L’azienda agricola La Maddalena di Ippolita Chiriaco prosegue un’antica tradizione familiare nella produzione dell’olio di oliva, tradizione, che, nel succedersi ininterrotto di molte generazioni, ha costantemente modernizzato le tecniche agrarie di raccolta e di lavorazione con l’obiettivo finale di fornire al consumatore un olio extra vergine di oliva di eccellenza
Il terreno, in località Maddal
ena, agro di Cortale – Catanzaro - è popolato da circa 1000 piante secolari, distribuite in un dolce declivio che si affaccia a sud est, a circa 300 mt. Gli ulivi appartengono al cultivar Carolea (detto anche Caroleo, Catanzarese, Nicastrese, Cumignana, Olivone), specie di vigoria medio-alta, con portamento ampio. Le foglie di dimensioni medio-grandi, sono allungate, regolari, di colore verde chiaro. È coltivato in Calabria, con frutti di circa 4 grammi, buona produttività e resa media. Autosterile, viene impollinato dalla Nocellara Messinese. Le olive "Carolea" hanno una duplice attitudine, da olio e da tavola. La tecnica di raccolta è completamente meccanizzata, essendo affidata a macchine scuotitrici che non soltanto permettono una rapida raccolta, fino a 10 volte superiore rispetto alle tecniche tradizionali ma, soprattutto, impedisce alle drupe il contatto con il terreno e quindi l’alterazione delle qualità chimiche e organolettiche del prodotto finale. Tale accorgimento è indispensabile affinché l’olio estratto risulti di qualità eccellente e sostanzialmente privo di acidità. Le successive fasi di lavorazione e di trattamento delle drupe sono anch’esse rigorosamente meccanizzate. La lavorazione inizia con lo stoccaggio delle olive in apposite cassette che evitano danneggiamenti alle drupe, le quali vengono entro 6 – 12 ore portate a lavorazione perfettamente intatte. Altre modalità di trasporto, come ad esempio quella in sacchi di juta, provocherebbero sulle drupe pressioni, ammaccature e spremiture che sono causa di iniziali dannosi processi di fermentazione, capaci di compromettere irrimediabilmente la qualità organolettica del prodotto finale. Subito dopo la pesatura, un responsabile del frantoio compila una apposita Scheda di Qualità Produttiva delle olive, per effettuare un monitoraggio delle olive in procinto di essere molite. Il ciclo di lavorazione sotto descritto è realizzato con 'impianto a ciclo continuo PIERALISI, di ultimissima generazione, con capacità di lavorazione di circa 200 q.li giornalieri. Le olive vengono quindi immesse in una prima cernitrice che consente di eliminare tutto il grosso del fogliame presente. Da qui sono vuotate in una vasca di raccolta dalla quale vengono avviate all'elevatore olive, che le immette in un secondo defogliatore. Questo, insieme all'altra cernitrice, presente nella vasca di lavaggio delle olive (la "lavatrice"), provvede alla completa e definitiva separazione dei frutti dal fogliame di raccolta. La lavatrice è collegata in uscita ad un apposito elevatore tubolare a coclea, per mezzo del quale le olive sono condotte al vero e proprio processo di molitura. Vengono prima frantumate con il "frantumatore a griglia mobile" che crea la "Pasta di olive" e, di seguito, immesse in una delle grandi quattro vasche gramolatrici, ognuna dalla capacità di circa 8 Qu.li
I tecnici del frantoio controllano che la temperatura di gramolazione non superi mai il livello di 28 gradi centigradi, requisito indispensabile per l’ottenimento di un prodotto ricco di polifenoli, preziosi alleati contro i processi ossidanti e validi avversari dei processi d’invecchiamento. QUALITA’ BIOCHIMICHE, ALLA VISTA E ALL’OLFATTO DELL’OLIO EXTRAVERGINE LA MADDALENA
Presenta un’acidità massima dello 0,50%, colore verde smeraldo con riflessi dorati ed un odore fruttato che ricorda il frutto allo stato sano e fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione. Il sapore è deciso con retrogusto leggermente mandorlato.
