16/07/2023
È VENUTO A MANCARE UNO DEI PIÙ GRANDI PROMOTORI DELLA STORIA DEL BABÀ AL BERGAMOTTO DI REGGIO CALABRIA!
Il Polo del Bergamotto di Reggio Calabria si unisce al dolore della famiglia e di tutti gli estimatori del prof. Mangoni. Vogliamo ricordare ed onorare così l'ambasciatore prof. Fabrizio Mangoni, padre fondatore della fisiognomica dolciaria, scienza che compara i caratteri umani ai dolci.
Il prof. Fabrizio Mangoni, un grande Ambasciatore per l’Accademia del Bergamotto – “Sessione Tradizioni 2013”. Pochi hanno promosso il Bergamotto di Reggio Calabria, per come lo ha fatto lo storico urbanista - gastronomico. Il prof urbanista e storico Fabrizio Mangoni, scopritore della vera ricetta del babà e ricercatore delle tradizioni gastronomiche.
Il Babà, secondo gli studi del professore Fabrizio Mangoni, profondo conoscitore della storia della pasticceria napoletana e delle tradizioni gastronomiche partenopee, ha portato nei simposi più autorevoli d'Europa le origini di questa amatissima specialità. In piu occasioni, ha coinvolto be en quattro dei maestri artigiani del gusto, tra i più autorevoli, per affermare quanto sostenuto sul Babà. Quattro re della pasticceria: Sal De Riso, Ciro Scarpato, Salvatore Capparelli e Francesco Guida i quali hanno proposto quattro tipologie di babà: napoletano, del ‘700, Savarin e napoletano al bergamotto.
Morbido, accogliente, inebriante, non vanitoso, questi i tratti della personalità dolciaria del babà, che ne fanno, nella teoria di Mangoni, quasi la perfezione. Ma è possibile leggere la storia del Babà anche in rapporto ai caratteri profondi di tre città e di tre piani urbanistici. A partire dal primo Babà, denominato l'Alì Babà, dal suo creatore Stanislao Leszczynski , due volte re di Polonia, Duca di Lorena e suocero di Luigi XV. È un Babà secco, con canditi e Zafferano; è il Babà dell'illuminismo e le sue caratteristiche vengono confrontate con un progetto urbanistico, ispirato e fortemente voluto da Stanislao, per la città di Nancy. Il secondo è il Babà Savarin, dal nome dell'illustre gastronomo francese, che viene raffrontato, con argomenti convincenti, con la Parigi degli sventramenti del Barone Haussmann. Il terzo è il Babà napoletano, del quale viene dimostrato lo stretto legame con la stratificazione urbanistica, complessa e sedimentata della città di Napoli. L'ultimo è un Babà nato a Napoli nel 2000. Mangoni ha raccolto la sfida dell'equilibrio di questo dolce, proponendo un bagno ad un gusto antico, al bergamotto di Reggio Calabria, ricongiungendosi così ad un sapore amato da Stanislao, che faceva fare al suo caramelliere dei bonbon al bergamotto. Come si sa col Bergamotto di Reggio Calabria, 'una goccia è poco e due sono troppe'.
Ricordo il racconto del professore, la sua descrizione della "storia" del Babà “La superficie dorata, a balze, spugnosa, si era appena staccata dalla forma. Ricordava qualcosa a metà tra il turbante e la pagoda… Che rispondesse ai suoi desideri Stanislao lo capì subito. Ne saggiò l'elasticità al tatto, e si presentava soffice. Il senso di morbidezza e il profumo che emanava ne facevano un'assoluta novità. Anche senza averlo ancora assaggiato, sapeva di aver inventato un dolce che non aveva niente a che vedere con gli altri della sua terra e della sua epoca…” Così Fabrizio Mangoni immagina la creazione del babà, che dalla nativa Polonia approderà dapprima alla corte di Versailles e poi a Napoli. Stanislao non è altro che il re polacco Stanislas Leszczynski due volte spodestato, errabondo fra Vienna, Roma e Parigi, imprigionato dai Turchi e creato infine Granduca di Lorena da Luigi XV, che nel 1725 ne sposa la bella figlia Maria. Gourmet e appassionato di cucina, l’ex re amava ammorbidire il classico, ma piuttosto asciutto “kugelopf” austriaco con Madeira dolce e acqua di tanaceto, erbacea medicinale simile all’assenzio. Secondo alcuni, il nome sarebbe un omaggio all’oriente e ai racconti di Ali Babà, ma è assai più probabile la parentela con il tradizionale baba, senza accento, dolce slavo “della nonna”, in polacco “babka”. In una lettera del 1767a Sophie Volland, Diderot cita il babà ormai famoso, che secondo il gastronomo letterato Grimod de la Reynière “il re di Polonia Stanislao Primo ha fatto conoscere in Francia”. Lo cita anche il grande Carême, col nome di “baba polonais”. Ma la definitiva codifica avviene nel 1835, quando il pasticcere parigino Stohrer, discendente del capocuoco già a servizio da re Stanislao, semplifica la ricetta originale, che prevedeva uvetta, cedro, angelica e zafferano, completandola con la bagna al Rum. Stohrer, “la più antica pasticceria di Francia”, tiene ancora oggi bottega al 52 di Rue Montorgueil. A Napoli il babà arriva con Maria Carolina d’Asburgo, sposa di Ferdinando IV di Borbone, che affida la cucina di corte ai “monzù” d’oltralpe. La prima citazione ufficiale come dolce tipico napoletano è del 1836, nel ricettario dell’Angeletti cuoco di Maria Luigia di Parma. Da allora, nelle versioni al Rum o al più moderno Limoncello, il babà è naturalizzato partenopeo, entrando in proverbio con l’espressione“ tu si ‘nu babbà”, il massimo dei complimenti quando si incontra una persona squisita e di gran cuore. Il segreto di un babà soffice sta nella triplice lievitazione.
