11/11/2022
La genovese.
La genovese che è napoletana.
Uno dei più antichi e tradizionali piatti napoletani tra l'altro.
È allora perché si chiama così?
Qui, come spesso accade, storia e leggenda si intrecciano e sovrappongono.
Una delle ipotesi più attendibili vuole che il nome di questo sugo sia dovuto alla presenza in città nel periodo in cui si rilevano le sue prime tracce (in uno dei primi ricettari d'occidente, il Liber de Coquina) di mercenari svizzeri, in particolare del cantone di Ginevra, la cui cucina faceva largo uso di cipolle. Il nome della salsa potrebbe quindi essere derivata dalla storpiatura delle parola ginevrino. Questo ne farebbe una delle più antiche salse per condire la pasta ancora in uso nella tradizione italiana.
Oppure il ragù alla genovese è nato dai marinai napoletani che durante le ore di scarico delle navi provenienti da Castellammare e approdate a Genova lasciavano cuocere per ore, a fuoco lento, i pochi ingredienti che avevano: cipolle, pochissima carne e acqua.
A fine giornata trovavano una crema povera ma deliziosa.
Qualunque sia la verità quello che resta è l'invenzione di un grande piatto, fatto di pochissimi ingredienti ma dal gusto fenomenale. Provare per credere.
