22/07/2026
Ora che dal punto di vista strutturale sono riuscito a mettere a punto un sistema granulare e consistente ho potuto fare il primo passaggio che avevo in programma, introducendo un ulteriore livello di classificazione di ricette, piante, ed animali, come già fatto per l'atlante geografico, ma questa volta seguendo le epoche storiche. Spulciando testi e ricerche sull'alimentazione, mettendo il naso in archeobotanica, paleontologia, archeologia e vecchi ricettari, sto provando a ricomporre la storia dell'alimentazione italiana in particolar modo, cercando di capire come gli influssi culturali, fenomeni meteorologici e conflitti hanno generato nel nostro paese quella ricchissima combinazione di razze piante ed animali che stiamo in ogni modo provando ad appiattire negli ultimi 50 anni.
È un percorso molto ricco che si sta rivelando a ricolmo di momenti "aha!" Probabilmente pieno di errori, interpretazioni errate delle fonti e conclusioni approssimative, ma penso che, nel complesso, si stia delineando un quadro ricco e chiaro. Quando sono partito con questo progetto sei anni fa, volevo arrivare esattamente qui, a fare una sorta di enciclopedia storica e geografica per cercare di capire come il gusto si è evoluto sin dai tempi della selce e dei mammut.
Un principio fondamentale di questo progetto è stato riportare sempre le fonti consultate, per cui ognuno è invitato ad andare ad approfondire come preferisce.
Qui per dire una ricetta di uno sciroppo passito, alquanto simile ai nostri vini da dessert, citato in un testo medievale del 1300 come vino all'uso cartaginese
Oggi vedo davvero tanti cimentarsi nel provare a ricreare ricette storiche, ma quasi tutti, a mio avviso, cadono nell'ingenuità di pensare che si possa ricreare una ricetta senza avere la cognizione precisa di quella che era l'evoluzione dell'agricoltura in quel momento. Non puoi fare una preparazione a base di pomodoro del 1700 senza sapere quali varietà, quali erano i gradi di maturazione o l'acidità dei pomodori in quel periodo, ma soprattutto che cosa si usava al posto del pomodoro prima che comparisse. È per questo che il compito è arduo e probabilmente impossibile: cercare di capire non solo come erano fatte le ricette, che come si può immaginare, solo da relativamente poco riportano anche i quantitativi degli ingredienti, non solo cercare di capire come vengono interpretati certi termini (per quello, fortunatamente, c'è un sito online che sta facendo un lavoro incredibile) quanto cercare di identificare la natura degli ingredienti che finivano sulla tavola in quel periodo).
Ovviamente, la cosa più complicata è il fatto che spesso e volentieri le fonti non dicono nulla. Gli spazi bianchi sono enormi e spesso è praticamente impossibile unire i puntini. Infatti, questo è un progetto, soprattutto di tipo "olistico" e non deterministico. Però prima o poi qualcuno la doveva fare questa cosa, e io ho sempre avuto questa br**ta abitudine di rimboccarmi le maniche per fare qualcosa che, secondo me, deve essere fatto senza aspettare che qualcun altro lo faccia al posto mio.
In più, per rendere le cose semplici, come si può vedere sul sito, adesso la ricerca è stata espansa a tutto il territorio italiano, dal Trentino alla Sicilia, dal Piemonte all'Istria.
Per chi vorrà approfondire, al momento devo terminare un paio di testi che sto elaborando, dopodiché passerò a qualcosa di più sperimentale sulle preparazioni dell'Età del Bronzo.
Come sempre, accetto foto e segnalazioni di vecchie ricette e frutti o ortaggi abbandonati.
https://www.idea-cornucopia.it/encyclo.../passum-vino-passo/
