NEL NOME DEL PANE

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NEL NOME DEL PANE Fornai dal 1979. Forno Biologico Certificato, Grani Antichi del territorio, Lievito Madre Vivo

𝗡𝗘𝗟 𝗡𝗢𝗠𝗘 𝗗𝗘𝗟 𝗣𝗔𝗡𝗘 - 𝗗𝗼𝘃𝗮𝗱𝗼𝗹𝗮 𝗟𝗮𝗯𝗼𝗿𝗮𝘁𝗼𝗿𝗶𝗼 - Forno Cappelletti & Bongiovanni. Il laboratorio è come una parte di casa, costruito dal vecchio 25 anni fa si trova ad un passo dalla casa di famiglia. È il luogo dove siamo cresciuti in tutti i sensi e dove tutte le notti succede la magia del pane.

𝗙𝗼𝗿𝗻𝗮𝗶 𝗱𝗮𝗹 𝟭𝟵𝟳𝟵, siamo un 🌱 𝗙𝗼𝗿𝗻𝗼 𝗕𝗶𝗼𝗹𝗼𝗴𝗶𝗰𝗼 Certificato, panifichiamo a lievitazione naturale solo 🌾 𝗚𝗿𝗮𝗻𝗶 𝗔𝗻𝘁𝗶𝗰𝗵𝗶 dei nostri campi o provenienti dal nostro 🌍 𝘁𝗲𝗿𝗿𝗶𝘁𝗼𝗿𝗶𝗼 utilizzando 🍞𝗟𝗶𝗲𝘃𝗶𝘁𝗼 𝗠𝗮𝗱𝗿𝗲 vivo. Altri prodotti da forno farciti con materie prime locali di stagione.

🏆 Premiati con "𝟯 𝗣𝗮𝗻𝗶 𝗚𝗮𝗺𝗯𝗲𝗿𝗼 𝗥𝗼𝘀𝘀𝗼" nel 2020, 2021, 2022 e 2023.

𝗜𝗹 𝗽𝗮𝗻𝗲 𝗰𝗼𝗺𝗲 𝗳𝗶𝗹𝗼𝘀𝗼𝗳𝗶𝗮 𝗱𝗶 𝘃𝗶𝘁𝗮. Cambiamo il mondo con il pane!
𝗟𝗮𝘃𝗼𝗿𝗶𝗮𝗺𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝗹𝗲 𝗺𝗶𝗴𝗹𝗶𝗼𝗿𝗶 𝗲 𝗽𝗶𝘂̀ 𝗺𝗼𝗱𝗲𝗿𝗻𝗲 𝘁𝗲𝗰𝗻𝗼𝗹𝗼𝗴𝗶𝗲: 𝗹𝗲 𝗻𝗼𝘀𝘁𝗿𝗲 𝗺𝗮𝗻𝗶.

19/10/2026

In un piccolo forno di paese si può incontrare il mondo.

Negli anni, nel nostro laboratorio sono arrivate persone dall’Asia, dall’America e da tanti Paesi d’Europa. Storie, culture e lingue diverse, ma la stessa voglia di imparare a fare il pane.

Qui non abbiamo segreti da custodire, ma esperienza da condividere. E con le mani in pasta succede una cosa bella: mentre trasmettiamo quello che sappiamo della panificazione artigianale, impariamo qualcosa anche noi.

Perché non sempre servono le parole per capirsi. A volte bastano acqua, farina, lievito madre, qualche gesto e la voglia di conoscersi.

Ma la parte più bella di questi incontri sono le relazioni che restano, le amicizie che continuano anche quando ognuno torna a casa.

Tanto che da questi incontri è nato un sogno: partire un giorno per andare a trovare le persone che sono passate dal nostro laboratorio. Conoscere i loro luoghi, le loro storie e tornare a condividere del tempo insieme. Questa volta a casa loro.

Perché il pane non è soltanto un sapere da tramandare. È anche un modo per avvicinare le persone.

Senza confini. E senza segreti.

12/10/2026

Il video sull’alveografo di Chopin, girato al Molino Pransani, ha sfiorato le 500.000 visualizzazioni.

A questo punto mancava solo un parere: quello del Vecchio.

Gli ho chiesto se sa che cos’è l’alveografo di Chopin. Sentiamo cosa dice.😄

Questo pane ci ha veramente stupito! 🍞Gli amici dell’azienda agricola I Piccoli stanno raccogliendo le patate dolci e ab...
05/10/2026

Questo pane ci ha veramente stupito! 🍞

Gli amici dell’azienda agricola I Piccoli stanno raccogliendo le patate dolci e abbiamo deciso di metterle nel nostro pane del mese di ottobre, insieme ai semi di sesamo di Ispica, che acquistiamo da un produttore di quel territorio.

Una combinazione che ci ha conquistato: bello da vedere, soffice e con un gusto unico.

Se vuoi lasciarti stupire come è successo a noi, ti consigliamo di provarlo!

Lo trovi solo nei nostri negozi di Dovadola e Forlimpopoli, il giovedì e il sabato.

28/09/2026

Da dodici anni condividiamo con voi i raccolti belli e quelli difficili, gli impasti riusciti e quelli da capire, le persone che incontriamo lungo la strada.

Era il 2014 quando abbiamo aperto la nostra pagina Facebook, e qualche anno dopo Instagram.
Lo abbiamo fatto per gioco, senza nessun piano in mente.

Erano i primi anni dei social e, dalle nostre parti, vedere un panificio artigianale raccontarsi nel mondo digitale, non era affatto comune.

A noi semplicemente sembrava bello poter condividere ciò che succedeva intorno al pane: nei campi, al mulino, in laboratorio, tra le persone.

Oggi siamo in 10.000 su Instagram e oltre 10.000 su Facebook.
Grazie.

È qualcosa che non avremmo mai immaginato.

Quello che ci rende più felici è sapere che, attraverso queste mondo digitale, siamo riusciti a far arrivare ciò di quanto più reale e prezioso abbiamo, ben oltre i confini del nostro piccolo paese di collina.

Per noi fare pane è scegliere come coltivare, con chi lavorare, come prenderci cura della terra.

E sì, è anche raccontarlo, nella speranza che una storia, un gesto o una pagnotta possano far ve**re a qualcuno la voglia di cambiare qualcosa, anche di piccolo, nella propria vita.

È così che ci piace stare qui, insieme a voi.
Grazie per esserci, da sempre o da pochi giorni.

Noi continuiamo a fare il pane cercando ogni giorno di stare dalla parte della vita, dell’allegria e di questo meraviglioso pianeta.❤️

21/09/2026

Siamo negli anni Venti del Novecento, nel periodo in cui la selezione genetica porta alla nascita di nuovi frumenti. In questi anni nasce l’alveografo di Chopin, uno strumento che misura il comportamento di un impasto quando viene sottoposto alla pressione dell’aria.

Il suo protocollo di analisi si consolida prendendo come riferimento soprattutto farine di frumento comune. Dalla curva tracciata mediante un pennino quando una lamina d’impasto viene gonfiata come un palloncino fino a farla scoppiare, si ricavano informazioni da cui deriva il famoso valore W, noto come “forza della farina”.

Ma questo valore misurato con l’alveografo quanto ci dice in realtà sulla qualità di una farina?

In una mattina passata insieme a Marco del molino Pransani abbiamo analizzato con l’alveografo alcune farine di vecchie varietà.

La procedura prevede la formazione di un impasto che viene lavorato per circa otto minuti. Lavorazione che, applicata a farine di vecchie varietà, potrebbe risultare troppo lunga e intensa, indebolendo la maglia glutinica prima ancora che si inizi l’analisi vera e propria. Anche il calore prodotto dall’impastatrice può influenzare il comportamento del campione.

A questo si aggiunge un altro limite: nell’alveografo è una piccola p***a a immettere aria nell’impasto, mentre nel pane, sono lieviti e batteri, che con il tempo e la temperatura, producono gas che ne causano la fermentazione.

Questo non significa che lo strumento sia inutile o che il risultato sia sbagliato. Significa che l’analisi ci racconta solo una parte della storia. Ovvero come una farina reagisce a uno specifico protocollo. Ma non tiene conto di ciò che potrà esprimere durante la panificazione vera e propria.

Per questo un W basso non identifica necessariamente una farina di scarsa qualità, così come un W alto non garantisce, da solo, un buon pane.

Quindi l’alveografo di Chopin ci offre un dato. Sta poi al mugnaio e al fornaio interpretarlo, senza trasformarli in un verdetto.

14/09/2026

Prima di diventare farina, il grano affronta un passaggio fondamentale e poco conosciuto: la bagnagrano.

Quando pensiamo alla qualità, siamo spesso affascinati dai vecchi mulini. Ma la tradizione, da sola, non è sempre sufficiente.

La tecnologia oggi permette di lavare il grano, liberarlo dalle impurità e portarlo al giusto livello di umidità prima della molitura.

Un passaggio che non tutti i mulini eseguono e che diventa ancora più importante quando si lavorano varietà antiche.

Ma cosa accade davvero dentro la bagnagrano?
Lo scopriamo insieme a Stefano, mugnaio del

08/09/2026

Dietro al forno, nell’orto del vecchio, c’è un fico gigante.

In questo periodo ci regala una quantità incredibile di fichi e sarebbe un peccato lasciarli lì.

Così, da qualche anno, nei mesi di agosto e settembre facciamo anche questo: li raccogliamo e li portiamo direttamente in laboratorio, a pochi passi dall’albero.

Li usiamo nei dolci, negli strudel, nelle focacce e naturalmente nel nostro pane del mese di settembre: fichi e noci.

Pochi metri separano l’albero dal forno.
Più filiera corta di così🌱

Certe cose non si perdono con l’età.Io, per esempio, faccio ancora la segale.È uno dei nostri pani preferiti. La prepari...
31/08/2026

Certe cose non si perdono con l’età.
Io, per esempio, faccio ancora la segale.

È uno dei nostri pani preferiti. La prepariamo con 100% segale integrale del Stefano Pransani e la impastiamo a mano.

Negli ultimi anni siete sempre di più ad apprezzarla e questa cosa ci rende felici. Non tanto per le vendite, ma perché pensiamo che sia un pane buono e con una rara qualità: il tempo gli fa bene.

Si conserva a lungo e, spesso, dopo qualche giorno è ancora più buono.

Non è mai identica a sé stessa. Ed è proprio questo il bello di un pane fatto a mano.

Se non l’hai ancora assaggiata, la trovi il mercoledì, il giovedì e il sabato.

24/08/2026

Un altro passaggio della nostra filiera del farro monococco.

Dopo la trebbiatura è arrivato il momento della decorticatura, un passaggio necessario per togliere dal chicco la protezione che il monococco mantiene anche dopo la raccolta e prepararlo così alla macinazione.

Quest’anno, però, le cose sono un po’ più complicate del previsto.

Il nostro monococco ha prodotto un chicco piuttosto piccolo e la macchina fa più fatica a lavorarlo. Servono più passaggi, una parte della granella viene inevitabilmente scartata e alla fine avremo meno prodotto di quello che speravamo.

Fa parte del gioco.

Quando scegli di partire dal campo, non puoi decidere in anticipo quello che arriverà alla fine.

Ogni annata è diversa e seguire una filiera significa anche questo.
Conoscere il proprio cereale, affrontare i problemi quando si presentano e adattarsi a quello che la terra ci restituisce.

Ora il prossimo passaggio sarà la macinazione.
E da lì torneremo dove tutto questo percorso vuole arrivare: al nostro pane di farro monococco.

10/08/2026

Nei nostri campi coltiviamo vecchie varietà di cereali e cerchiamo di farlo nel modo più coerente possibile con la nostra idea di agricoltura.

Per questo pratichiamo la rotazione delle colture. Siamo un’azienda biologica, ma soprattutto crediamo che il terreno abbia bisogno di riposare, rigenerarsi e mantenere il proprio equilibrio.

Anche la scelta delle varietà non è casuale. Coltiviamo cereali antichi perché sono quelli che utilizziamo ogni giorno nel nostro pane.

E hanno una caratteristica che ci piace molto: crescono alti, convivono bene con le erbe spontanee e si adattano a un’agricoltura che cerca di disturbare il meno possibile il suolo.
Perché la nostra scelta è il rispetto per la salute, per il territorio, per la comunità.

Una scelta che cerchiamo di mettere in pratica ogni giorno, nei campi prima ancora che nel pane. 🌾

Indirizzo

Via XXV Aprile, 22
Dovadola
47013

Orario di apertura

Lunedì 00:00 - 13:00
Martedì 00:00 - 13:00
Mercoledì 00:00 - 13:00
Giovedì 00:00 - 13:00
Venerdì 00:00 - 13:00
Sabato 00:00 - 13:00

Telefono

+393515992747

Sito Web

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