Lo faccio con costanza e passione, per avere la conoscenza e la pratica della cucina Internazionale, della grande cucina classica italiana ed apprendere la freschezza, la varietà dei sapori e la fantasia delle diverse cucine territoriali. Sono trascorsi 13 anni da quando ho lasciato i banchi di scuola. Ho frequentato l’Istituto Alberghiero “Bartolomeo Scappi” di Castel San Pietro Terme, cittadina
del bolognese. Da subito mi sono immerso nel mondo del lavoro, nella realtà vera delle cucine. Non mi sono mai fermato. Ho resistito e superato tanti e diversi ostacoli, ho imparato ad ascoltare, a conoscere i miei limiti, a gestire lo stress psicologico, la resistenza fisica, le lunghe ore di lavoro, l’organizzazione delle grandi brigate, il confronto tra i colleghi, il rigore, l’ordine, la pulizia il rispetto per le materie prime, e ne ho ancora di cose da imparare...
Ricordo spesso con affetto e gratitudine i miei maestri incontrati sin d’ora: Paolo Viviani, Antonino Cannavacciuolo, Stefano Portogallo, Andrea Berton, Luigi Taglienti, Roberto Conti, un grande grazie ad Ignazio Rosa, Marcello Leoni. Molti sono i gironi dell’inferno che ogni cuoco deve affrontare sulla propria pelle, per capire se questo mestiere da “marziano” può far parte della propria vita. Chi sceglie questo lavoro non sceglie un mestiere ma uno stile di vita! Sono un giovane cuoco che cerca di praticare nel miglior modo possibile la propria passione per il mondo della gastronomia/cucina e magari trasmetterla a persone che vogliono intraprendere questo mestiere. Tuttavia, sono sempre stato ambizioso e pronto a nuove sfide. Dopo alcuni anni di gavetta, e dopo aver sacrificato la mia vita sociale e familiare, ho avuto la possibilità di essere responsabile di cucina. Esperienze indimenticabili piene di soddisfazioni, ma anche di grande impegno, pronto sempre a ripartire da zero, perché questo è un mestiere infinito variegato e complesso, non si smette mai di imparare. Vorrei far capire alle giovani leve di non aver la presunzione di ritenersi “Chef a 5 stelle” solo perché si è frequentato un corso o si può vantare una sola esperienza in un ristorante stellato, oppure perché si desidera diventare uno chef “star televisiva”. Certo, restano ambizioni sacrosante, ma si raggiungono grandi obiettivi solo con dedizione e passione. Molta dedizione.
“Cuochi si diventa non si nasce” e servono anni di esperienza per acquisire TUTTE le capacità tecniche e le conoscenze delle materie prime. In prima persona ho assistito a situazioni difficili vissute anche in cucine stellate che nessuno oggi ne parla. Sono testimone di tanti episodi. Molti hanno mollato dopo aver capito, la nuda e cruda realtà, che lavorare in cucina può essere complesso: c’è molta tensione, bisogna rispettare i tempi con la sala, saper gestire le comande, coordinare i tempi di cotture, manipolare bene e non sprecare i prodotti, mantenere le postazioni pulite e ordinate, essere organizzati, saper gestire la propria linea di preparazione, resistere e sopportare i ritmi e gli orari. La tensione, secondo me, può essere utile durante il servizio, aiuta a tenere ferma la concentrazione e il controllo del gusto, alta l’attenzione durante la tecnica di esecuzione di preparazione della pietanza. La cucina è anche espressione di noi stessi. Le esperienze che abbiamo vissuto influiscono sulla nostra personalità. La personalità ricade nel modo di cucinare. TerrAcqua è il nome del mio progetto formativo - nonché il nome della mia pagina facebook che vi invito a seguire - un percorso da autodidatta, libero e
personale, che voglio svolgere parallelamente agli impegni di lavoro che pratico ora da
dipendente. Sarà un percorso che spero mi coinvolga e mi inciti a scoprire, crescere ed
imparare più a fondo il mondo della gastronomia e delle bevande. Desidero scoprire
prodotti che non conosco, apprendere nuove ricette. Vorrei scoprire tradizioni
contadine quasi svanite, nuove tecniche, nuovi sapori. Apprendere la
conoscenza delle materie prime, ascoltare e imparare dai contadini, allevatori, produttori, coltivatori, imprenditori, artigiani, artisti, pescatori, conoscere nuovi chef. Intervistare le nonne e scoprire i loro segreti, ricercare eccellenze nascoste nei tanti ristoranti italiani, quelli lontani dai circuiti turistici più battuti. E poi, conoscere le proprietà organolettiche e benefiche dei prodotti che la terra e il mare ci offrono, promuovere il territorio di nascita, Palomonte, un piccolo paese dell’entroterra campano, senza mai abbandonare l’attenzione per la cucina dell’Emilia Romagna (la mia seconda casa) che ha accolto me e dove ho deciso di crescere i miei due figli. A volte penso: “Ma chi me l’ha fatta fà a fare il cuoco”? TerrAqua, per me ha diversi significati, questa parola racchiude ricordi ed esperienze, vissute durante i primi anni di formazione. Da piccolo ho fatto il pastore di un gregge di pecore e capre, dall’età di 7 anni aiutavo i miei nonni nei campi a svolgere tutti i lavori che gli orti necessitavano. Il contatto con la Terra e l’Acqua è uno dei ricordi più belli della mia infanzia: l’Acqua si estraeva dai pozzi con un secchio di metallo che adoravo buttare giù con l’aiuto di una corda; l’Acqua serviva per innaffiare la Terra e dar vita agli ortaggi, per abbeverare le pecore che mungevo e la sera stessa si filtrava il latte per produrre ricotte e pecorini. Mi piaceva andare per boschi e sdraiarmi sull’erba…ricordi indelebili. E poi, il momento della raccolta delle olive, dell’uva e la preparazione degli insaccati o della conserva di pomodoro, erano momenti che si arricchivano della bellezza della condivisione in famiglia. Acqua vuol dire anche mare, fiumi, laghi, pioggia. Nel corso degli anni di gavetta ho capito quanto è importante l’agricoltura. I suoi frutti sono beni preziosi nelle mani di un cuoco che, con amore e passione, li manipola, li lavora per ogni creazione, prova ad esaltarne il sapore. Per questo bisogna dare molto rispetto alla Terra e all’Acqua. In sostanza un cuoco senza questi due elementi non servirebbe a nulla. Ed è proprio dalla Terra e dall’Acqua che voglio partire raccontando il mio percorso.
