In cucina con Morris, Ribera (2026)

06/06/2026

TORTA ALLA FRUTTA, CON FROSTING AL MASCARPONE E GELÈ DI FRAGOLE

Quantitativo per una torta da 24 cm di diametro

Ingredienti

Per il frosting al mascarpone
750 gr. di mascarpone
120 gr. zucchero a velo
200 gr. di panna da mo***re
6 gr. di colla di pesce
Latte q.b
Una bacca di vaniglia
1/2 limone

Per la base biscotto
200 gr. di biscotti digestive
100 gr. di b***o

Per il gelè di fragole
300 gr. di fragole
60 gr. di zucchero semolato
40 ml di succo di limone
4 gr. di gelatina in fogli

Per la decorazione
Fragole, lamponi e kiwi q.b.
Gelatina per decorare q.b.

Procedimento

Base biscotto
Frullate i biscotti, versategli il b***o fuso e amalgamate il tutto. Poi prendete una teglia a cerniera da 24 cm di diametro, mettete un cerchio di foglio di carta forno alla base e una striscia laterale e mettete il biscotto con il b***o, formate e compattare un bel disco e mettete in frizer per un'oretta.

Frosting al mascarpone
Mettete i fogli di colla di pesce in una ciotola in ammollo ad acqua. In un'altra ciotola capiente montate la panna e inserite il mascarpone e lo zucchero a velo, aggiungete 1/2 limone, la vaniglia e la colla di pesce strizzata, avendola sciolta in una tazza con un poco di latte caldo. A questo punto prendete la teglia dal frizer con la base biscotto e mettete il frosting al mascarpone e mettete in frizer.

Gelè di fragole
Mettete in ammollo la colla di pesce. In un pentolino mettete le fragole tagliate a pezzetti, lo zucchero e il limone e portate al bollore fino a quando tutto lo zucchero si è sciolto. Spegnete, frullate tutto e passate tutto con un colino, mettete la colla di pesce strizzata dall'acqua. Fate abbassare la temperatura sotto i 40° C e versate il gelè sopra il frosting che avevate messo in frizer. Rimettete la torta in frizer per un'oretta, poi decorate con frutta fresca e lucidate con la gelatina.
Adesso potete metterla nel frigo se dovete mangiarla in giornata, oppure se la volete conservare congelatela.

06/06/2026

TORTA CON CREMA AL CIOCCOLATO

24/05/2026

RISOTTO CON CREMA E PUNTE DI ASPARAGI

Quantità per 4 persone

Ingredienti
400 gr. di riso Carnaroli o Roma
500 gr. di asparagi freschi
Una carota
Una costa di sedano
Una cipolla
Uno spicchio di aglio
Vino bianco q.b.
B***o q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo q.b.
Grana padano o parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento
Per prima cosa pulire gli asparagi, lavateli per bene e poi tagliate l'asparago in tre parti, il gambo finale duro e fibroso che ci servirà per il brodo vegetale, la parte centrale più tenera dove faremo una crema e le punte che sbollenteremo e metteremo sul piatto finito.

Prepariamo il brodo vegetale
Prendere mezza cipolla e tagliatela grossolanamente, sbucciate una carota e tagliatella grossolanamente, tagliate grossolanamente anche la costa di sedano e con un poco di olio extravergine di oliva rosolate tutto in una pentola aggiungendo anche i pezzi di gambi più duri e fibrosi degli asparagi.
Aggiungete sale e pepe ma non troppo (c'è sempre il tempo per salare, quindi correggerete alla fine il tutto ) e continuate a rosolare per bene, a questo punto sfumate con un po' di vino bianco e quando l'alcol del vino è evaporato completamente aggiungete 1,5 litri di acqua calda e fate bollire per almeno 30 minuti. Finita la cottura filtrate il tutto per ottenere il vostro brodo vegetale per bagnare il riso in cottura.

Adesso in una padella grande con fondo mettete un po' di olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio in camicia così non si brucia e mettete i gambi teneri degli asparagi tagliati a rondelle, aggiungete sale e pepe e un po' di brodo vegetale e fate cucinare per 7-8 minuti, finita la cottura togliete lo spicchio di aglio e mettete gli asparagi in una ciotola e fate raffreddare bene prima di frullarli con un frullatore ad immersione. Se li frullate subito caldi la crema vi verrà verde scuro se li fate raffreddare la crema vi verrà più chiara e brillante.

Nel frattempo in un pentolino con acqua salata sbollentate per 2-3 minuti le punte degli asparagi, scolateli e metteteli da parte.

Adesso nella padella dove abbiamo cotto gli asparagi a rondelle per fare la crema, mettete un giro di olio la cipolla tritata fate stufare e aggiungete il risto, mescolatelo spesso per non fare bruciare la cipolla. Quando il riso è bello tostato iniziate a bagnare con il brodo vegetale per 15 minuti circa. Quasi a fine cottura mettete la crema di asparagi e aggiustate di sale e pepe.

A questo punto spegnete tutto e passiamo alla mantecatura. Mettete in padella il b***o tagliato a dadini il grana padano o parmigiano grattugiato, il prezzemolo e mettete un coperchio per 1 minuto circa. Togliere il coperchio e mantecate bene con una paletta di legno o se siete capaci saltate tutto in padella facendo il risotto all'onda.

Impiattate, aggiungete le punte degli asparagi sopra, mettete un filo di olio a crudo e una spolverata di pepe e il piatto è pronto.

17/05/2026

PANNA COTTA CON CARAMELLO

Quantitativo per 6 porzioni da 90 gr.

Ingredienti

Per la panna cotta
400 ml di panna fresca o vegetale
100 ml di latte
50 gr. di zucchero semolato
6 gr. di gelatina in fogli
Un baccello di vaniglia

Per lo sciroppo al caramello
200 gr. di zucchero semolato
100 ml. di acqua

Procedimento

Per la panna cotta
Per prima cosa in una ciotola mettete 6 gr. di gelatina in fogli ammollo all'acqua.
Poi prendete un pentolino e mettete la panna, il latte, lo zucchero e la vaniglia.
Appena sfiora il bollore spegnete e aspettate che la temperatura scenda sotto i 70° aiutandovi con un termometro ad immersione.
A questo punto strizzate bene la gelatina in fogli che avevate messo in ammollo e mettetela nella panna cotta.
Mescolate energicamente con una frusta e versate la panna cotta dentro ai vostri stampini e mettete in frigo per minimo un paio di ore.

Per lo sciroppo al caramello
In un pentolino di acciaio mettete lo zucchero e a fiamma bassa lo fate sciogliere lentamente, fate attenzione a non bruciarlo. Quando si è caramellato spegnete il fuoco e aggiungete sempre mescolando 100 ml di acqua bollente, se mettete l'acqua fredda si solidificherà subito e avrete sbagliato il caramello.

A questo punto fate raffreddare bene il caramello e mettelo in frigo.
Prendete la vostra forma con la panna cotta e la immergete leggermente in una ciotolina di acqua calda, asciugatela e capovolgetela in un piattino (questo procedimento serve per fare staccare la panna cotta dai bordi delle formine. Potete non usare l'acqua calda ma tenere la formina nelle mani sfrecando i lati e il sotto e poi capovolgetela nel piattino)
A questo punto mettete il caramello sopra e decorate con dei mirtilli o con qualsiasi frutta o anche senza.

17/05/2026

SPEZZATINO DI TACCHINO

Quantitativo per 4-6 persone

Ingredienti
1 kg di coscia di tacchino fatto a pezzetti
2 carote
1 cipolla
2 coste di sedano
Vino bianco q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Farina 00 q.b.
Una patata
Maggiorana q.b
Erba cipollina q.b.
Pepe q.b.
Paprika dolce q.b.
Sale q.b.
Brodo vegetale 800 ml
20 gr. di cioccolato fondente
20 gr. di concentrato di pomodoro

Procedimento
Per prima cosa fate il brodo vegetale con una carota, una costa di sedano, 1/2 cipolla, olio extravergine di oliva, sale, paprika dolce e pepe.
Tagliate le verdure a cubetti e rosolateli con olio extravergine di oliva, aggiungete il sale, la paprika e il pepe e continuate a rosolare poi aggiungete 1 litro di acqua calda e il concentrato di pomodoro e fate bollire per 30 minuti.

Adesso passiamo alla base di verdure che metteremo nello spezzatino.
Tritiamo molto finemente la 1/2 cipolla, la carota e il sedano e fateli stufare con olio extravergine di oliva in una padella grande con fondo, quando sono belle appassire mettete da parte in una ciotola.

A questo punto sempre nella stessa padella fate rosolare con olio extravergine di oliva i pezzetti di tacchino che avete infarinato. Attenzione infarinate il tacchino nel momento che lo dovete mettere in padella, se lo infarinate prima si impasterà.
Rosolate la carne a fiamma alta e giratela spesso e fatela caramellare bene senza bruciarla però. Aggiungete l'erba cipollina, la paprika, il pepe, salate ma non troppo perché aggiusterete alla fine.
Sfumate con vino bianco e fate evaporare l'alcol.
Adesso mettete 800 ml di brodo vegetale che avevate preparato e la base di verdure fatte stufare precedentemente e faremo cucinare a fiamma media per 45 minuti con coperchio.
15 minuti prima della fine della cottura, grattuggiate una patata e la inserite nello spezzatino, se si è ristretto troppo mettete altro brodo, se vi è finito il brodo potete mettere un po' di acqua calda. Quando mettete la patata grattuggiata che vi servirà per rendere tutto più cremoso, mescolate spesso perché la patata tende a fare apprendere il tutto.
A fine cottura dovete raggiungere una buona cremosità, se non la raggiungete continuate la cottura per altri 5 minuti, quindi mettete i 20 gr. di cioccolato fondente, se volete non mettetelo, io lo metto perché da un sapore molto intenso allo spezzatino, quindi aggiustate di sale, un giro di olio extravergine a crudo e il vostro spezzatino è pronto.

29/04/2026

TORTA CON CREMA AL CIOCCOLATO, CREMA AL CARAMELLO SALATO E FRAGOLE

Quantitativo per una torta da 24 cm di diametro

Ingredienti

Pan di spagna al cacao
250 gr. di uova (circa 5 uova medie )
165 gr. di zucchero semolato
140 gr. di farina 00 160 W (farina debole)
25 gr. di cacao amaro
Un pizzico di sale (il sale aiuta al nostro palato a sentire meglio tutti i sapori del dolce)
Per non sbagliarvi mai a prescindere dalla grandezza del Pan di spagna, la farina e lo zucchero devono essere sempre i 2/3 delle uova.
Esempio: 250 gr. di uova i 2/3 sono 0,66 x 250 = 165 gr. di farina e 165 gr. di zucchero.

Crema al cioccolato
500 ml di latte
150 gr. di zucchero
125 gr. di tuorli (circa 6-7 tuorli in base la grandezza)
50 gr. amido di mais
Un baccello di vaniglia
240 gr. di cioccolato fondente al 70%

Per la crema al caramello salato
200 gr. di zucchero semolato
200 ml di panna vegetale
100 gr. di b***o
3 gr. di sale fino

Bagna al rum
500 ml di acqua
200 gr. di zucchero
70 ml di rum
Aggiungere colorante giallo alimentare

Per la decorazione
Panna da mo***re con cacao q.b.
Fragole q.b.

01/04/2026

FOCACCIA, CROCCANTE FUORI E MORBIDA DENTRO

Quantitativo per 2 focacce

Ingredienti

900 gr. di farina 0 280 W (farina media)
100 gr. di farina di semola di grano duro rimacinata
20 gr. di sale
20 gr. di olio extravergine di oliva
(l'olio non deve superare il 3% della quantità della farina, io metto il 2%)
700 ml di acqua fredda
(In base al tipo di farina l'impasto può assorbire meno di 700 ml di acqua).
1 bustina di lievito di birra disidratato che corrisponde a 25 gr. circa di lievito di birra classico.
Nel periodo estivo potete mettere 1/2 bustina di lievito disidratato che corrisponde a circa 12,5 gr. di lievito fresco.

Procedimento

Prendete una bacinella e mettete tutta la farina, se avete una planetaria è meglio, ma impostatela a velocità bassa a 2, l'impasto non deve riscaldare. Iniziate a fare girare la planetaria o se impastate in una bacinella aiutatevi con una paletta di legno o con le mani.
Dividere l'acqua in tre parti, 75 ml, 550 ml e 75 ml, sciogliete il lievito disidratato in 75 ml di acqua e iniziate a versare a poco alla volta nell'impasto i 550 ml di acqua + i 75 ml di acqua con il lievito sciolto, cioè il 90% di acqua per un totale di 625 ml. Il restante 10% di acqua cioè i 75 ml rimanenti la mettete da parte.
Impastate fino a quando non si assorbe tutta l'acqua a questo punto mettete il sale e continuate ad impastare (il sale va messo sempre dopo, perché non deve avere contatto diretto con il lievito, perchè lo danneggerebbe)
Appena si è formata una buona maglia glutinica, quindi l'impasto è più elastico continuate ancora ad impastare perché deve incordare bene e quindi creare una bella maglia glutinica. Fermatevi e fate riposare l'impasto 30 minuti, fatto ciò ricominciate ad impastare mettendo a poco a poco la restante acqua cioè i 75 ml messi da parte continuate ad impastare facendo assorbire piano piano l'acqua, fatto ciò adesso potete mettere l'olio extravergine di oliva sempre facendolo assorbire.
Dopo di che fate riposare l'impasto per 15 minuti e poi su una spianatoia infarinata fate tre pieghe per dare forza all'impasto e rafforzare la maglia glutinica. Ripetete per 3 volte con intervalli di 15 minuti.
Quando l'impasto è liscio ed elastico lo mettete in una bacinella lo coprire con un coperchio o con la pellicola e lo mettete in frigo a 5° a maturare per almeno 12 ore, una farina 280 W dopo le 12 ore è matura, ma potete arrivare anche a 20 ore.

A questo punto uscite l'impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 3 ore di inverno e 2 ore di estate.
Passato questo tempo siamo arrivati alle ore di maturazione, dividete l'impasto in due porzioni di circa 900 gr. ciascuna (per una teglia di casa 40x35 cm, questo è il quantitativo: Dovete calcolare 0,65 gr. per cm2, quindi una teglia di 40x35 fa 1400cm2 x0,65=910 gr. a teglia)
Mettete i due panetti su 2 teglie e spianateli per tutta la superficie delle teglie, a questo punto fate lievitare le 2 focacce coperte con un panno per 2 ore, poi mettete sopra il mix di olio e acqua e con le dita passate su tutto l'impasto, cospargete di sale sopra, fate lievitare per un'altra ora e infornate a 250° C forno statico o anche ventilato.

13/03/2026

TORTA CAPRESE

Quantitativo per una tortiera da 30 cm di diametro

Ingredienti

450 gr. di farina di mandorle
50 gr. di cacao amaro
300 gr. di b***o a temperatura ambiente
225 gr. di zucchero a velo
240 gr. di uova intere
40 gr. di tuorli
70 gr. di albumi
75 gr. di zucchero semolato
Mandorle in lamelle q.b.
Zucchero a velo q.b. per la copertura finale

Procedimento

Per prima cosa preparatevi tutti gli ingredienti, poi prendete un contenitore capiente, mettete il b***o e iniziate a montarlo con uno sbattitore elettrico a fruste. Se avete una planetaria potete usare quella.
Iniziate ad aggiungere lo zucchero a velo e fatelo assorbire tutto e continuate sempre a montate il tutto. Iniziate adesso ad aggiungere le uova intere e i tuorli a poco alla volta continuando a mo***re il tutto. Dovete creare una crema con b***o, uova e zucchero a velo bella corposa e spumosa.
Adesso setacciate il cacao e lo mischiate con la farina di mandorle e mettete da parte.
Ora è arrivato il momento di mo***re gli albumi a neve con lo zucchero semolato. Una cosa importante, sia il b***o che le uova devono essere a temperatura ambiente non freddi, se no avrete difficoltà a farli mo***re bene.
Adesso dove avete fatto la crema di b***o, uova e zucchero a velo nel contenitore più capiente, versateci la metà delle polveri di mandorla e cacao e amalgamate delicatamente dall'esterno verso l'interno e da sotto verso sopra. Aggiungete metà della meringa di albumi montata e continuare a mescolare sempre con una paletta delicatamente senza fare smo***re tutto. Adesso mettete la seconda parte delle polveri di mandorla e cacao e mischiate sempre e infine mettete la seconda parte di meringa di albumi e zucchero e mischiate sempre delicatamente fino ad accorpare il tutto.
A questo punto imburrate una tortiera da 30 cm di diametro e spolverate con un po' di farina e adagiate sotto le mandorle a lamelle.
Con una sacca a poushe stendete il composto in maniera circolare partendo dal centro fino ai bordi.
Infornate in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 40-45 minuti circa.
Uscite la torta e fatela raffreddare per un'ora, poi giratela sopra un vassoio, praticamente la parte di sotto deve andare sopra e spolverate con lo zucchero a velo. Fate raffreddare un' altra ora e poi è pronta per mangiarla.

12/03/2026

MEDAGLIE DI ARISTA CON SALSA BRUNA, RIPIENI CON PROSCIUTTO ARROSTO E SCAMORZA

Quantitativo per 12 involtini di arista

Ingredienti

12 fette di arista
12 fette di prosciutto arrosto
12 fette di scamorza affumicata
Pan grattato q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Prezzemolo q.b.
Formaggio grattugiato (grana padano o parmigiano) q.b.
Pepe q.b.
Sale q.b.
Rosmarino q.b.
Erba cipollina q.b.
Paprika dolce q.b.
Vino bianco q.b.

Per la salsa bruna
Unire un fondo bruno (fatto con ossa di vitello, carote, sedano, cipolla, ecc. La preparazione e cottura del fondo bruno è lunghissima, quindi per abbreviare i tempi ma ovviamente non sarà la stessa cosa, potete usare un brodo di carne molto ristretto). Unire al fondo bruno o al brodo di carne, il roux, composto preparato con b***o e farina 00.

12/03/2026

TORTA PARADISO CON CREMA PARADISO

Quantitativo per una torta da 24 cm di diametro

Ingredienti

Per la torta paradiso

100 gr. di farina 00
70 gr. di fecola di patate
170 gr. di b***o a temperatura ambiente
170 gr. di zucchero a velo
100 gr di uova intere a temperatura ambiente
80 gr. di tuorli a temperatura ambiente
40 gr. di zucchero semolato
5 gr. di lievito chimico per dolci
2,5 gr. di sale
1 bacca di vaniglia
La scorza di un limone grattugiata
La scorza di mezza arancia grattugiata
Zucchero a velo q.b. per la copertura finale

Per la crema paradiso

400 ml di panna fresca o vegetale
170 gr. di latte condensato
30 gr. di miele di acacia
6 gr. di colla di pesce

Procedimento

Preparatevi tutti gli ingredienti per prima cosa.
In una ciotola capiente mettete il b***o a temperatura ambiente, morbido, lo zucchero a velo, la vaniglia e le scorze di agrumi grattugiate.
Montate bene con uno sbattitore a fruste fino ad ottenere un composto molto cremoso. A questo punto che avete fatto assorbire tutto lo zucchero a velo, continuiamo a mo***re aggiungendo gradualmente i tuorli. Quando tutta la massa grassa di b***o e tuorli è bella compatta e cremosa vi fermate e mettetela da parte.
Adesso mettete la farina 00, la fecola di patate e il lievito per dolci in un setaccio e mischiatele per bene e mettete da parte
Iniziamo ora a mo***re le uova con lo zucchero e il sale, con una planetaria o se volete con lo sbattitore a fruste (le fruste devono essere pulite, non ci devono essere residui del composto di b***o e tuorli di prima).
Quando le uova sono belle montate iniziamo ad accorpare il tutto.
Nella ciotola capiente dove abbiamo montato il b***o con i tuorli mettete mezza dose di composto di farina e fecola e mezza dose di uova montate. Mescolate dall'esterno verso l'interno, poi aggiungete l'altra metà delle polveri e l'altra metà delle uova montate e sempre delicatamente mescolate il tutto sempre dall'esterno verso l'interno, facendo attenzione a non lasciare farina al centro.
A parte, avete imburrato e infarinato una tortiera di 24 cm di diametro, versate il composto con una spatola e stendetela in maniera omogenea.
Infornate in un forno ventilato, preriscaldato a 170°C per circa 40-45 minuti.

Fate raffreddare per bene minimo 2 ore per poi tagliarlo e farcirlo con la crema paradiso e spolverare con zucchero a velo.

Per la crema paradiso, montate la panna e aggiungete il latte condensato, la colla di pesce ammollata precedentemente in acqua, strizzata e sciolta con un po' di latte e in fine inserire il miele.
Mettete la crema in frigo per farla addensare bene per almeno 3 ore.

La vostra torta paradiso con crema paradiso è pronta.

In cucina con Morris

06/06/2026

06/06/2026

24/05/2026

17/05/2026

17/05/2026

29/04/2026

01/04/2026

13/03/2026

12/03/2026

12/03/2026

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