Una significativa per quanto sommaria, panoramica dellatradizione gastronomica pugliese, e in particolare quella salentina, stiamo parlando di una cucina povera, anche se poi, strada facendo, ci accorgeremo che tanto povera non è. Essa è piuttosto il frutto di un intelligente compromesso fra l'irrinunciabile diritto alla propria dignità e l'altrettanto imperiosa esigenza di sopravvivere sfruttando
al massimo e al meglio i prodotti più umili - ma non necessariamente meno gustosi - che la terra offriva alla gente del popolo.Altri tempi, altre condizioni di vita, altra consistenza e viscosità di classi sociali, altra tenacia, altra pazienza. E infatti quella che un tempo era "cucina di necessità" è diventata un lusso, una moda, un paradigma di modernità, una sollecitazione quasi terapeutica o almeno salutista. La cucina salentina è infatti un trionfo di verdura, legumi, pasta; non molto pesce, poca carne, condimenti essenziali tra i quali primeggiano il nostro giustamente famoso olio di oliva e i formaggi di omerica semplicità., gli ingredienti della cucina salentina danno origine a numerosissime ricette dagli straordinari sapori. Si può dire che alla base dei nostri piatti ci siano i più classici prodotti dell'orto: melanzane, pomodori, zucchine, patate, fagioli, fave, carciofi, peperoni, rape, cavoli e quant'altro. Ma senza dimenticare ciò che la terra ci offre spontaneamente, come le cicorielle di campo.
