটা বলার অপেক্ষা রাখেনা অতিরিক্ত চিনি রক্তে শর্করার মাত্রা বাড়িয়ে দেয় এবং ইনসুলিন রেজিস্ট্যান্স তৈরি করে, যা টাইপ-২ ডায়াবেটিসের মূল কারণ। খাবার সুস্বাদু করতে এমনভাবে ফ্যাট, চিনি ও লবণের মিশ্রণ ব্যবহার করা হয়, যা মস্তিষ্কে সাময়িক আনন্দের সৃষ্টি করে, জারদরুন বারবার ওই একই খাবার খাওয়ার প্রবণতা বা আসক্তি তৈরি করে। ফলে শরীরে প্রয়োজনীয় ভিটামিন ও মিনারেলের ঘাটতি দেখা দেয়।

সুস্থ ও রোগমুক্ত জীবনযাপন করতে হলে HFSS খাবারের প্রতি নির্ভরতা কমানো প্রয়োজন। এর জন্য কিছু সুনির্দিষ্ট পদক্ষেপ নিতে পারেন। প্যাকেটজাত কোনো খাবার কেনার আগে তার উপাদান ও পুষ্টির মান দেখে নেওয়া উচিত, যাতে বোঝা যায় তাতে অতিরিক্ত চিনি বা ফ্যাট আছে কি না। প্রক্রিয়াজাত খাবারের বদলে তাজা ফলমূল, শাকসবজি, গোটা শস্য এবং ঘরের তৈরি সুষম খাবার খাদ্যতালিকায় রাখা প্রয়োজন। শিশুদের জাংক ফুড বা প্যাকেটজাত খাবারের লোভ থেকে দূরে রেখে ঘরে তৈরি স্বাস্থ্যকর স্ন্যাকস খাওয়ার অভ্যাস গড়ে তোলা একান্ত প্রয়োজন।

HFSS খাবারের ক্ষতিকর দিক বিবেচনা করে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (WHO) এবং বহু দেশের সরকার কঠোর পদক্ষেপ নিচ্ছে। অনেক দেশে এসব খাবারের বিজ্ঞাপনের ওপর বিশেষ কড়াকড়ি আরোপ করেছে। বিশেষ করে শিশুদের লক্ষ্য করে তৈরি চকোলেট, চিপস বা জুসের বিজ্ঞাপন প্রচারের ওপর নিষেধাজ্ঞা বা নিয়ন্ত্রণ আনা হয়েছে। এছাড়া সুপারমার্কেটে বা দোকানের প্রবেশদ্বারে ও ক্যাশ কাউন্টারের সামনে এ ধরনের খাবার সাজিয়ে রাখার ওপরও অনেক দেশে নিষেধাজ্ঞা করা হয়েছে, যাতে সাধারণ মানুষ ও শিশুরা এসব খাবার কেনায় উদ্বুদ্ধ না হয়।

এব্যাপারে ভারতের খাদ্য নিরাপত্তা ও মান নিয়ন্ত্রণ কর্তৃপক্ষ FSSAI এই অতিরিক্ত ফ্যাট, চিনি ও লবণযুক্ত খাবার নিয়ে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ নিয়েছে যা সত্যি সাধুবাদ যোগ্য। এই বিষয়ে FSSAI তাদের পূর্বের খসড়া বা গাইডলাইনগুলো আপডেট বা পরিমার্জন করেছে। তারা বিষয়টি মুছে ফেলেনি, বরং নতুন বৈজ্ঞানিক গবেষণা ও আইসিএমআর (ICMR)-এর সাম্প্রতিক ডায়েটরি গাইডলাইনের সাথে সামঞ্জস্য রেখে এটিকে নতুন রূপ দেয়ার প্রচেষ্টা করছে, যাতে স্কুল চত্বরে জাংক ফুড নিয়ন্ত্রণে সুনির্দিষ্ট মাত্রা নির্ধারণ করে। যেমন -

কঠিন খাবার বা সলিড ফুড (প্রতি ১০০ গ্রামে) ক্ষেত্রে অতিরিক্ত ফ্যাট ৪.২ গ্রামের বেশি, চিনি ৩ গ্রামের বেশি এবং লবণ বা সোডিয়াম ০.৬২৫ গ্রামের বেশি থাকলে তাকে ক্ষতিকর হিসেবে চিহ্নিত করা হবে। তরল খাবার বা লিকুইড ফুড (প্রতি ১০০ মিলিলিটারে) জন্য অতিরিক্ত ফ্যাট ১.৫ গ্রামের বেশি, চিনি ২ গ্রামের বেশি এবং লবণ ০.১৭৫ গ্রামের বেশি থাকলে তা এই ক্ষতিকর তালিকার অন্তর্ভুক্ত হবে। উল্লেখিত এই মাত্রাগুলো অতিক্রম করলে সেই সমস্ত খাবার স্কুল প্রাঙ্গণে বিক্রি বা বিজ্ঞাপন করা নিষিদ্ধ করার প্রস্তাব রয়েছে।

আরো একটি গুরুত্বপূর্ণ তথ্য হলো প্যাকেটে ফুড লেবেলিং বা সামনের দিকে সতর্কতাচিহ্ন কীভাবে থাকবে, তা নিয়ে দীর্ঘদিন ধরে বিতর্ক ও আইনি প্রক্রিয়া চলছে। তারা পণ্যের পুষ্টিগুণ এবং দৈনিক খাওয়ার নির্ধারিত মাত্রা কীভাবে লেবেলে দেয়া যায়, তা নিয়ে কাজ করছে। যার ফলে তাদের গাইডলাইন বা আগের খসড়া নথিপত্রগুলোতে পরিবর্তন এসেছে। সুতরাং, HFSS বিষয়টি বাদ দেওয়া হয়নি; বরং ফাস্টফুড ও প্রক্রিয়াজাত খাবারের বিস্তার রোধে FSSAI এটিকে আরও সুনির্দিষ্ট আইনি কাঠামোর মধ্যে নিয়ে আসার প্রক্রিয়া অব্যাহত রেখেছে।

অতিরিক্ত ফ্যাট, চিনি ও লবণ যুক্ত খাবারগুলো আমাদের সাময়িক স্বাদপূরণ করলেও দীর্ঘমেয়াদে তা আমাদের শরীরকে অসুস্থ করে তোলে। তাই সুস্থ ও কর্মক্ষম জাতি গঠনে এই অস্বাস্থ্যকর খাবারের গ্রহণে পরিমিতিবোধ আনা অত্যন্ত জরুরি। সচেতনতাই পারে আমাদের এবং আমাদের আগামী প্রজন্মকে এসব ক্ষতিকর খাবারের হাত থেকে রক্ষা করতে। যেটা পৃথিবীর অনেক দেশেই বহুদিন আগে থেকেই প্রয়োগ করেছে।

By -শেফ মনু ।
(Please Follow, likes, shears and comments)
🧐

12/08/2026

বিরইন চাল।

বিরইন চাল বা ভাত নামটি বললে আমাদের অনেকেই হয়তো চিনতে পারবেন না। কিন্তু এই চাল অনেক স্থানে বিন্নি চাল বা বিরুইন চাল নামেও ডাকা হয়। (‘Biroin chal’ means glutinous rice or sticky rice in English. People also call it sweet rice or waxy rice.) বিশেষ করে পশ্চিমবঙ্গ এবং উত্তর-পূর্ব ভারতের রাজ্যগুলোতে এই চাল কম-বেশি পাওয়া যায় এবং এর ঐতিহ্যও বেশ পুরনো। আবার বাংলাদেশের সিলেট অঞ্চলে এটি ঐতিহ্যবাহী জনপ্রিয় খাবার হিসেবে বিশেষ পরিচিত। আজকে আমার আলোচ্য বিষয় এই চাল নিয়েই।

বিরইন চালের চাষ বিশেষত প্রাকৃতিকভাবে পাহাড়ি ও জৈব পদ্ধতিতে উৎপাদিত হয়ে থাকে। যা মূলত দক্ষিণ এশিয়া এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার পাহাড়ি অঞ্চলের আদিম ধান প্রজাতির মধ্যে একটি বলতে পারেন। এই চাল মূলত লাল ও সাদা এই দুই রঙেই হয়ে থাকে। এর আঠালো ভাব এবং সুন্দর নিজস্ব প্রাকৃতিক সুবাস একে সাধারণ চাল থেকে বিশেষ ভাবে আলাদা করে। আধুনিক হাইব্রিড ধানের যুগেও পাহাড়ি অথবা উর্বর অববাহিকার কিছু নির্দিষ্ট মাটিতে ঐতিহ্যগতভাবে এই ধানের চাষ আজো হয়ে থাকে ।


আমাদের পশ্চিমবঙ্গে অর্থাৎ তৎসংলগ্ন অঞ্চলে এটি মূলত ‘বিন্নি চাল’ নামে পরিচিত। অবিভক্ত বাংলার লোক সংস্কৃতি, পুথি ও পুরনো সাহিত্যে ঘটলে যেমন- শায়েস্তা খানের আমল বা গ্রামীণ লোকগীতিতে ‘বিন্নি ধানের খই’ বা বিন্নি চালের উল্লেখ পাওয়া যায়। পশ্চিমবঙ্গের অনেক জায়গায়, বিশেষ করে উত্তরবঙ্গের পাহাড়ি বা গ্রামীণ এলাকায় ঐতিহ্যগত ভাবে আজো এই চালের চাষ ও খাওয়া হয়ে থাকে।

আবার ভারতের উত্তর-পূর্বাঞ্চলীয় রাজ্য গুলিতে যেমন মনিপুর, ত্রিপুরা এবং আসামের পাহাড়ি ও উপজাতি অঞ্চলে এই চাল অত্যন্ত জনপ্রিয়। ত্রিপুরার আদিবাসী ও স্থানীয় বাঙালি সংস্কৃতিতে এই চালকে ‘বিন্নি ধান’ বা ‘বোরো চাল’ নামেই ডাকা হয়। বাংলাদেশের সিলেট ও চট্টগ্রাম অঞ্চলের পাহাড়ি উপজাতি এবং স্থানীয় কৃষকরা শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে এই বিশেষ জাতের ধান চাষ আজো করে আসছেন।

লাল-সাদা আঠালো বিশেষ ধরনের সুগন্ধি বিরইন চাল মাছ ভাজা, মাংস, দুধ, গুড় ও নারকেল ইত্যাদি মিশিয়ে খেতে বেশ ভালোই লাগে। সুস্বাদু এই ভাত বেশ ভারী খাবার হিসেবেই জনপ্রিয়। নানা ধরণের মাংসের ঝোল বিশেষ করে পাহাড়ি অঞ্চলে শুয়োররের মাংস সহযোগে এই ভাত জনপ্রিয়, তাছাড়া হাঁসের মাংস, কাবাব বা বড় মাছ ভাজার সাথে গরম গরম বিরইন ভাত খাওয়ার প্রচলন দীর্ঘদিনের। বিশেষ অথিতিয়াপায়নে কিংবা শীতের সকালে গরম দুধ, নারিকেল ও খেজুরের গুড় বা পাটালি দিয়ে বিরইন ভাত খাওয়ার জুড়ি মেলা ভার।

ত্রিপুরার উপজাতি ও স্থানীয় মানুষের খাদ্যতালিকায় আঠালো এই চাল দিয়ে তৈরি ‘বাংঙ্গুই’ নামের বিশেষ পিঠা অত্যন্ত জনপ্রিয়। আবার অসম ও সিলেটের অত্যন্ত জনপ্রিয় ঐতিহ্যবাহী পিঠা হচ্ছে ‘চুঙ্গা পিঠা’। বাঁশের কচি কাঁচা চোঙা তার ভেতর জলে ভেজানো বিরইন চাল পূরণ করে আগুনে পুড়িয়ে এই পিঠা তৈরি করা হয়। বিরইন চালের আঠালো বৈশিষ্ট্যের কারণেই এই পিঠা বেশ সুস্বাদু ও আকর্ষণীয় হয় হয়ে থাকে। এই পিঠা তৈরির সংস্কৃতি এই অঞ্চলের আদি সংস্কৃতির এক অনন্য নিদর্শন বলা চলে।

পরিসমাপ্তিতে বলি মূলধারার আধুনিক হাইব্রিড চালের বাজারের ভিড়ে একসময় এই আদিম জাতের চাল হারিয়ে যেতে বসেছিল। তবে বর্তমানে পশ্চিমবঙ্গ ও উত্তর-পূর্ব ভারতের বিভিন্ন কৃষক ও খাদ্য নিয়ে কাজ করা সংগঠনগুলো ঐতিহ্যবাহী ও জৈব (Organic) পদ্ধতিতে এই ‘বিন্নি’ বা ‘বিরইন’ চালের চাষ ও এর ব্যবহার নতুন করে টিকিয়ে রাখার চেষ্টা করছে, যা সত্যি এক সাধু উদ্যোগ বলা চলে। ভৌগোলিক সীমান্ত পেরিয়ে পূর্ব ভারতের বাঙালি এবং পাহাড়ি জনজাতির খাদ্যসংস্কৃতিতেও বিরইন বা বিন্নি চালের একটি বিশেষ ও ঐতিহ্যবাহী স্থান আজও বিদ্যমান রয়েছে।

By -শেফ মনু।
(Please Follow, likes, shears and comments)

11/08/2026

Food tastes…The human tongue recognizes five basic tastes: sweet, sour, salty, bitter, and umami (savory).

fans

10/08/2026

১২৬। বোম্বের পাও।

ভারতের এক একটি শহরের আলাদা আলাদা কুইক ফুড এর বিশেষ আইডেন্টিটি রয়েছে। কলকাতার এগ রোল, হায়দ্রাবাদের চারমিনার সংলগ্ন ইরানি চা, দিল্লির চ্যাট আর এর সাথে বোম্বের পাও ভাজি এবং এর সদৃশ বড়া পাও, ভাজি পাও ও দবেলি বিখ্যাত। আজকে বোম্বের এই পাও বা বান এর সাথে পরিবেশীত খাবারের ইতিহাস জানার চেষ্টা করবো। যাদের বোম্বেতে যেতে হয় বা বসবাস করেন তাদের কাছে হয়তো এর সমন্ধে বিশেষ অবগত আছেন।

বোম্বে পাও ভাজি:
পাওভাজি ভারতের মহারাষ্ট্র রাজ্যের বিখ্যাত স্ট্রিট ফুড যা সাধারণত একটি পাঁউরুটি (পাও) ও গরম গরম মেস সব্জি ভাজি দিয়ে রান্না করাহয়। “পাও” শব্দটি এসেছে পর্তুগিজ ‘pão’ ‘পাউরুটি’ থেকে। পর্তুগিজ শাসআমলে অর্থ্যাৎ ১৬৬১ সালে ব্রিটিশ-পর্তুগিজ লিজ চুক্তির পর গোয়ার মতো এঅঞ্চলেও আলু, টমেটো মতো সবজি এসে পৌছায়। ১৮৬১ সালের আমেরিকা গৃহযুদ্ধে তুলা সংকট সময় ভারতে গিরাঙ্গাওঁ-এর সুতির মিল শ্রমিকদের জন্য দ্রুত ও সস্তা খাবার হিসেবে এটি তৈরি করা হয়েছিল বলে অনুমা করা হয়। আবার ১৯৫০-৬০-এর দশকে দিকে মুম্বইয়ের পুরনো কটন এক্সচেঞ্জের আশেপাশে যখন ট্রেডাররা রাতভর মূল-ভাও করতো, তখনকার দিনে স্থানীয় ভাজিওয়ালা তাদের তৈরী পেঁয়াজ, আলু, টমেটো দিয়ে এক প্রকার ভাজি তাওয়ায় রান্না করতো যার একপাশে পাউরুটি রাখতেন বিক্রি করার জন্য। এটি খুব দ্রুতই সারা শহরে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। পরবর্তী কালে ‘সরদার পাওভাজি’ নামে খ্যাত টারডিও এলাকার একটি দোকান এই খাবারকে বিশেষ প্রসিদ্ধ করে তোলে।

এটি তৈরী করা খুব সহজ, পাওভাজি সাধারণত পেঁয়াজ, আলু, মটরশুঁটি, ফুলকপি, গাজর ইত্যাদি সব্জি এবং পেঁয়াজ-রসুনের মিশ্রণে তৈরি একটি ঘন মেস এর মতো তরকারি বা ভাজি; এতে গরম মশলা ও পর্যাপ্ত বাটার দিয়ে ধীরে ধীরে সব্জিগুলোকে মিশিয়ে ঘন করতে দেওয়া হয়। পরিবেশনের সময় একটি প্লেটে গরম গরম ভাজি ঢেলে তার পাশে সেঁকা মাখনে ভাজা পাঁউরুটি, কাটা লেবু ও পেঁয়াজ সহযোগে পরিবেশন করা হয়। মশলার মধ্যে সাধারণত পাউভাজি মশলা যেমন লংকা, হলুদ, ধনে, জিরা, লবঙ্গ, দারচিনি ইত্যাদি গুঁড়ো মিশিয়ে প্রস্তুত ও ব্যবহৃত হয়।

ভাজি-বড়া পাও:
বড়া-পাও বা ভাড়া-পাও হছে মুম্বাইয়ের আরেক জনপ্রিয় স্ট্রিট স্ন্যাক। এর মূল উপাদান হচ্ছে আলু (বাংলায় যাকে আলু চপ বলি) এবং পাঁউরুটি। ১৯৬৬ সালে মুম্বইয়ের দাদার রেলস্টেশনের অশোক বৈদ্য তার মুদি দোকানে রুটির মধ্যে ভাজা আলুর বড়া বা চপ দিয়ে নতুন একটি স্ন্যাকস তৈরি করেন। পরবর্তীকালে ১৯৭০-এর দশকে এটি ব্যাপক জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। পাউরুটির টুকরোর মধ্যে ব্যাটাটার (আলু) বড়া রেখে তেলে ভাজা কাঁচালকা-লাল চাটনি, ধনে-রসুন চাটনি ইত্যাদি সহযোগে পরিবেশন করা হয়। পরোক্ষভাবে এটিকে অনেকে আবার “বোম্বে বার্গার”ও বলে থাকেন। খাবারের মধ্যে বার্গারের মতো কাঠামোর কারণে এর এই ডাক এসেছে।

বড়া-পাও সচরাচর এটি স্ট্রিট ফুড হিসেবেই বিশেষ পরিচিত, তবে বর্তমানে এটি ভারতের আন্নাও শহরের রেস্তোঁরাগুলোতেও পাওয়া যায়। প্রত্যান্ত গ্রামে এটি প্রচলিত না হলেও মুম্বাইয়ে প্রতিদিন সকালের জলখাবার বা সন্ধ্যায় ঠাণ্ডা পানিওর সাথে এটি খুবই জনপ্রিয়। রেস্টুরেন্টে পরিবেশিত হলে সাধারণত বেসনে ডুবানো ভাজা আলু বোড়ার সাথে চাটনি এবং সামান্য সালাদ দিয়ে পরিবেশন করা হয়। প্রধান মশলা হিসেবে লঙ্কা গুঁড়ো, রসুন গুঁড়ো, ধনে-জিরার গুঁড়ো, বাদামাদি গরম মশলা প্রভৃতি ব্যবহার করা হয় স্থানকাল অনুযায়ী ভাজার মসলা ভিন্ন ভিন্ন হতে পারে।

দবেলি পাও:
দবেলি হচ্ছে পাঁউরুটির মধ্যে আলুর মিশ্রণ ভরা টক-মিষ্টি -তেতো স্ট্রিট স্ন্যাকস হিসেবে বিশেষ পরিচিত। এর উৎপত্তি ১৯৬০-এর দশকে গুজরাটের কুচ অঞ্চলের ছোট শহর ম্যান্ডভির এক বিক্রেতা কেশবজী মালাম দবেলি রেসিপিটি উদ্ভাবন করেন। ‘দবেলি’ নামটি গুজরাটি ‘দাবেভ’ চেপে দেওয়া শব্দ থেকে এসেছে, কারণ এটি পরিবেশনে সময় বানরুটিকে সামান্য চেপে দেওয়া হয়। তিনি আলু আলতো করে ভেঁজে এক বিশেষ মশলার মিশ্রণ যুক্ত করে পাউ ভেলের মধ্যে ভরে বিক্রি শুরু করেন। কয়েক দশকের মধ্যে কুচ থেকে মহারাষ্ট্রে গুজরাটি প্রবাসীদের মাধ্যমে এই স্ন্যাকস জনপ্রিয় হয়ে ওঠে।

দবেলির উপাদানে রয়েছে সেদ্ধ আলুর বড়া যা কিন্তু ভাজা নয় বরং আলু ম্যাশ করে তাতে দবেলি মশলা দেয়া হয়। যা সাধারণত শুকনো লাললঙ্কা, লবঙ্গ, দারচিনি, জিরা, তেজপাতা, কালো লবণ, এবং তেঁতুলের চাটনি মিশিয়ে ঝাল মসৃণ পেস্ট তৈরি করা হয়। পরিবেশনের আগে গরম তাওয়ায় সামান্য তেল ও উপাদান গুলো নেড়ে ভাজা হয়। গরম পাউরুটির মধ্যে তেঁতুল-খেজুর-ইমলি মিশানো মিষ্টি-চাটনি, রসুন-লাললঙ্কা-ধনে-তেতুলকৃত ঝাল চাটনি, তার উপরের আলুর মিশ্রণসহ ছড়িয়ে দেওয়া হয়। তার ওপর ছোট চওড়া মাকাই শেভ, মশলা ভাজা বাদাম, ডুমুর, বেদনা দানা এবং ধনে পাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করা হয়। এটি ভাজি-বড়া পাওয়ের চেয়ে অনেকটা বেশি মিষ্টি-চাটনি স্বাদের হয়ে থাকে।

আমার দীর্ঘদিনের বোম্বে থাকার অভিজ্ঞতা থেকে এই খাবারের সাংস্কৃতিক গুরুত্ব সম্বন্ধে কিছুটা জানার সৌভাগ্য হয়েছিল। ১৯৭০-এর দশকে মুম্বাইয়ের মধ্যাঞ্চলের টেক্সটাইল মিল বন্ধ হয়ে যাওয়ার ফলে ব্যাপক অস্থিরতা সৃষ্টি হয়। পরিবর্তনশীল সময় বালাসাহেব ঠাকরে মারাঠি দের উদ্যোক্তা হওয়ার জন্য উৎসাহিত করেন। শিবসেনা আন্দোলন ও প্রতিবাদের পাশাপাশি পাড়া ভিত্তিক অনুষ্ঠান, যেমন “বড়া পাও সম্মেলন” আয়োজনের মাধ্যমে নিজেদের প্রভাব প্রতিষ্ঠা করার চেষ্টা করে। এই ধারা সাম্প্রতিক সময়ে ২০০৯ সালে “শিব বড়া পাও” চালু করা হয়। কুঞ্জবিহার, জাম্বো কিং (মূলুন্ডে) এবং গোলি বড়া পাও-এর মতো বড় ফাস্ট ফুড চেইন গুলো মূলত বড়া পাও পরিবেশন করে থাকে। এক পাও বা বানকে তিন ধরনের এই খাদ্য বৈচিত্র সত্যি এক অনন্য সংস্কৃতির মেলবন্ধনে আবদ্ধ করে।

By -শেফ মনু।
(Please Follow, likes, shears and comments)