28/03/2026
Per secoli nessuno lo chiamava Ragusano.
Si chiamava caciocavallo ragusano. E non era un nome scelto a caso o per tradizione vuota: le forme venivano messe ad asciugare "a cavaddu", cioè a cavalcioni su un'asse di legno, per far uscire il siero nel modo giusto.
Quell'asse di legno era il formaggio.
Nasce nell'area iblea, tra Ragusa e Siracusa, in una zona dove la razza modicana produce un latte così ricco di grasso da rendere inutile aggiungere qualsiasi altra cosa. Solo latte crudo, caglio, salamoia, e quella forma parallelepipeda che non assomiglia a nessun altro formaggio siciliano.
Già nel Medioevo veniva caricato sulle navi e spedito fuori dalla Sicilia. Era una merce riconosciuta, trattata come tale: documenti del 1515 attestano che godeva di esenzioni dai dazi doganali. Non parliamo di un prodotto locale rimasto nei mercati di paese. Parliamo di un formaggio che aveva già attraversato il Mediterraneo quando gran parte d'Europa non sapeva ancora come si stagionava un latte.
Spoiler: il riconoscimento ufficiale è arrivato comunque in ritardo.
Nel 1996 — con il Regolamento CE n. 1263/96 — ottiene la DOP. Una tutela reale, concreta, che blindava la zona di produzione e il metodo. Ma il processo burocratico comunitario non ammetteva ambiguità sui nomi: "caciocavallo" era già usato per altri formaggi del Sud Italia, e non si poteva tenere tutto.
Quindi è stato scelto: si chiama Ragusano DOP. Il "caciocavallo" davanti scompare. Per sempre.
Un nome usato per almeno sei secoli, documentato in archivi, citato in atti commerciali, riconoscibile in tutta la filiera — cancellato per evitare una sovrapposizione di denominazione.
Oggi il Consorzio Ragusano DOP tutela la denominazione, garantisce la razza modicana, il latte crudo, la stagionatura. Tutto quello che serviva c'è.
Manca solo il nome con cui il mondo lo ha conosciuto.
In breve:
Il Ragusano DOP si chiamava storicamente 'caciocavallo ragusano', dal metodo di asciugatura a cavalcioni su assi di legno.
Era già esportato nel Medioevo e nel 1515 godeva di esenzioni doganali come merce strategica.
Con la DOP del 1996 ha ottenuto tutela ufficiale, ma ha perso per sempre il suo nome storico.
