Pasta Latini di Carlo Latini

Dopo 25 anni di ‘mani in pasta’ i ricordi
nella mente sono nitidi. Varietà diverse di grano duro da seminare,
seguire e raccogliere. Emozioni che non si cancellano ma che
emergono ogni volta che accarezzo una
spiga. Perchè ogni varietà di grano duro ha il
suo sapore il suo colore il suo profumo
e la sua tenacità. Ti**re una linea e ripartire con semplicità. La mia pasta si chiama 600.27. Ho scelto fra le varietà di grano duro che
ho conosciuto nella mia vita, oltre 600,
quelle più tenaci, profumate, colorate
e saporite. Con esse, nel tempo, ho fatto più
di 27 tipi di spaghetti diversi. Oggi le migliori varietà ‘raccolte’, ogni anno,
le faccio entrare in squadra. Per fare questa pasta lavoro la semola con le
classiche trafile di bronzo. Applico un’attenta essiccazione a bassa
temperatura che dura a seconda dei formati. In questo modo proteggo le caratteristiche
nutrizionali, organolettiche e proteiche
dei grani duri che, con loro la tenacità,
mi garantiscono un dente elegante ed una
resistente tenuta di cottura. Un dente che rende la mia pasta
gradevolmente masticabile, gustosa e
digeribile. Concepita per la felicità dei buongustai. Quando la mia pasta bolle in acqua si sente intensamente
l’aroma di mollica di pane caldo. Il mio consiglio, di sempre, è di assaggiarla scondita. Di condirla, dopo, con una ‘c’ d’olio extravergine (il vostro preferito). Infine di provarla fredda. La consistenza in bocca è decisa e persistente. Difficile sbagliare la cottura se si
seguono pochi semplici consigli
tecnici:
Un litro di acqua per etto di pasta,
poco sale, mescolare con
cucchiaio o forchettone. Scolare un minuto prima
del tempo indicato e mantecare
in padella nel condimento ben
caldo e sufficientemente liquido
fino a raggiungere i minuti
disegnati sulla pentolina
in etichetta. La mia pasta assorbe
il condimento e lo fa suo, come
in un appassionato abbraccio. Stesso procedimento se
il condimento è freddo.