26/01/2026
La serata del 15 dicembre 2025 con Samuele Muscas che ama definirsi Oste e non chef, non è stata una semplice cena, ma un racconto costruito attorno all’anatra, materia prima nobile e sorprendentemente versatile, interpretata con intelligenza e rispetto per il territorio.
Si comincia con un piatto che invita alla lentezza: le rillettes d’anatra, cremose e avvolgenti, adagiate su pane a lievito madre dal profumo vivo e fragrante. La dolcezza intensa della sapa di Nuragus si insinua tra i bocconi come una memoria antica, mentre il radicchio tardivo porta con sé una vena amaricante che asciuga il palato. Le mandorle chiudono il cerchio con una nota croccante e tostata. L’abbinamento con la BB20 del birrificio Barley non è casuale: la birra, ambrata e profonda, gioca su sfumature di caramello, miele scuro e frutta secca, riuscendo a sostenere la ricchezza del piatto senza appesantirlo, ma anzi accompagnandolo con una morbidezza calda e misurata.
Il percorso prosegue con uno dei momenti più eleganti della serata: il prosciutto d’anatra affumicato al ciliegio, dal profumo fine e mai invadente, che richiama sentori lievemente fruttati e affumicature gentili. Accanto, il suo paté al Moscato introduce una dimensione aromatica, quasi vellutata, mentre la composta di mandarini e vaniglia aggiunge luminosità, giocando tra dolcezza, agrume e spezia. Nel calice, il “Kosiu” della cantina Pinna di Maracalagonis accompagna con discrezione: un vino avvolgente, profumato, capace di dialogare con le note dolci e aromatiche del piatto senza coprirne la delicatezza, ma anzi amplificandone le sfumature più sottili.
Il finale salato è un ritorno deciso alla terra e al carattere. La salamella d’anatra arriva intensa e succosa, sostenuta da una polenta di mais presidio Slow Food, che con la sua finezza e il suo colore chiaro restituisce dignità a un ingrediente troppo spesso considerato marginale. Il cavolo nero introduce una profondità vegetale, quasi austera, mentre il jus d’anatra lega tutto con una concentrazione di sapori che racconta tecnica e pazienza. Qui il Ba.Bo della cantina Santu Teru trova una delle sue espressioni più felici: un rosso dalla personalità netta, che unisce potenza e misura. Nel bicchiere emergono profumi di frutti rossi maturi, note di spezie scure, richiami di macchia mediterranea e leggere sfumature balsamiche. Al sorso è pieno, avvolgente, con un tannino presente ma ben levigato, capace di sostenere la succulenza della salamella e la profondità del jus senza mai risultare aggressivo. Un vino che non si limita ad accompagnare il piatto, ma lo completa, aggiungendo ritmo e persistenza alla chiusura della portata.
A chiudere la serata, un fuori programma dolce che ha conquistato tutti: il panettone Barley alla BB Anniversario, un dessert che è quasi una dichiarazione d’intenti. Le pere e l’uvetta jumbo al rum, carnosa e profumata, si intrecciano alle gocce di cioccolato fondente, mentre la glassa al cioccolato bianco con mandorle tostate aggiunge rotondità e croccantezza. Il tutto è stato abbinato alla sua birra naturale, la BB Anniversario, creando un dialogo coerente tra impasto, aromi e bevuta, in cui le note ossidative e maltate della birra esaltano la complessità del dolce senza sovrastarne l’eleganza.
Nel complesso, l’incontro con la cucina di Samuele Muscas si è rivelato un esercizio riuscito di armonia tra cucina identitaria e visione contemporanea, dove nulla è urlato, ma tutto è pensato. Un racconto fatto di sapori netti, abbinamenti intelligenti e rispetto profondo per la materia prima, capace di lasciare non solo il ricordo di una buona cena, ma quello di un’esperienza gastronomica autentica.
Un ringraziamento come sempre a Ferruccio Sabiucciu per aver accompagnato gli ospiti in questo viaggio enogastronomico.
Kpurple Cristiana Cappagli per le foto .
Dot Vini San Sperate e Mangiovino per i vini.
Barley per le birre e il panettone
