In cucina con Stefano

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Mi chiamo Stefano. Ho frequentato l'alberghiero e anche se ho intrapreso una carriera lavorativa diversa, la cucina è sempre stata una delle mie passioni.

23/10/2026

Una torta di mele che a Halloween fa paura davvero 🎃👻
Dentro è cremosa, con mele tagliate sottilissime. Fuori ha tante faccine intagliate nella mela, con sangue che cola e ragnatele. Il bello è che è tutta di mela: anche gli scarti diventano la glassa lucida. Ingredienti e procedimento nella caption 👇

❌Torta di Mele Horror❌

➡️ Ingredienti (tortiera 22cm)
900g di mele (Golden o Renette)
2 uova
100g zucchero
120g farina 00
100ml latte
40g burro fuso
8g lievito per dolci
1 cucchiaino di cannella
Scorza di 1 limone e succo di mezzo limone
1 pizzico di sale
DECORAZIONE
3 mele rosse piccole
Succo di limone
Cannella in polvere
Glassa lucida di mela
Torsoli e semi delle mele
Acqua
80g zucchero
Succo di 1 limone
SANGUE
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di acqua
Colorante rosso

1️⃣ Sbuccia le mele per l'impasto e affettale sottilissime (1-2 mm) con la mandolina. Mettile in una ciotola con succo di limone.
2️⃣ M***a uova e zucchero, aggiungi burro fuso, latte e scorza. Incorpora farina, lievito e sale setacciati. Unisci le mele: deve esserci pochissimo impasto tra una fetta e l'altra. Versa nello stampo imburrato e cuoci a 180°C statico per 30 minuti.
3️⃣ Togli torsolo e buccia alle 3 mele rosse, tagliale a metà e intaglia occhi, naso e bocca. Bagnale con limone e metti la cannella negli intagli.
4️⃣ Conserva torsoli e semi di tutte le mele per la glassa.
5️⃣ Cuoci torsoli, semi, acqua, zucchero e limone per 25 minuti con il coperchio. Filtra schiacciando bene, poi riduci una parte del liquido per 10-12 minuti, finché è leggermente densa.
6️⃣ Dopo 30 minuti affonda le faccine per 1/3 nell'impasto, ben distanziate. Cuoci altri 25-30 minuti (alluminio se scuriscono). Verifica con lo stecchino tra le faccine. Spennella subito con la glassa, lascia riposare 10-15 minuti nello stampo e poi raffredda.
7️⃣ Scalda zucchero e acqua per 2-3 minuti, aggiungi il colorante rosso a gocce e schizzalo sulla torta fredda come sangue. 🩸

Per Visciola Versilia / food blogger

22/10/2026

Della zucca non si butta niente 🎃
Con gli scarti ho preparato semi tostati croccanti e bucce al forno, perfetti come snack o come guarnizione per i tuoi piatti.

❌Zucca Zero Sprechi❌

➡️ Ingredienti
Semi di zucca
Buccia della zucca
Scarti della zucca
Olio
Sale
Paprika dolce

✅Procedimento
1️⃣ Con i semi: tostali in forno ventilato a 150°C per 15-20 minuti, conditi con olio e sale.
2️⃣ Con la buccia: tagliala a strisce, condiscila e falla croccare in forno ventilato a 180°C per 10-15 minuti: ottima come chips da guarnizione.
3️⃣ Il resto degli scarti: congelali, li puoi usare per il brodo vegetale

Per Visciola Versilia / food blogger

16/10/2026

Panini tondi al lievito madre, con tipo 0, tipo 1 e semola rimacinata. Crosta croccante, mollica soffice e un bel taglio a croce. Perfetti da farcire o da gustare così. 🥖 Ingredienti e procedimento nella descrizione!

❌Panini Tre Farine ❌

➡️ Ingredienti per circa 12 panini
200g farina di tipo 0
200g farina di tipo 1
100g semola rimacinata di grano duro
100g lievito madre rinfrescato e attivo
280ml acqua a temperatura ambiente (regola a occhio, vedi sotto)
30g olio extravergine d’oliva
10g zucchero
11g sale fino

✅Procedimento

1️⃣ Sciogli il lievito madre nell’acqua, 250ml, aggiungi le tre farine e lo zucchero e mescola fino a un composto omogeneo. Se risulta troppo asciutto, aggiungi acqua 10 g alla volta, fino ad arrivare ai 280ml in totale. Lascia riposare 30 minuti.
2️⃣ Aggiungi sale e olio e impasta per circa 8-10 minuti, prima in ciotola e poi sul piano di lavoro, finché l’impasto è liscio ed elastico.
3️⃣ Metti in una ciotola oliata, copri e lascia a 24-26°C per circa 5 ore, finché è quasi raddoppiato. Fai due giri di pieghe nella prima ora.
4️⃣ Dividi in 12 pezzi da circa 75 g. Forma delle palline tirando la superficie e chiudendo bene sotto. Mettile distanziate su una teglia con carta forno.
5️⃣ Copri e lascia per circa 2-3 ore, finché sono gonfi e, premendoli con un dito, la pasta torna su lentamente. Controlla l’impasto più che l’orologio.
Taglio a croce: spennella o spruzza poca acqua e incidi con decisione e poca profondità (2-3 mm).
6️⃣ Scalda il forno in modalità statica a 230°C con un pentolino d’acqua sul fondo. Inforna e abbassa a 210°C. Cuoci 20-25 minuti, finché sono dorati e con la crosta ben croccante.
7️⃣ Lasciali raffreddare su una griglia per almeno 20 minuti.

Per Visciola Versilia / food blogger

14/10/2026

FocacciaAlta 3 cm, croccante fuori e morbida dentro. 🌿 La focaccia con lievito madre e farina tipo 1, finita con olio, sale grosso e rosmarino. Ingredienti e procedimento qui sotto 👇

❌Focaccia ❌

➡️ Ingredienti
400g farina tipo 1 (11% proteine)
100g lievito madre solido rinfrescato
260g acqua (65% idratazione)
25g olio EVO
9g sale
Per la finitura
Olio EVO q.b.
Sale grosso q.b.
Rosmarino fresco tritato q.b.
Un cucchiaio d’acqua (per l’emulsione da versare in superficie)

✅Procedimento
1️⃣ Sciogli il lievito madre in acqua, poi unisci farina e olio. Impasta fino a incordatura, aggiungi il sale per ultimo.
2️⃣ Riposo iniziale di 30 minuti, coperto.
3️⃣ Esegui 3 serie di pieghe, a distanza di 20-25 minuti l’una dall’altra (intervalli più ravvicinati rispetto alla W350, perché la maglia glutinica della tipo 1 è più debole e con il caldo di casa si rilassa prima).
4️⃣ Fai lievitare per 2-2,5 ore circa, ma guarda il raddoppio del volume più che l’orologio — con questa farina il rischio di sovra-lievitare prima della stesura è più alto. Se l’impasto ti sembra troppo rilassato, fai un passaggio breve in frigo per dargli struttura prima di stenderlo.
5️⃣ Trasferisci l’impasto nella teglia unta d’olio e allargalo con le mani bagnate senza sgonfiarlo troppo.
6️⃣ Seconda lievitazione in teglia: 1,5-2 ore a temperatura ambiente coperta, oppure tutta la notte in frigo (tira fuori la teglia 1-1,5 ore prima di infornare).
7️⃣ Versa in superficie l’emulsione di olio e acqua, fai le fossette con i polpastrelli, distribuisci rosmarino tritato e sale grosso.
8️⃣ Inforna a 230-240°C, ripiano basso, per 20-25 minuti, finché ben dorata.
9️⃣Sformala dopo 5-10 minuti (giusto il tempo che si stacchi bene dai bordi) e falla raffreddare su una gratella, non sul piano o dentro la teglia: così il vapore che esce dal fondo non ristagna e non ti ammorbidisce la crosta inferiore, che altrimenti diventa gommosa invece che croccante.

Per Visciola Versilia / food blogger

09/10/2026

Radicchio, speck croccante e un tocco di rosso pugliese. 🍷 Un risotto dal gusto deciso, con l'amaro del radicchio bilanciato dalla sapidità dello speck e la dolcezza della cipolla di Tropea. Ingredienti e procedimento nel post!

❌Risotto al radicchio❌

➡️ Ingredienti per 2 persone
160g riso Carnaroli
150g radicchio rosso
60g speck
1 cipolla rossa di Tropea
60ml vino rosso
600ml bodo vegetale caldo
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
10g burro freddo
30g parmigiano Reggiano
Sale

✅Procedimento

1️⃣ Rosola lo speck a secco finché è croccante, poi toglilo.
2️⃣ Nel suo grasso, con l'olio, appassisci la cipolla di Tropea.
3️⃣ Tosta il riso 2 minuti e sfuma con il vino.
4️⃣ Aggiungi metà del radicchio già stufato a parte per 3-4 minuti.
5️⃣ Cuoci per 16-17 minuti col brodo e, a metà cottura, unisci il radicchio crudo rimasto.
6️⃣ Manteca fuori dal fuoco con burro e parmigiano, riposo 1 minuto.
7️⃣ Impiatta con lo speck croccante.

Per Visciola Versilia / food blogger

07/10/2026

Croccanti, dorati e golosi 🤍 I miei taralli con lievito madre: vino bianco, olio extravergine e tanta pazienza. Bolliti, asciugati e cotti in forno fino alla giusta croccantezza. Ingredienti e procedimento qui sotto 👇

❌Taralli❌

➡️ Ingredienti per circa 40 taralli
100g di lievito madre
500g di farina (250 g di semola rimacinata + 250 g di farina 0)
120g di vino bianco secco a temperatura ambiente
100g di olio extravergine d'oliva
10g di sale fino
Acqua tiepida q.b.

✅Procedimento

1️⃣ Sciogli il lievito madre nel vino, poi aggiungi le farine insieme all'olio. Impasta qualche minuto.
Aggiungi il sale e se serve, unisci l'acqua poco alla volta fino a un impasto liscio, compatto e non appiccicoso.Lascia riposare coperto per 2-3 ore a temperatura ambiente. L'impasto non deve raddoppiare, deve solo rilassarsi e crescere leggermente.
2️⃣Dividi in pezzetti da circa 20 g, forma dei filoncini lunghi 10-12 cm e spessi 0,8-1 cm, poi chiudili ad anello sovrapponendo le estremità e premendo bene.
3️⃣Porta a bollore abbondante acqua (salata, se vuoi). Tuffa 5-6 taralli alla volta, muovili subito con delicatezza per staccarli dal fondo e scolali con la schiumarola appena vengono a galla, dopo circa 1-2 minuti.
Falli asciugare su un canovaccio pulito per circa 30 minuti.
4️⃣Cuoci in forno statico a 190 °C per 35-40 minuti, sul ripiano in mezzo, finché sono dorati e ben asciutti.
5️⃣Spegni e lasciali raffreddare nel forno con lo sportello socchiuso, così diventano croccanti oppure se sono già belli asciutti mettili su una gratella a raffreddare per un'oretta

Per Visciola Versilia / food blogger

06/10/2026

Anche se non mi sono mai fermato, ad usare il forno, questo è il primo pane di Ottobre 😊😉🥖
Ti lascio gli ingredienti

500g farina Manitoba (almeno 13% proteine)
100g lievito madre
225 acqua
10g sale

Per Visciola Versilia / food blogger

02/10/2026

Morbida, profumata al limone e con pezzetti di mela in ogni fetta 🍎 Il classico che non tradisce mai. Ricetta completa nei commenti/in bio!

❌Torta di Mele Rustica ❌

➡️ Ingredienti
3 mele (renette o golden)
200g di farina 00
150g di zucchero
100g di burro fuso
2 uova
100ml di latte
16g di lievito per dolci
1 pizzico di sale
Scorza di 1 limone
Zucchero a velo per decorare (facoltativo)

✅Procedimento
1️⃣ Preriscalda il forno a 180°C, statico.
2️⃣ Sbatti le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
3️⃣ Incorpora il burro fuso e il latte, mescolando bene.
4️⃣ Aggiungi la farina setacciata insieme al lievito e al sale, mescolando delicatamente per non smontare il composto.
5️⃣ Unisci la scorza di limone e i pezzetti di mela, incorporandoli con un cucchiaio
6️⃣ Versa il composto in uno stampo imburrato e infarinato, o foderato con carta forno.
7️⃣ Inforna per 40-45 minuti, verificando la cottura con uno stecchino (potrebbe volerci qualche minuto in più data la maggiore umidità dei pezzetti interni).
⚠️NOTA: A ME SONO SERVITI 70 MINUTI⚠️
8️⃣ Lascia raffreddare prima di sformare. Spolvera con zucchero a velo se vuoi.

Per Visciola Versilia / food blogger

Indirizzo

Sesto San Giovanni
20099

Sito Web

https://www.instagram.com/in_cucina_con_stefano/

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