Panaria è una nuova realtà nel mondo della panificazione nata con l'obiettivo di offrire un pane buono, salutare e preparato secondo la tradizione. Per questi motivi lavoriamo esclusivamente con farine biologiche e lievito madre. La scienza della nutrizione ha confermato che il pane ottenuto con pasta acida (in particolare se da farina integrale o semi-integrale) presenta superiori qualità nutrizi
onali e salutistiche, oltre che organolettiche. In particolare i lunghi processi innescati dai lieviti e dai batteri lattici conferiscono al pane così ottenuto:
• una migliore digeribilità: la maglia glutinica viene frammentata e demolita dagli enzimi proteolitici in misura decisamente superiore al pane prodotto con il lievito di birra, data l'azione dell'acidità e i lunghi tempi di lievitazione (6-7 ore).
• una più elevata assimilabilità di importanti elementi minerali: nella crusca è infatti contenuto un composto, l'acido fitico, che svolge un'attività antinutrizionale, rendendo i sali minerali non più assorbitili dall'organismo. Tale composto viene reso inattivo dall'enzima fitasi, la cui azione viene incrementata dall'ambiente acido che caratterizza il lievito madre.
• una maggiore tollerabilità per l'organismo: è noto che i prodotti ricchi di carboidrati, oltre certe quantità, alzano il livello di glicemia provocando un'eccessiva risposta insulinica. A certi livelli di acidità, il pane con lievito madre può avere un Indice Glicemico anche 20 punti più basso rispetto al pane comune, rientrando così fra gli alimenti a medio indice glicemico.
• un'azione benefica sulla flora intestinale (da cui dipende in parte la risposta immunitaria dell'organismo) grazie alla produzione di importanti composti prebiotici.
