30/01/2026
Gustav Mahler diceva che la tradizione è custodire il fuoco, non adorare le ceneri.
Nel mio laboratorio, questa frase è diventata una bussola. Spesso nel settore food si ha paura di toccare i "sacri mostri".
Come si può modificare un Bacio di Dama?
Come si può reinterpretare l'anima di una Pastiera?
La risposta non è nella cancellazione, ma nel sincretismo. Un termine che gli storici usano per descrivere la fusione di culture diverse che, incontrandosi, ne generano una terza, più ricca.
Con i Baci di Partenope a marchio Valerio Volpe Pasticceria e Sfizi, ho voluto creare un ponte ideale tra due mondi che spesso restano distanti: l'eleganza austera del Piemonte e il calore avvolgente della Campania.
La struttura è quella iconica piemontese, il Bacio di Dama.
Ma qui la tradizione fa un passo laterale per accogliere una nuova anima.
Ho tolto la nocciola, regina delle Langhe, per evitare che il suo gusto deciso coprisse le sfumature del Sud. Al suo posto, ho steso un tappeto di velluto bianco: Mandorla di Sicilia, Riso Piemontese e B***o di centrifuga delle Alpi.
Questa base neutra e friabile serve a uno scopo preciso: esaltare l'esplosione barocca della farcitura "Partenope". Cioccolato bianco, arancia e cedro canditi, e quell'inconfondibile aroma di neroli che è l'anima di Napoli.
Per i professionisti del settore Ho.Re.Ca e Retail, questo non è solo un biscotto. È la sintesi di un "Gran Tour" italiano. Il lusso, oggi, sta nella capacità di far viaggiare il cliente dalle Alpi al Mediterraneo in un solo morso, unendo due grandi scuole di pasticceria in un unico prodotto.
Voi quanto siete disposti a "tradire" la tradizione pur di farla evolvere?
