18/08/2025
Abbiamo letto l’ennesima “sparata” del prof. Alberto Grandi, quello che viene presentato come “il più grande debunker della gastronomia tricolore” su D - la Repubblica del 18 agosto 2025 (“Tutti i falsi miti che ci hanno raccontato sul cibo made in Italy”), ma non possiamo, almeno qui, non replicare ad un passaggio tanto superficiale quanto fuorviante: quello in cui si afferma che “il Lardo di Colonnata non può essere legato a quel territorio per il semplice motivo che lì i maiali non ci sono”.
Ora, due precisazioni semplici semplici 👇
1️⃣ Il nome non c’entra con i maiali
Il Lardo di Colonnata prende il nome dal luogo di stagionatura e lavorazione, non dall’origine dei suini. Conta il microclima e le conche di marmo, non gli allevamenti.
2️⃣ Microclima unico
Umidità, temperatura costante e altitudine creano condizioni irripetibili che, unite al marmo di Carrara, danno vita a una stagionatura impossibile da replicare altrove.
3️⃣ La scienza lo conferma
Studi dell’Università di Pisa (Analisi chimiche, Scienze e Tecnologie Agrarie, 2011, Anna Palagi) hanno dimostrato che proprio questo microclima favorisce un’osmosi naturale che scioglie parte dei grassi saturi → meno colesterolo, più delicatezza al palato.
4️⃣ Il disciplinare IGP
Suini solo da regioni italiane certificate
Stagionatura minima di 6 mesi
Lavorazione codificata, non imitabile altrove
5️⃣ Tradizione secolare
Dai Romani ai cavatori di marmo: Colonnata e il suo lardo sono storia e identità, non invenzione di marketing.
🔚 In conclusione: altro che “denominazione inventata”.
Se questo è “debunking”, allora “il più grande debunker della gastronomia“ rischia di sembrare solo un improvvisato da dopolavoro, che scambia le chiacchiere da bar per ricerca storica.
A Colonnata non ci sono maiali, il Pachino è israeliano, il cioccolato di Modica “lasciamo stare”. Ma la nostra cucina esiste davvero?
