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Il glutine non è un'invenzione moderna, né una nuova tossina apparsa nell'era industriale.
Il glutine si consuma da migliaia e migliaia di anni, ancor prima che esistesse l'agricoltura così come la conosciamo.

Popoli raccolti del Paleolitico (molto prima di seminare campi) macinavano già grani selvatici come grano, orzo o avena selvatica.
Raccoglievano le spighe, le asciugavano, le macinavano con le pietre, le mescolavano con l'acqua...
E lasciavano riposare questa pasta per fare impassi come pane o anche per fare birra, perché era un modo per potabilizzare l'acqua.

Perché nell'antichità non faceva male?

Perché per mangiare i cereali abbiamo sempre dovuto ammollo prima, per esempio per fare un pane mescolavamo i cereali con acqua e speravamo che si riposino e fermentassero facendo sì che la flora ambientale iniziasse automaticamente a lavorare:

- Decomponeva il glutine
- Inattivava gli anti-nutrienti (come l'acido fitico)
- Predigerei gli amidi
- Arricchiva il pane con batteri lattici, acidi benefici e minerali disponibili

Così i primi panini erano cibo vivo, non un sottoprodotto industriale.
Non infiammavano, non generavano picchi di glucosio, non esauriscevano il sistema digestivo

E ALLORA COSA È SUCCESSO?

Quello che è successo è stata l'industrializzazione del pane. Nel 1950 si inizia a vendere globalmente il lievito commerciale che è molto diverso dal lievito madre perché non modifica la composizione delle farine né la rende più salutare.

Quello che è successo è stata la fretta. La fretta che fa sì che in tempi moderni vogliamo tutto per ora, per ora, per ieri!

È successo che nei panifici non usano nemmeno lievito commerciale oggigiorno, usano polveri istantanee che reagiscono con il calore del forno e fanno crescere artificialmente il pane in un batter d'occhio

È successo che sono diventati comuni i grano ibridi che sono naturalmente un po' più alti di glutine e siccome le persone non sanno più usare il lievito madre non li fermenta di conseguenza. Il lievito madre è in grado di rompere fino al 90% del glutine contenuto in un pane

Passo che la fermentazione e il lievito madre sembrano qualcosa che è diventato di moda recente ed in realtà è il modo in cui più di 6mila anni fa consumiamo i cereali.

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