Il Consorzio Produttori Antiche Acetaie, come Consorzio tra produttori di Aceto Balsamico Naturale, è stato fondato nel 1979, grazie all’intuizione di un gruppo di appassionati produttori che allora operava solo a livello familiare. Il Consorzio nasce con tre precisi obiettivi strategici: favorire la conoscenza di un prodotto dal gusto inimitabile, utilizzato e conosciuto fino ad allora quasi escl
usivamente nella provincia di Modena, diffonderne la cultura e il consumo e la commercializzazione partendo dall’ottenimento di tutti i riconoscimenti di legge necessari. Grazie anche alle attività svolte in quest’ultimo ambito dal Consorzio, il 17 aprile 2000 l’Unione Europea ha attribuito la Denominazione di Origine Protetta all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il Consorzio Produttori Antiche Acetaie svolge una costante attività di monitoraggio della produzione e del commercio dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., consiglia e assiste i consorziati rispetto alla corretta applicazione della normativa vigente. In molti casi questa preziosa attività avviene in stretta collaborazione con l’AED -Associazione Esperti Degustatori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. (vedi scheda dedicata di approfondimento, pagina 5); un gruppo di carattere culturale, senza scopo di lucro, di cui fanno parte esperti appassionati che sono in grado di far apprezzare al meglio il prodotto grazie anche ad una seducente narrazione che consente di riscoprire il lavoro, la storia, i gesti della tradizione contenuti in ogni bottiglietta di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.. Il Consorzio Produttori Antiche Acetaie nel 2002 ha dato vita ad ABTM Servizi S.r.l. per offrire una pluralità di servizi a coloro che operano nel settore; tra cui spicca il centro di imbottigliamento al quale è riconducibile oltre il 50% del prodotto ABTM D.O.P. Da sottolineare che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. può essere commercializzato per legge esclusivamente nella bottiglia “Giugiaro” da 100 ml (1/10 di litro) e che, oltre a quello gestito da ABTM Servizi S.r.l., in provincia di Modena esiste solo un altro centro pubblico è abilitato all’imbottigliamento. Aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P., un prodotto naturale con solo due ingredienti: il mosto d’uva cotto e il lento scorrere delle stagioni
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., ABTM, è uno dei prodotti più antichi e certamente il più tipico nel panorama delle produzioni agricole alimentari della provincia di Modena. Le sue origini non sono certe, qualcuno ipotizza che la sua nascita sia stata casuale: siccome il Balsamico Tradizionale deriva da naturale fermentazione ed acetificazione seguita da lungo invecchiamento di mosto d’uva cotto, appare lecito ipotizzare che il prodotto sia nato per caso dall’innescarsi di tali processi microbiologici in contenitori di mosto d’uva cotto (la saba, tipicamente usata nella cucina modenese e già conosciuta all’epoca romana ed impiegata come dolcificante, assieme al miele) e successivamente l’intervento umano abbia messo a punto la tecnica produttiva tuttora utilizzata. “L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze diverse. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta e scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce ed agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate, in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri” (D.M. 09/02/87 relativo alla denominazione di origine controllata. Testo integrale ripreso dalla definizione dei maestri assaggiatori, marzo 1976). Nel 2018 il valore del mercato al consumo ha sfiorato gli 8 milioni di euro. Gli operatori iscritti alla filiera sono complessivamente 390, di questi circa 250 svolgono la fase di elaborazione ed invecchiamento (Acetaia). Le acetaie in totale sono 259, oltre la metà, 148, hanno una giacenza inferiore ai 5.000 litri, 91 si collocano tra i 5.000 e i 50.000 litri, mentre le 11 rimanenti superano i 50.000 litri di giacenza. Le botticelle e i vaselli in filiera sono suddivisi nel seguente modo: le botti, cosiddette “madre”, sono 2.859, mentre le botti in batteria arrivano a 66.652: queste ultime sono distribuite in 9.425 batterie. Nel 2018 sono state imbottigliate 112.463 bottiglie da 100 ml, (1/10 di litro) pari a 11.246 litri. Nel 63% dei casi si è trattato di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. invecchiato almeno 12 anni, nel rimanente 37% dei casi l’imbottigliamento ha riguardato l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Extra Vecchio, invecchiato oltre 25 anni. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. deriva dalla fermentazione del mosto cotto ad opera di particolari ceppi di acetobatteri, molto spesso organizzati in colonie batteriche dette “madri”, e dalla successiva lenta maturazione ad opera di enzimi che si completa dopo un lungo periodo di invecchiamento, durante il quale avvengono in prevalenza trasformazioni di tipo chimico–fisico. Il mosto impiegato per l’ottenimento di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. proviene da una pigiatura di uve trebbiane e di uve dei tipici vitigni modenesi, quali ad esempio i lambruschi. Prima che il mosto crudo cominci a fermentare, lo si separa dalle vinacce e lo si avvia ai recipienti di cottura a fuoco diretto, ove avviene una lenta concentrazione per evaporazione, a vaso aperto. Con la cottura evapora una quantità d’acqua variabile e si devitalizza la carica microbica presente in partenza nel mosto, che così perde la sua naturale tendenza a trasformarsi in vino. Al termine della cottura il mosto risulta imbrunito, spiccatamente gustoso e profumato, con un elevato tenore zuccherino. Il mosto cotto, dopo raffreddamento e decantazione, viene posto all’interno di una serie di botti di volume decrescente e legni diversi (rovere, castagno, gelso, ciliegio, ginepro, etc.). La successione delle singole botticelle viene denominata “batteria” ed è collocata nei sottotetti delle abitazioni dove è sottoposta alle variazioni di temperatura stagionali. La produzione segue l’andamento stagionale: il gelo invernale dona limpidezza al balsamico e il torrido caldo estivo concentra zuccheri, acidità e sapori, la temperatura mite in autunno e primavera consente le attività microbiologiche. Annualmente, durante la stagione fredda, si preleva dalla botte più piccola della serie un quantitativo di prodotto (mediamente un 25-30% del contenuto totale) ritenuto idoneo per la commercializzazione. Il liquido del barile più piccolo viene, dunque, riportato ad un livello di circa il 90% della capacità del totale con una parte del liquido della botticella immediatamente più grande (tale operazione viene comunemente chiamata travaso). Questa, a sua volta, viene riportata a livello con la terza, e continuando a ritroso fino alla botte maggiore, rincalzata con il mosto cotto dell’annata (operazione chiamata rincalzo). Un prodotto controllato e tutelato
L’ABTM è un prodotto a Denominazione di Origine Controllata DOC e con Regolamento (CE) 813/2000 è stato inserito tra le denominazioni di origine protette (DOP), dalla Unione Europea. Lo si può trovare in commercio in due età di invecchiamento: uno, denominato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., invecchiato almeno 12 anni (prelevato da barili avviati da almeno 12 anni), l’altro, denominato ABTM Extra Vecchio (prelevato da barili avviati da almeno 25 anni). Il prodotto soltanto dopo aver superato una serie di controlli organolettici da parte di una commissione di esperti assaggiatori, viene imbottigliato in una bottiglia da 100 ml. unica per legge per tutti i produttori. Ogni singola bottiglia viene numerata e chiusa con un sigillo di garanzia, inoltre per ogni partita di prodotto imbottigliata, il Consorzio trattiene un campione di prodotto a garanzia della qualità del lotto di bottiglie corrispondenti. Dopo un rigido esame organolettico il Tradizionale è posto in vendita in contenitori da 100 ml in vetro trasparente, riportanti il sigillo di garanzia. Il contenitore utilizzato può essere solo la bottiglietta disegnata da Giorgetto Giugiaro, il cui profilo inconfondibile è divenuto un altro segno distintivo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. si distingue per profumi, fragranze e sapori in grado di soddisfare anche i palati più esigenti; è usato come condimento per dare il tocco finale a una serie vastissima di preparazioni, dalle più raffinate ed elaborate fino a quelle più semplici. Da secoli nella cucina modenese lo si mette sulle carni e sulle verdure lessate, preferibilmente ancora calde, e su tutte le preparazioni che utilizzano le uova. Più recente è l’utilizzo del “Tradizionale di Modena” sul pesce crudo e cotto e sulle carni in umido e arrostite. Cuochi famosi lo utilizzano in preparazioni originali, spaziando dagli antipasti ai dolci. Risultati sorprendenti si ottengono sul gelato e su frutti tropicali, fragole e pesche. unito a scaglie di formaggio Parmigiano Reggiano Dop, ci svela la sua territorialità e le potenzialità della gastronomia emiliana e il diritto ad occupare un posto di grande rilevanza tra i prodotti gastronomici del mondo intero. Un cucchiaino di “Balsamico Tradizionale” è un insolito aperitivo, ma anche a fine pasto può essere un ottimo digestivo. L’ABTM esige di essere gustato in purezza, a freddo, direttamente in tavola. Non sopporta elaborazioni, non tollera essere fiammeggiato, rifiuta qualsiasi trattamento ai fornelli. Qualsiasi tentativo di violare queste regole distrugge l’armonia e vanifica oltre venticinque anni di cure, amore e lavoro del produttore. Tutto questo perché è un condimento, e non un ingrediente, e nelle ricette, in fase di preparazione, deve comparire sempre alla fine, raramente in cucina, di solito direttamente in tavola.
