La storia del Formaggio a Moliterno
A Moliterno, Mircantella, soprannome di un ramo della grande e diramata famiglia Cassino è praticamente sinonimo di formaggio. Da sempre i Mircantella stagionano e vendono il pecorino, e dagli inizi degli anni ’20 il soprannome è divenuto dominante anche più dello stesso cognome. Appunto in quegli anni, il giovane Giuseppe Cassino(1985-1983), figlio di Michele Cassino e Jula Carmela, rientrato da poco dalla Prima Guerra Mondiale intraprese l’attività del padre : stagionatore di formaggi e commerciante di olio. Il padre Michele del 1857, nonostante avesse depositi di formaggi ad Aliano (MT), Stigliano(MT), Armento(PZ) oltre che a Moliterno, era comunque uno dei più piccoli commercianti di formaggi dell’epoca. Michele Cassino era di bassa statura e per questo ovunque lo appellavano Michilella. Il formaggio che stagionava Michele Cassino era tutto destinato al consumo locale, e ciò gli evitò il fallimento che coinvolse e colpì gli innumerevoli commercianti moliternesi che esportavano il pecorino anche negli Stati Uniti (Crisi del ‘29). Così, la piccola azienda familiare passò nelle mani del figlio Giuseppe che man mano incrementò la stagionatura ed il commercio in forma ambulante tanto che per l’essere mercante, e di piccola statura, lo iniziarono a chiamare Mircantella.
Giuseppe Cassino Mircantella ha tramandato l’arte della stagionatura ai figli Domenico ed Antonio e poi, essi ai nipoti. Chi come me porta lo stesso nome cognome di Giuseppe Cassino Mircantella ha una responsabilità in più nel tenere alto il nome della famiglia e del Pecorino di Moliterno.
La storia del Canestrato di Moliterno
Anticamente il Canestrato di Moliterno si chiamava semplicemente “Casu ri Mulitiernu” di cui tracce se ne hanno già nel XVII secolo. Ma fu nel XIX secolo che la sua fama oltrepassò i confini nazionali ed europei, seguendo le abitudini alimentari dei nostri innumerevoli emigranti. O’ casu lo si otteneva dalla cagliata di latte di pecora, capra e mucca podolica, portando il latte ad una temperatura di circa quaranta gradi. Rotta la cagliata, il formaggio veniva messo nelle “fuscedde”, canestri artigianali di giungo con una tipica lavorazione in verticale che conferiva alla forma una propria e chiara identità. I commercianti moliternesi ritiravano il formaggio nelle Marine Lucane ogni dieci giorni già dal mese di dicembre e lo trasportavano a dorso dei muli o con le carrette a Moliterno dove, nei fondaci veniva lavato, salato e rimesso nelle fuscedde sotto pressa per un periodo che andava da almeno una settimana a massimo quindici giorni; non di più, per far si che non si pressasse molto e mantenesse una leggera occhiatura. Così si avviava la stagionatura, lenta, manuale, segnata da tecniche antiche tramandate da padre in figlio. Dopo la prima fase di pressa, il formaggio, se non presentava difetti di salatura, veniva, sempre nelle fuscedde, adagiato a terra nei locali più addentrati dei fondaci, dove rimaneva per un lungo periodo. Il controllo era quotidiano, e lo si girava e rigirava ogni due o tre giorni. Ogni qualvolta si riempiva di muffe veniva ripulito accuratamente con panni asciutti di canapone e cambiato di fuscedda lavata e ben asciutta . Appena più rassodato, sempre a terra si metteva in fuscedde più ampie per farlo meglio arieggiare e, dopo circa sessanta giorni dall’arrivo nei fondaci lo si iniziava a riporre sugli scaffali di legno. Man mano le forme “ro casu”, acquistando consistenza, divenivano, grazie alla materia grassa contenuta, di colore sempre più scuro e, la pasta interna, assumeva la tipica colorazione giallo paglierino e il sapore passava dal dolce al leggermente piccante. Il primo formaggio ad essere consumato era quello che per diversi motivi si lesionava o si spaccava in superficie ed era morbido e delicato nel sapore, quasi come il “Primitivo” , che come formaggio tenero, già a fine marzo raggiungeva le tavole dei lucani. In questo periodo iniziava anche la produzione di formaggio locale da parte delle tantissime aziende della montagna moliternese e del Raparo, che a maggio-giugno, si arricchivano delle greggi risalenti dalle marine, grazie alla transumanza. A Sant’Antonio, il 13 Giugno, per consuetudine e per il sopraggiungere del caldo, mentre cessava dalle marine, il ritiro del prodotto fresco, o “Casu ri Mulitiernu” formaggio quasi pronto per la vendita, aspettava l’ultimo ed importante passaggio previsto dalla lunga fase di stagionatura. La trasudazione del grasso in eccesso avveniva tra luglio ed agosto , tenendo il formaggio per qualche giorno nelle basse soffitte al caldo. Allora, si poteva parlare di completa stagionatura e o Casu ri Mulitiernu era pronto per le tavole d’Italia, della Germania, della Francia, e degli Stati Uniti d’America.
I Fondaci
I fondaci sono ambienti sottostanti le abitazioni moliternesi, con mura spesse anche un metro, pavimento lastricato in cemento, di pietra locale o in cotto, travi in legno, rocce affioranti, e con almeno due lati interrati. Locali praticamente assimilabili a grotte ma con il calore della famiglia sovrastante. Nei fondaci la temperatura si mantiene costante e grazie all’alto grado di umidità si avvia una lenta stagionatura che conferisce ai formaggi un sapore unico e qualità organolettiche impareggiabili.
Storia recente
Solo nel 2001, a fronte di una storia ultra centenaria, il 15 Marzo, grazie ad un comitato promotore , e per volontà di una decina di soci fondatori, tra stagionatori, commercianti e produttori di canestrato, nasce il Consorzio per la Tutela del Pecorino “Canestrato di Moliterno”. Primo Presidente e socio fondatore Giuseppe Cassino “Mircantella”.
Nel 2010, il Canestrato ottiene l’ I.G.P., unico in Italia per un formaggio pecorino.
