02/09/2026
Dici maiale e hai già aperto un mondo.
Prosciutto, scamerita, pancetta, lardo, salami, salsicce. E poi arrosti, sughi, cotture lente, griglia.
Un animale solo, una dispensa intera.
E non è certo una scoperta recente.
Nelle campagne il maiale era una risorsa fondamentale: lavorarlo bene significava mettere da parte cibo per i mesi successivi. Per questo ogni parte aveva il suo destino. Qualcosa si mangiava fresco, qualcosa veniva salato, qualcosa insaccato, qualcos’altro appeso e lasciato maturare lentamente.
La coscia diventava prosciutto.
Il grasso lardo o strutto.
Le rifilature salami e salsicce.
E qui il famoso “del maiale non si butta via niente” acquista tutto un altro senso.
Non era soltanto una questione di non sprecare.
Era sapere come ti**re fuori il meglio da ogni parte.
Conoscere i tagli, capire cosa chiedono, sapere quando serve il fuoco, quando il sale e quando invece bisogna semplicemente avere pazienza.
Perché alla fine è tutto qui: conoscere bene quello che si ha davanti.
Sapere che due parti dello stesso animale possono chiedere mani, tempi e destini completamente diversi.
Ed è proprio lì che la carne smette di essere soltanto carne e diventa mestiere.
Noi lo facciamo dal 1955.
Conoscere per scegliere.
Scegliere per gustare.
La ciccia non è tutta uguale.
