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Macelleria&Ortofrutta Pisani

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Macelleria&Ortofrutta Pisani

Da 3 generazioni per offrirvi il meglio delle 🥩 e da oltre 15 anni per offrirvi il meglio di 🍇 e 🥗

Macelleria&Ortofrutta Pisani, al vostro servizio, da tre generazioni per offrirvi il meglio delle carni e da oltre quindici anni ad offrirvi qualità, freschezza e bontà con frutta, verdura e non solo.

03/03/2025

Buon Giorno ☀️ e buon inizio settimana dalla "Macelleria&Ortofrutta Pisani" 🐄🥩🔪👨🏻‍🍳🐖🥓

Oggi si conclude la nostra dedicata al taglio della carne. e vogliamo parlarvi della classificazione della

Con il termine Carne si intendono tutte le masse muscolari e le parti commestibili provenienti da animali macellati.L’età e il sesso ne determinano la denominazione. Dal punto di vista strutturale la carne è composta dai seguenti elementi:

: è la parte più importante della carne; normalmente tende ad indurirsi durante la cottura, questo spiega il fatto che i tagli più pregiati richiedono tempi di cottura piuttosto rapidi.

connettivo: formato da collagene ed elastina; quando è presente in grande quantità richiede una cottura lenta e prolungata.

adiposo: esiste nella forma di: grasso viscerale, interno che non è interessante dal punto di vista alimentare, poco pregiato, talvolta amarognolo grasso sottocutaneo particolarmente sviluppato nella carne suina (lardo, proveniente principalmente dalla regione lombare).

, , : le differenze

La carne bovina rappresenta la tipologia di carne più consumata sul territorio italiano. Appartengono alla categoria delle carni rosse insieme al cavallo, montone e bufalo. A seconda del periodo di vita dell’animale (età) al momento della macellazione, la carne presente dal macellaio presenta tre denominazioni:

: se la macellazione avviene entro ai 6 mesi. Si tratta di carne bianca, tenera e presenta una leggera infiltrazione di grasso.

: se la macellazione avviene entro 18 mesi. Si tratta di carne dal colore rosso non molto scuro, abbastanza tenera e con una media presenza di grasso.

/ : se la macellazione avviene dopo 1 anno e mezzo. Si tratta di carne dal colore rosso scuro, apparentemente non molto tenera e con buona presenza di grasso.

La prima considerazione da tenere presente è che la qualità della carne bovina dipende da numerosi fattori, tra cui la distribuzione del grasso: in un taglio di 1° categoria, ad esempio, il grasso deve essere abbondante, di colore bianco-rosato, e infiltrato il più possibile nelle fibre muscolari così da dare un effetto quasi marmorizzato.
Le razze da latte (Frisona, Bruna Alpina e Pezzata Rossa sono le più diffuse in Italia) hanno uno scarso valore commerciale in quanto presentano percentuali di carne inferiori a vantaggio di più elevate percentuali di grasso.

28/02/2025

Riprende la nostra sul . 🐄🥩🔪👨🏻‍🍳🐖🥓
Oggi parleremo degli ultimi tre tagli di terza categoria:

(o ), un taglio particolarmente economico, caratterizzato da una forma allungata e dalla presenza alternata di muscoli e grasso, il che conferisce alla carne particolare morbidezza e sapore. Si tratta di uno dei tagli di carne più saporiti della categoria, ideale per , per e poi ancora per , e .

, taglio dalla carne molto saporita composta da una grande massa muscolare. Mentre quella superiore ha una venatura più magra, quella inferiore risulta essere più grassa. Taglio ottimo da tritare e utilizzare poi come ripieno oppure come base per la preparazione di e .

, taglio piccolo e poco conosciuto. È il principale muscolo respiratorio dell’animale. È molto utilizzato per preparare piatti tipici regionali, soprattutto il ragù bolognese. Taglio semigrasso che si può cucinare in molti modi, l’importante è saperlo lavorare per non rovinarne la tenerezza.

25/02/2025

Riprendiamo la nostra sul . 🐄🥩🔪👨🏻‍🍳🐖🥓
Oggi parleremo dei tagli di terza categoria.

I tagli di carne di terza categoria sono considerati i meno pregiati, pur essendo quelli caratterizzati da carne molto grassa e saporita. Ricavati per lo più dal collo, dalla pancia e dal sottospalla del bovino, queste carni richiedono cotture particolarmente lunghe e sono quindi adatte soprattutto per brodi e bolliti, oppure ancora per essere macinate e poi cucinate. Nello specifico, appartengono a questa categoria:

, taglio piuttosto grasso, proseguimento della punta di petto. È ideale per il .

, un taglio che proviene dalla zona superiore della gamba del bovino in corrispondenza della tibia, formato da un fascio di una decina di fibre muscolari diverse. Da qui proviene il cosiddetto “ ”, una fetta di carne piuttosto spessa e dalla caratteristica forma circolare, che si distingue per essere forata al centro da un osso contenente il gustosissimo midollo. L’ossobuco è tipico soprattutto della tradizione culinaria milanese, che lo vuole cotto in umido e servito accompagnato da riso e gremolada (trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone). Per questa ricetta, è consigliabile scegliere gli ossibuchi posteriori, perché caratterizzati da una carne più tenera e meno nervosa.

20/02/2025

Continua la nostra sul . 🐄🥩🔪👨🏻‍🍳🐖🥓
Oggi parleremo dei tagli di seconda categoria.
(Vedi post del 3, 11 e 17 febbraio)

I tagli di seconda categoria provengono per lo più dal quarto anteriore (dorso, costole e spalla) del bovino e si distinguono per essere piuttosto ricchi di grassi e/o cartilagini, il che li rende di una qualità intermedia, adatti alla preparazione di arrosti o di ricette in umido. Nel dettaglio, si distinguono in:

, conosciuto anche con i nomi di piccione o campanello. Ricavato dalla parte posteriore del bovino, nella zona tra il magatello e il garretto, questo taglio si distingue per una caratteristica forma ovoidale e per la presenza di un notevole insieme di muscoli. Le parti più esterne del taglio sono perfette per ottenere delle gustose braciole da cuocere alla brace, mentre le parti più interne si prestano bene alla preparazione di , e .
, un taglio dalla caratteristica forma triangolare, ricavato dalla zona che si trova tra l’articolazione scapolo-omerale ed il sottospalla. Tagliato nel senso della lunghezza, ben si presta alla preparazione di perfette , ma anche di , e . A volte, le parti di ritaglio possono essere macinate per preparare , e quant’altro.

18/02/2025

Presso la Macelleria Pisani potete trovare spiedini , solo per intenditori!
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📱+39 366 119 6063 - ☎️ 0973603089

📍Sapri (SA) - 84073 - Corso Garibaldi, 70&74

18/02/2025

Presso "La Boutique della Frutta" è possibile trovare verdure e insalate tagliate e lavate, pronte per essere cucinate o mangiate subito.
Cosa aspetti, passa a trovarci, Ti Aspettiamo!

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17/02/2025

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Oggi parleremo degli ultimi quattro tagli delle carni rosse appartenenti alla prima categoria. (Vedi post del 3 e 11 febbraio)

, taglio e molto , ricavato dalla zona che divide il filetto dall’anca del bovino. Si tratta di un taglio riconoscibile per la presenza di grosse fibre muscolari, ma caratterizzato anche da una carne e . Proprio per questo, lo scamone risulta ideale per preparare , e .
, facilmente riconoscibile per la caratteristica forma di “palla”, trattandosi di un taglio che viene ricavato dalla parte esterna della coscia, proprio vicino all’anca. Si tratta quindi di una carne caratterizzata dalla presenza di muscoli, ma al tempo stesso e , perfetta per ottenere piccole da cuocere alla oppure arrosti e/o fettine da cuocere stufati o in umido. È il taglio classico per le fettine da cuocere in padella per i .
, ricavato dalla zona posteriore esterna della coscia, è un taglio dalla caratteristica forma rettangolare, molto e quasi del tutto privo di . Ideale da scegliere per la preparazione di , , e .
, è la parte dorsale del vitello, venduto intero per o a fette da cui si ricavano le e i se comprende anche il . Le prime, dette se prive di osso, presentano la parte carnosa delimitata da una fascia di grasso.

17/02/2025

🐄🥩🐖 "Macelleria&Ortofrutta Pisani" 🥗🥬🌶️

Dove ci trovi 👇🏻:
📍 SAPRI (SA) - CORSO GARIBALDI, 70&74

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11/02/2025

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Oggi continueremo a parlare del terzo e quarto taglio delle carni rosse appartenenti alla prima categoria. (Vedi post del 3 febbraio)

, conosciuto anche come o , è un taglio piuttosto , con una sottile fascia di grasso. Si trova nella parte alta della coscia del manzo, privata del muscolo adduttore. È generalmente utilizzata per scaloppine e carne alla tartara.

, parte situata lateralmente e posteriormente rispetto alla coscia, adiacente alla . Insieme alla fesa è uno dei tagli più dell’animale. È un di tessuto connettivo e ottimo per e . Ideale per brevi cotture e come macinato, di qualità superiore. Sconsigliato per bolliti e cotture in umido.

03/02/2025

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Oggi tratteremo le categorie della e parleremo dei primi due tagli della prima categoria

Le categorie della carne rossa 🥩
I tagli si dividono in tagli di prima, seconda e terza categoria. Per la carne bovina sono:
1a categoria – regione lombare, massa muscolare della coscia – si tratta dei tagli classici e migliori in quanto hanno un giusto equilibrio tra quantità di massa muscolare e contenuto di grassi.
2a categoria – regione costale, spalla – sono tagli di carne più saporita utilizzata per bolliti, brasati, stufati e spezzatini.
3a categoria – Petto, garretto, coda, collo, parte addominale, stinchi.
V Quarto è rappresentato dalle così dette frattaglie: coda, testa, trippa, animelle, fegato. ecc.

I tagli di carne di prima categoria:
I tagli di prima categoria sono considerati in assoluto i più pregiati, perché caratterizzati dalla presenza scarsa di grasso e di tessuto connettivo, il ché li rende perfetti per la cottura alla brace. Si tratta di tagli provenienti dal quarto posteriore, in particolare dalla coscia dell’animale e dalla regione dorso-lombare, caratterizzata da muscoli meno ricchi di tessuto connettivo e quindi più tenera e gustosa.
, ricavato dal dorso del bovino, è sicuramente uno dei tagli più pregiati e costosi. Si distingue una lombata anteriore, più vicina alla testa dell’animale, da cui si ricavano le costate ed una posteriore, più vicina alla coda, da cui si ricavano invece le caratteristiche bistecche dalla forma a T che separano filetto e controfiletto. Se da quest’ultima separiamo il filetto, rimane il classico o (Entrecôte). Taglio di carne ideale per tagliate! Al sangue rigorosamente! Sulla brace è meglio cucinare la parte verso la costata (verso la testa dell’animale per intenderci); rimane più grassa e meglio predisposta a cotture ad alte temperature.
, ossia uno dei tagli più dell’animale. Posizionato nella parte più bassa del dorso, poco al di sopra della coscia, questo taglio si distingue per la carne magra e priva di nervi, tenera al palato e perfetta da scegliere per tagliate e/o bistecche da cuocere alla griglia. Per gli amanti dei particolari, il Filetto si divide in tre parti: lo la parte più larga, la parte centrale e il quella finale più stretta.

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Orario di apertura

Lunedì	07:30 - 13:30
	17:00 - 21:00
Martedì	07:30 - 13:30
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Mercoledì	07:30 - 13:30
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Giovedì	07:30 - 13:30
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Venerdì	07:30 - 13:30
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