Un «giallo» di successo: lo zafferano di Dardago
La sfida imprenditoriale di Diego Zambon e Lucio Zanolin
Che nel linguaggio dei fiori sia simbolo di ricchezza materiale e spirituale, è cosa nota fin dall’antichità. Lo zafferano, preziosissima spezia impiegata lungo tutto il corso delle civiltà come colorante o come ingrediente per la preparazione di cibi e profumi, per i dardaghesi Diego Zambon,
classe ’75 e Lucio Zanolin, classe ’69, rappresenta semplicemente un’intuizione, un simbolo di amore per la propria terra e un’opportunità di lavoro da condividere e diffondere. Ebbene sì: lo zafferano di Dardago. Per i profani dell’agricoltura suona quasi come un’eresia.
«L’eresia sarebbe pensare al contrario – dichiara Diego esplicitando la loro intuizione – Dardago rappresenta l’optimum per la coltivazione di questa pianta rustica. Il terreno da noi è drenante ed il microclima collinare favorisce la sua crescita. Non molte zone in Italia possono vantare queste caratteristiche; la zona dell’Aquilano e la Sardegna sono le principali produttrici, anche se in piccole quantità non paragonabili a quelle di Asia Minore, Iran, Spagna e Grecia, ma la nostra scommessa è oramai avviata. La scommessa cioè di trasformare la coltivazione dello zafferano a Dardago in una piccola avventura redditizia». Il resto della storia, o meglio l’inizio, si tinge di accentazioni da narrazione favolistica. I due ‘ragazzi’, l’uno, Lucio, imbianchino (con diploma di perito agrario lasciato nel cassetto), l’altro, Diego, muratore (con diploma di operatore forestale), discorrendo un giorno su quale opportunità li avrebbe potuti impegnare in un’attività integrativa al loro lavoro, pensarono ad un àmbito a loro caro: l’agricoltura. Un pezzo di terreno in località Lingoria c’era, la voglia di cimentarsi in qualcosa di nuovo pure. Li carezzava un precedente avviato dal padre di Lucio che aveva provato come hobby, vent’anni prima, la coltivazione dello zafferano. Ricevettero in dono alcuni bulbi di crocus sativus (così il nome scientifico del fiore da cui si ricava la spezia), altri furono acquistati a Navelli in Abruzzo, altri ancora a Montefeltro nelle Marche. 8.500 bulbi in tutto. La prima fioritura avvenne a novembre. Da dicembre fino a maggio i bulbi si moltiplicarono naturalmente. Nel 2013 raccolsero 2 etti di prodotto. L’obiettivo sarà ora di raggiungere, entro il 2015, il chilo di zafferano. Raccontata così sbrigativamente, la storia può suonare modesta e riportare cifre insignificanti, ma se si considera che in Italia la produzione complessiva si aggira intorno ai 500/600 chili di prodotto – la maggior parte dei quali esportati a favore di una nostra importazione dalla Spagna – le cifre ristabiliscono un equilibrio imprenditoriale ed una dignità quantitativa, etica e sostenibile.
«È assurdo che continuiamo ad importare zafferano dall’estero quando possiamo coltivarcelo – continuano i due soci – Certo, i costi non sono esigui, ma tenuto conto che, ad eccezione dell’aratura e dell’estirpazione delle erbacce, tutto il ciclo produttivo non è meccanizzato e la coltivazione è biologica e locale, il prezzo è giustificato. Lo stallatico dei cavalli per la concimazione ce lo fornisce Nino Cosmo; raccolta, essiccazione e confezionamento sono invece interamente manuali. È per questo che lo zafferano in pistilli italiano si aggira tra i 20 e i 35 euro al grammo. Diffidate però di un prodotto a basso costo. È sintomo di provenienza estera, bassa qualità o di una sofisticazione molto diffusa. Il nostro, a detta di cuochi locali e veneziani – alcune confezioni sono pervenute anche ad Arrigo Cipriani – è invece di gran pregio e stiamo avviando le procedure per l’ottenimento delle certificazioni di qualità». L’obiettivo è dunque ambizioso ed il lavoro particolarmente oneroso. Produrre un chilo di zafferano significa infatti coltivare 200.000 fiori color lilla, raccoglierli quando sono ancora chiusi nelle prime ore del mattino, estrarre con delicatezza i 3 soli esili filamenti color arancio o rosso dall’interno di ogni singola corolla, farli essiccare in forni ventilati calibrando e monitorando la giusta temperatura affinché perdano quattro quinti del loro peso. La tostatura finale, delicata e meticolosa ma che esalta il sapore dello zafferano, è infine un tocco d’artista affidato alla maestria di Luigina Bravin, mamma di Lucio, che lo sottopone al calore di braci di legno. Per un solo chilo di prodotto finito sono dunque necessarie circa 500 ore di lavoro.
«Noi lo vendiamo in pistilli tostati – spiegano ancora Lucio e Diego – perché non c’è possibilità di contraffazione rispetto alla polvere di zafferano. Certo, sono operazioni lunghe e precise ma non prive di soddisfazioni. La nostra in fondo è stata una sfida con noi stessi ma anche con la nostra terra per dimostrare che, partendo da qui e qui da noi, è possibile creare nuove prospettive imprenditoriali legate all’agricoltura sfruttando terreni oramai lasciati all’abbandono produttivo. Noi stessi non abbiamo intenzione di fermarci ma di diffondere la nostra esperienza a quanti ne siano interessati, a quanti si vogliano mettersi in gioco in questa particolare coltivazione, affiancarci o creare nuove attività. Siamo stati tra i primi in Friuli ad avviare la sperimentazione con lo zafferano. Siamo orgogliosi che questo prodotto porti il nome del nostro paese, ma ci piace confrontarci anche con altre realtà simili come quella di Walter Zamuner di San Quirino perché non siamo gelosi della nostra conoscenza ed abbiamo voglia di crescere ancora e far crescere la terra che amiamo». Zamuner dunque, ma soprattutto Zambon e Zanolin per produrre lo «Zafferano di Dardago». Nel segno della «Z» un’altra suggestione vincente. Vittorio Janna
