30/04/2026
Quando si parla di qualità negli impasti, spesso ci si concentra su farina, idratazione, tempi e temperature ma c’è un parametro che fa davvero la differenza tra un buon prodotto e uno eccellente: il pH.
Il maestro Francesco Aliano Pizzachef ci spiega perchè!
Il pH misura il livello di acidità dell’impasto e rappresenta un indicatore diretto di ciò che sta accadendo durante la fermentazione. Non è solo un dato “da laboratorio”, ma uno strumento concreto per chi vuole portare il proprio lavoro ad un livello superiore.
👉 Durante la fermentazione, lieviti e batteri lattici trasformano gli zuccheri presenti nella farina producendo anidride carbonica, alcoli e acidi organici. Questo porta ad una progressiva diminuzione del pH, che influisce in modo determinante su diversi aspetti dell’impasto.
Perché il pH è così importante?
✅ Struttura del glutine
Un corretto livello di acidità rafforza la maglia glutinica rendendo l’impasto più stabile, elastico e lavorabile. Questo si traduce in una migliore tenuta durante la stesura e una maggiore capacità di trattenere i gas.
✅ Sviluppo di aroma e gusto
Il pH è strettamente legato allo sviluppo aromatico. Una giusta acidificazione permette la formazione di profumi complessi e caratteristici, soprattutto negli impasti a lunga maturazione o con lievito madre.
✅ Digeribilità
Con il progredire della fermentazione e l’abbassamento del pH, gli enzimi e i microrganismi iniziano a “predigerire” parte degli amidi e delle proteine. Il risultato è un prodotto finale più leggero e assimilabile.
✅ Conservabilità
Un impasto leggermente acido crea un ambiente meno favorevole allo sviluppo di muffe e batteri indesiderati, contribuendo ad allungare la shelf-life del prodotto.
📌 Valori di riferimento utili:
• Impasto appena formato: pH circa 5.6 – 6.0
• Impasto pronto alla lavorazione: 5.2 – 5.8
• Dopo lunga maturazione o con lievito madre: 4.1 – 4.8
⚠️ Cosa succede se il pH non è corretto?
• pH troppo alto 👉 fermentazione insufficiente, impasto poco sviluppato, gusto piatto
• pH troppo basso 👉 struttura debole, impasto colloso, rischio di cedimenti in cottura
🎯 Conclusione
Misurare il pH significa avere un controllo reale sull’impasto. Non si tratta di sostituire l’esperienza, ma di affiancarla con un dato oggettivo che permette di essere costanti, precisi e replicabili nel tempo.
Oggi, anche in pizzeria o in panificio, è possibile utilizzare strumenti semplici e accessibili per monitorare questo parametro e migliorare sensibilmente la qualità del prodotto finale.
Noi lo usiamo nel nostro laboratorio e lo consideriamo uno strumento fondamentale per fare il salto di qualità. E tu? Misuri il pH o ti affidi solo all’esperienza?
