La bottega del fungo

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FUNGO CARDONCELLO

Antico e gustoso vanto della tradizione agroalimentare delle Murge, il fungo Cardoncello è una vera prelibatezza che, nel corso della storia, ha saputo entusiasmare i palati più esigenti. Oggi è ancora una specialità unica che, non a caso, si è guadagnata le attenzioni (e l'apprezzamento) dei più grandi maestri della cucina mondiale.

LA TRADIZIONE Già nel corso del Medioevo il Cardoncello era un fungo particolarmente conosciuto ed apprezzato in tutta la zona delle Murge. Sebbene, infatti, lo si possa trovare anche in altre parti d'Italia, soltanto questa zona della Puglia può essere a tutti gli effetti definita la culla di questa varietà. Non è un caso, dunque, che localmente gli siano stati attribuiti alcuni aggettivi che tradizionalmente ne descrivono le caratteristiche distintive: se in molti lo definiscono un fungo “onesto”, perchè allo stato naturale non si confonde con nessun fungo velenoso, altri lo ritengono “discreto” perchè in cucina il suo profumo si rivela sempre sottile ed elegante, mai penetrante. In epoca recente, infine, c'è chi ne parla come di un fungo“democratico” perchè con la sua equilibrata aromaticità non copre il sapore delle pietanze che accompagna, ma anzi lo valorizza. Queste caratteristiche lo rendono particolarmente pregiato ed apprezzato dai più preparati maestri di cucina del mondo.

LA DENOMINAZIONE Conosciuto con diversi nomi, tra cui Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, ilCardoncello, il cui nome scientifico è Pleurotus Eryngii, è stato inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) per la regione Puglia.

LE CARATTERISTICHE Generalmente di colore bruno, con lamelle beige, è s**o e carnoso e vanta un sapore davvero inconfondibile che sprigiona un piacevole aroma di pasta di pane e fi*****io. La sua consistenza lo rende perfetto per il consumo sia cotto che crudo, ad esempio in carpaccio, mentre le sue notevoli proprietà nutritive lo rendono ideale in ogni tipo di regime alimentare. Basti pensare, infatti, che allo stato fresco contiene mediamente dall’85-90% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo0,4-0,7% di grassi, oltre che tutti gli aminoacidi essenziali e numerose vitamine, come la biotina, presente in dosaggi estremamente insoliti. Il tutto a fronte di sole 28 calorie per 100 grammi.

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