22/10/2026
Un tempo l'Italia coltivava centinaia di grani diversi. Poi ne scegliemmo quattro.
Pane, olio, vino: i tre pilastri della nostra tavola. Dopo gli olivi e i vitigni, ecco il grano — e la stessa storia di biodiversità nascosta, ma con un finale più amaro. Perché mentre olive e uva hanno conservato le loro mille varietà, il grano le ha quasi p***e tutte.
Nel Novecento, per nutrire un Paese e far correre l'industria, l'agricoltura ha abbandonato le antiche varietà locali e si è concentrata su pochi grani moderni: spiga corta, resa altissima, glutine forte per le lavorazioni veloci. Un grano come il Gentil Rosso, che per trent'anni fu il più coltivato d'Italia, è quasi scomparso. Con lui, decine di altri. Oggi, fortunatamente, molti stanno tornando.
In questa tavola, alcuni grani antichi e tradizionali italiani con la loro terra d'origine.
🌾 IL SUD E LE ISOLE — la culla
La Sicilia è un museo vivente del grano duro: la Timilia (o Tumminia), coltivata da oltre duemila anni, che fa il pane nero di Castelvetrano; il Russello e il Perciasacchi ("buca-sacchi", per le sue spighe appuntite); la Maiorca, un grano tenero da cui si ricava una farina bianca per i dolci. Dall'Abruzzo e dal Molise viene la Saragolla, parente del Khorasan. E il Senatore Cappelli, il più celebre di tutti, diffuso tra Puglia, Basilicata e Marche.
🌾 IL CENTRO E L'APPENNINO
La Toscana custodisce il Verna e il Gentil Rosso, grani teneri profumati, perfetti per pani a lunga lievitazione. Dalle montagne d'Abruzzo arriva la Solina, il grano dei paesi dell'Aquila. E sopra tutti, il Monococco, il "piccolo farro": il primissimo cereale che l'uomo abbia mai coltivato, diecimila anni fa.
⚠️ UNA COSA IMPORTANTE, DA DIRE CHIARO
Online si legge spesso che i grani antichi siano "senza glutine" e "adatti ai celiaci". È FALSO, ed è pericoloso. I grani antichi CONTENGONO glutine: chi è celiaco NON deve mangiarli. È vero che hanno un glutine diverso, meno tenace, che molte persone trovano più digeribile — ma "più digeribile" non vuol dire "senza glutine" né "medicina". Amiamoli per quello che sono davvero: più saporiti, coltivati in modo più naturale, e soprattutto un tesoro di biodiversità.
(Piccola onestà in più: "antico" è un termine generoso. Alcuni, come il monococco e la Timilia, sono davvero antichissimi; altri, come il Senatore Cappelli o il Verna, sono selezioni dei primi del Novecento. Vecchi e preziosi, ma non millenari.)
Ogni volta che scegli un pane di grano antico, non compri solo sapore. Tieni in vita una varietà che il mondo stava per dimenticare. Il grano moderno riempie i campi; i grani antichi tengono viva la storia.
